Светлана Васильевна Золотокопова, д.т.н., профессор, заведующая кафедрой «Технология товаров и товароведение»
ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056
Svetlana V. Zolotokopova, Dr Sci. (Engineering), Professor, Head of the Department of Technology of Goods and Commodity Science
16 Tatishchev Str., Astrakhan, 414056
Ибрахим Корома, аспирант кафедры «Технология товаров и товароведение»
ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056
тел.: +7 (851) 261 42 55
Koroma Ibrahim, Assistant, the Department of Technology of Goods and Commodity Science
16 Tatishchev Str., Astrakhan, 414056
tel.: +7 (851) 261 42 55
Анастасия Александровна Неваленная, к.т.н., доцент кафедры «Технология товаров и товароведение»
ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056
Anastasia A. Nevalennaya, PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Technology of Goods and Commodity Science
16 Tatishchev Str., Astrakhan, 414056
Екатерина Юрьевна Лебедева, к.т.н., доцент кафедры «Технология товаров и товароведение»
ул. Татищева, 16, г. Астрахань, 414056
тел.: +7 (851) 261 42 55
Ekaterina Y. Lebedeva, PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Technology of Goods and Commodity Science
16 Tatishchev Str., Astrakhan, 414056
tel.: +7 (851) 261 42 55
Актуальным вопросом пищевой промышленности является обеспечение населения полноценным питанием. Согласно концепции здорового питания человеку необходимо увеличить употребление растительных продуктов питания, не снижая употребления продуктов, содержащих полноценный белок. Нами были созданы сухие рыборастительные продукты, в виде пищевых концентратов, содержащие все необходимые макро- и микронутриенты. Целью исследования было изучение влияния растительных компонентов на микробиологические и окислительные процессы сухих рыбных и рыборастительных продуктов при хранении. Для достижения намеченной цели решались задачи по определению микробиологических показателей и продуктов окисления в начале и конце периода хранения. Хранение сухих рыборастительных продуктов осуществлялось в течение 12 месяцев в полимерной упаковке при температуре плюс 20±5℃. Все анализы проводились по общепринятым стандартным методикам. В результате проведенных исследований установлено, что микробиологические показатели сухого рыборастительного продукта, из-за добавления овощей и кукурузной муки выше, чем у сухого рыбного продукта( соответственно 0,5х104 и 0,2х104 КОЕ на 1 г), но в процессе хранения бактериальная обсемененность сухих рыборастительных продуктов уменьшается с 0,5х104 до 0,1х104 КОЕ на 1 г продукта. Также растительные компоненты влияют на окислительные процессы в сухом рыборастительном продукте. Кислотное число в образцах сухого рыбного продукта повышается с 0,71 до 2,67 мг КОН, а в образцах сухого рыборастительного продукта – с 0,65 до 1,87 мг КОН по истечении 12 месяцев хранения. Таким образом, растительные компоненты тормозят процесс окисления и сохраняют качество продукта в процессе хранения.
A pressing issue in the food industry is providing the population with adequate nutrition. According to the concept of healthy eating, a person needs to increase the consumption of plant foods without reducing the consumption of foods containing complete protein. We have created dry fish and plant products, in the form of food concentrates, containing all the necessary macro- and micronutrients. The purpose of the research was to study the influence of plant components on the microbiological and oxidative processes of dry fish and fish-plant products during storage. To achieve the intended goal, the tasks of determining microbiological indicators and oxidation products at the beginning and end of the storage period were solved. Storage of dry fish and plant products was carried out for 12 months in polymer packaging at a temperature of plus 20±5℃. All analyses were carried out using generally accepted standard methods. As a result of the studies, it was established that the microbiological indicators of a dry fish-plant product, due to the addition of vegetables and corn flour, were higher than those of a dry fish product (0.5x104 and 0.2x104 CFU per 1 g, respectively), but during storage the bacterial contamination of dry of fish and plant products decreased from 0.5x104 to 0.1x104 CFU per 1 g of product. Also, plant components affected the oxidative processes in dry fish and vegetable products. The acid number in samples of dry fish product increased from 0.71 to 2.67 mg of KOH, and in samples of dry fish-plant product – from 0.65 to 1.87 mg of KOH after 12 months of storage. Thus, plant components inhibited the oxidation process and maintain the quality of the product during storage.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.