Ольга Викторовна Перфилова, доктор технических наук, профессор кафедры продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства
ул. Интернациональная, д. 101, г. Мичуринск, 393760
Olga V. Perfilova, Dr Sci. (Engineering), Professor, the Department of Food, Commodity Science and Technology of Processing of Livestock Products
101 Internatsionalnaya str., 393760, Michurinsk
Злата Юрьевна Родина, аспирант института фундаментальных и прикладных агробиотехнологий имени И.В. Мичурина
ул. Интернациональная, д. 101, г. Мичуринск, 393760
Zlata Yu. Rodina, Post graduate student, Institute of Fundamental and Applied Agricultural Biotechnologies named after I.V. Michurin
101 Internatsionalnaya str., 393760, Michurinsk
Кристина Вячеславовна Брыксина, старший преподаватель кафедры продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства
ул. Интернациональная, д. 101, г. Мичуринск, 393760
Kristina V. Bryksina, Senior lecturer, the Department of Food, Commodity Science and Technology of Processing of Livestock Products
101 Internatsionalnaya str., 393760, Michurinsk
Александр Семенович Ильинский, доктор технических наук, профессор кафедры технологических процессов и техносферной безопасности
ул. Интернациональная, д. 101, г. Мичуринск, 393760
Alexander S. Ilyinsky, Dr Sci. (Engineering), Professor, the Department of Technological Processes and Technosphere Safety
101 Internatsionalnaya str., 393760, Michurinsk
В статье рассматривается возможность применения при проектировании новых видов поликомпонентных чипсов такого растительного сырья, как тыква сортов Мичуринская, Красная малышка и гибрида Ажур медовый F1, порошок из цветков календулы, кукурузная мука, с обеспечением принципа ресурсосбережения за счет вовлечения в технологический процесс выжимок от производства яблочного сока. Проведен комплексный анализ растительного сырья, используемого при производстве чипсов, на суммарное содержание антиоксидантов, полифенольный состав (флавонолы, катехины, антоцианы), наличие аскорбиновой кислоты и бета-каротина. Среди сортов и гибрида тыквы по суммарному содержанию водорастворимых антиоксидантов выделяются Красная малышка и Ажур медовый F1, далее по возрастанию антиоксидантной ценности выстраиваются яблочные выжимки, мука кукурузная и лидерам здесь выступает порошок из цветков календулы. Содержание полифенолов в гибриде Ажур медовый F1 выше, чем в сортах Мичуринская и Красная малышка в среднем на 42%. Максимальное содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в тыкве Красная малышка, но при этом этот сорт по содержанию бета-каротина уступает двум другим сорту Мичуринская и гибриду Ажур медовый F1 на 58 и 54% соответственно. Яблочные выжимки могут выступать в качестве дополнительного источника аскорбиновой кислоты и флавонолов, порошок из цветков календулы – аскорбиновой кислоты, полифенолов и бета-каротина, а мука кукурузная – флавонолов, катехинов и бета-каротина. Все исследуемые в работе сорта и гибрид тыквы обеспечивают содержание в готовых поликомпонентных чипсах, с учетом установленной рекомендуемой нормы потребления – 30 г в сутки, функциональных ингредиентов – аскорбиновой кислоты, бета-каротина и флавонолов на уровне более 15% от физиологического нормы потребления в сутки.
The article discusses the possibility of using such plant raw materials as pumpkin varieties of Michurinskaya, Krasnaya Malyshka and hybrid Azhur medoviy F1, calendula flower powder, corn flour when designing new types of multicomponent chips ensuring the principle of resource saving due to the involvement of apple production pomace in the technological process juice. A comprehensive analysis of plant raw materials used in the production of chips was carried out for the total content of antioxidants, polyphenolic composition (flavonols, catechins, anthocyanins), the presence of ascorbic acid and beta-carotene. Among the varieties and hybrids of pumpkin, in terms of the total content of water-soluble antioxidants, Krasnaya Malyshka and Azhur Medoviy F1 stand out, then apple pomace, corn flour are ranked in increasing antioxidant value, and the leader here is calendula flower powder. The content of polyphenols in the hybrid Azhur medoviy F1 is higher than in the varieties of Michurinskaya and Krasnaya Malyshka by an average of 42%. The maximum content of ascorbic acid was found in Krasnaya Malyshka pumpkin, but at the same time this variety is inferior in beta-carotene content to two other varieties Michurinskaya and the hybrid Azhur medoviy F1 by 58 and 54%, respectively. Apple pomace can act as an additional source of ascorbic acid and flavonols, calendula flower powder – ascorbic acid, polyphenols and beta-carotene, and corn flour – flavonols, catechins and beta-carotene. All pumpkin varieties and hybrids studied in the work ensure that the finished multicomponent chips, taking into account the established recommended consumption rate – 30 g per day, contain functional ingredients – ascorbic acid, beta-carotene and flavonols at a level of more than 15% of the physiological consumption rate per day.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.