Александр Павлович Королев, аспирант
ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144
Alexander P. Korolev, Graduate student
62/45 8 Marta/Narodnaya Volya Str., 620144
Ольга Владимировна Феофилактова, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии питания
ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144
Olga V. Feofilaktova, PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Food Technology
62/45 8 Marta/Narodnaya Volya Str., 620144
Наталия Валерьевна Заворохина, доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии питания
ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144
Natalia V. Zavorokhina – Dr Sci. (Engineering), Associate Professor, Professor, the Department of Food Technology
62/45 8 Marta/Narodnaya Volya Str., 620144
Алексей Валерьевич Тарасов, младший научный сотрудник научно-инновационного центра сенсорных технологий
ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144
Aleksey V. Tarasov, Junior Researcher, the Scientific and Innovation Center of Sensor Technologies
62/45 8 Marta/Narodnaya Volya Str., 620144
Профилактика алиментарных заболеваний с помощью функциональных пищевых продуктов не утрачивает свою актуальность. Поэтому разработка технологии пищевых продуктов с применением сырья, способствующего формированию функциональных свойств, актуальна и имеет научное и практическое значение. В качестве объекта исследования был выбран продукт повседневного употребления – хлеб из муки пшеничной высшего сорта. С целью формирования функциональных свойств для обогащения хлеба использовали нетрадиционное растительное сырье – корень одуванчика лекарственного, характеризующегося высоким содержанием пребиотического вещества – инулина. Цель работы – обоснование создания хлебобулочных изделий для широкого круга потребителей, обогащенных дикорастущим растительным сырьем, обладающим функциональными свойствами. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ Р 53161-2008; содержание пищевых волокон по ГОСТ Р 54014-2010; витаминов по ОФС. 1.2.3.0017.15. По результатам лабораторной выпечки были получены опытные образцы хлеба из пшеничной муки высшего сорта с содержанием порошка из корня одуванчика лекарственного в рецептуре в количестве 5, 10 и 15%. Органолептическая оценка качества опытных образцов позволила обосновать выбор рецептуры хлеба из пшеничной муки с внесением порошка из корня одуванчика в количестве 5%. Большее количество способствовало появлению горького привкуса, специфического травяного запаха и формированию неравномерной пористости хлеба и плотного мякиша. Внесение в рецептуру хлеба из пшеничной муки порошка из корня одуванчика, способствует увеличению содержания в готовом продукте пищевых волокон в среднем в 1,5 раза на каждые 5% добавленного порошка, а также увеличению содержания витаминов В1, В2 и В5. Разработанный вид хлеба можно производить на любом хлебопекарном предприятии, а также предприятии общественного питания, что будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов функционального назначения.
Prevention of nutritional diseases with the help of functional foods remains relevant. Therefore, the development of food technology using raw materials that contribute to the formation of functional properties is relevant and has scientific and practical significance. The object of the research was every day product, i.e. bread made from premium wheat flour. In order to form functional properties non-traditional plant raw materials were used to enrich bread – dandelion root, characterized by a high content of prebiotic substance – inulin. The purpose of the research was to substantiate the creation of bakery products for a wide range of consumers, enriched with wild plant materials with functional properties. Organoleptic evaluation was carried out in accordance with GOST R 53161-2008; dietary fiber content according to GOST R 54014-2010; vitamins according to the General Pharmacopoeia. 1.2.3.0017.15. As a result of laboratory baking, experimental samples of bread were obtained from premium wheat flour containing dandelion root powder in the recipe in amounts of 5, 10 and 15%. An organoleptic assessment of the quality of the prototypes made it possible to justify the choice of a bread recipe made from wheat flour with the addition of dandelion root powder in an amount of 5%. A larger amount contributed to the appearance of a bitter taste, a specific herbal odor and the formation of uneven porosity of bread and dense crumb. Adding dandelion root powder to the recipe for bread made from wheat flour helps to increase the content of dietary fiber in the finished product by an average of 1.5 times for every 5% of added powder, as well as increasing the content of vitamins B1, B2 and B5. The developed type of bread can be produced at any bakery, as well as public catering enterprise, which will help expand the range of functional food products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.