mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-4-72-79mkgtu-701Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESПрименение кукурузной и гречневой муки при производстве хлебобулочных изделийThe use of corn and buckwheat flour in the production of bakery productsЕфремоваЕ. Н.EfremovaE. N.

Елена Николаевна Ефремова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. кафедра «Технологии производства и экспертиза товаров»

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

тел.: +7 (917) 720 27 70

Elena N. Efremova, PhD (Agriculture), Associate Professor, Head of the Department of Production Technologies and Expertis

26 Universitetskiy Ave., Volgograd, 400002

tel.: +7 (917) 720 27 70

elenalob@rambler.ruБеляевА. И.BelyaevA. I.

Александр Иванович Беляев, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, директор ФНЦ агроэкологии РАН администрации ФНЦ агроэкологии РАН

пр. Университетский, д. 97, г. Волгоград 400002

тел.: +7 (844) 296-85-25

Alexander I. Belyaev, Dr Sci. (Agriculture), Professor, Director of the FCS for Agroecology of the RAS, Administration of the FSC for Agroecology of the RAS

97 Universitetskiy Ave., Volgograd, 400002

tel.: +7 (844) 296-85-25

director@vfanc.ruПетровН. Ю.PetrovN. Y.

Николай Юрьевич Петров, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры «Технологии перерабатывающих и пищевых производств»

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

тел.: +7 (904) 776 04 20

Nikolai Y. Petrov, Dr Sci. (Agriculture), Professor of the Department of Processing and Food Production Technologies

26 Universitetskiy Ave., Volgograd, 400002 

tel.: +7 (904) 776 04 20

npetrov60@list.ruЗенинаЕ. А.ZeninaE. A.

Елена Анатольевна Зенина, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. кафедрой кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность»

пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002

тел.: +7 (903) 374 10 77

Elena A. Zenina, PhD (Agriculture), Associate Professor, Head of the Department of Processing Technologies and Food Safety

26 Universitetskiy Ave., Volgograd, 400002

tel.: +7 (903) 374 10 77

lenzsara@mail.ruФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет»РоссияFSBEI HE «Volgograd State Agrarian University»Russian FederationФГБНУ «Федеральный научный центр агроэкологии, комплексных мелиораций и защитного лесоразведения Российской академии наук»РоссияFSBSI «Federal Scientific Center for Agroecology, Integrated Land Reclamation and Protective Afforestation of the Russian Academy of Sciences»Russian Federation2023150120241947279Copyright © Ефремова Е.Н., Беляев А.И., Петров Н.Ю., Зенина Е.А., 20242024Ефремова Е.Н., Беляев А.И., Петров Н.Ю., Зенина Е.А.Efremova E.N., Belyaev A.I., Petrov N.Y., Zenina E.A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/701

В настоящее время все предприниматели хотят получать прибыль, для этого необходимо расширять ассортимент выпускаемой продукции. Целью исследования является внедрение и использование сочетание различных видов муки в хлебопечение с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенного качества. Задачи: изучить органолептические показатели качества экспериментального образца; произвести исследование по физико-химическим показателям качества экспериментального образца; определить экономическую целесообразность применения новой рецептуры при производстве хлеба. Исследование проводили на базе кафедры «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность» ФГБОУ ВО Волгоградского государственного аграрного университета. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий использовали в качестве замены 50% пшеничной муки – кукурузную муку в количестве 40% и гречневую муку – 10%. Выпечка хлеба была проведена безопарным способом. При проведении органолептической оценки хлеба экспериментальный образец соответствовал требованиям ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». Вкус стал более сладковатый, пористость – мелкая, тонкостенная, цвет мякиша – светло-коричневый. По физико-химическим показателям экспериментальный образец по объему хлеба был больше на 56 г, влажность мякиша составила 43%. Была рассчитана экономическая эффективность производства хлеба. Рентабельность производства экспериментального хлеба составила 44%, что на 14% выше контрольного (пшеничного) образца. Рекомендуется производство хлеба при сочетании трех видов муки, это ведет к расширению выпускаемой продукции на предприятиях. Данный вид хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям зарекомендовал себя более выгодным образцом хлебобулочного изделия, по сравнению с пшеничным хлебом.

Currently, to make profit all entrepreneurs expand the range of products. The purpose of the research is introduction and use of a combination of different types of flour in bread baking in order to expand the range of bakery products of improved quality. The objectives of the research are to study the organoleptic quality indicators of the experimental sample; to conduct a study on physical and chemical quality indicators of the experimental sample; to determine the economic feasibility of using a new recipe in bread production. The research was carried out on the basis of the Department of Processing Technologies and Food Security of Volgograd State Agrarian University. To expand the range of bakery products, 40% of corn flour and 10% of buckwheat flour were used to replace 50% of wheat flour. The bread was baked using the non-steam method. When conducting an organoleptic assessment of bread, the experimental sample complied with the requirements of GOST 27669-88 «Wheat baking flour. Method of trial laboratory bread baking.» The taste became sweeter, the porosity became fine and thin-walled, and the color of the crumb became light brown. According to physicochemical indicators, the experimental sample was 56 g larger in bread volume, and the crumb moisture content was 43%. The economic efficiency of bread production was calculated. The profitability of experimental bread production was 44%, which was 14% higher than the control (wheat) sample.  I t is recommended to produce bread using a combination of three types of flour, to increase the output at enterprises. This type of bread, in terms of organoleptic and physico-chemical indicators, has proven itself to be a more advantageous example of a bakery product compared with wheat bread.

кукурузная мукагречневая мукаглютенорганолептические показателиэкономическая эффективностьмякишкислотностьупекпористостьcorn flourbuckwheat flourglutenorganoleptic characteristicseconomic efficiencycrumbaciditypackingporosityReferencesРоманов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Новосибирск; 2005.Romanov A.S., Davydenko N.I., Shatnyuk L.N. et al. Examination of bread and bakery products. Quality and safety. Novosibirsk; 2005.Кунашева К.Ж., Кодзокова М.Х. Применение овсяной муки в технологиях производства ржано-пшеничного хлеба. Новые технологии. 2022; 18(4): 102-108.Kunasheva K.Zh., Kodzokova M.Kh. The use of oat flour in technologies for the production of rye-wheat bread. New technologies. 2022; 18(4): 102-108.Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015; 4(40): 207-213.Efremova E.N. Improving the recipe of wheat bread with additives that have functional and technological properties. News of the Nizhnevolzhsky Agro-University Complex: science and higher professional education. 2015; 4(40): 207-213.Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения. Хлебопечение России. 2003; 4: 24-27.Matveeva I.V. Enzyme preparations for the baking industry: new technologies and application prospects. Bakery industry in Russia. 2003; 4:24-27.Калмыкова Е.В., Ефремова Е.Н. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2013; 4(32): 172-177.Kalmykova E.V., Efremova E.N. Processing of natural plant materials and their use as additives in the production of bakery products. News of the Nizhnevolzhsky Agro-University Complex: Science and higher professional education. 2013; 4(32): 172-177.Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. Хлебопродукты. 2006; 11: 36-37.Kiryukhina M., Dubtsov G., Dubtsova G. New varieties of bakery products for preventive and therapeutic nutrition. Bakery products. 2006; 11:36-37.Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е. и др. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе. Новые технологии. 2020; 15(4): 74-83.Ushakova Yu.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E. et al. The influence of the composition of composite mixtures with reduced gluten content on the rheological properties of dough based on them. New technologies. 2020; 15(4): 74-83.Казанская Л., Белякина Н., Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. Хлебопродукты. 2011; 10: 20-25.Kazanskaya L., Belyakina N., Shilkina E. New dietary bakery products using soy. Bakery products. 2011; 10: 20-25.Трубина И.А., Скорбина Е.А. Использования адаптогенов растительного происхождения в технологии хлебобулочных изделий. Современные ресурсосберегающие инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в СКФО: сборник научных статей LXXVIII научно-практической конференции (Ставрополь, 24-25 апр. 2014 г). Ставрополь; 2014: 135-138.Trubina I.A., Skorbina E.A. The use of adaptogens of plant origin in the technology of bakery products. Modern resource-saving innovative technologies for the production and processing of agricultural products in the North Caucasus Federal District: collection of scientific articles of the LXXVIII scientific and practical conference (Stavropol, April 24-25, 2014). Stavropol; 2014: 135-138.Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 2(3): 94-99.Shcherbakova E.I. Justification for the use of non-traditional raw materials in the production of flour confectionery products. Bulletin of SUSU. Series: Food and Biotechnology. 2014; 2(3): 94-99.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.