[Арсиян Конеевич Вологиров], кандидат химических наук, доцент кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия»
пр. Ленина, 1в, Нальчик, 360030
[Arsiyan K. Vologirov], PhD (Chemistry), Associate Professor, Department of Catering food technology and Chemistry
1v Lenina ave., Nalchik, 360030
Амина Сергоевна Джабоева, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Технология продуктов общественного питания и химия»
пр. Ленина, 1в, Нальчик, 360030
Amina S. Dzhaboeva, Dr Sci., Professor, Head of the Department of Catering food technology and Chemistry
1v Lenina ave., Nalchik, 360030
Анна Тимофеевна Васюкова, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
Волоколамское шоссе, 11, Москва, 125080
Anna T. Vasyukova, Dr Sci. (Engineering), Professor of the Department of Food Industry, Hotel Business and Service
11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080
Зурет Нурбиевна Хатко, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000
тел.: +7 (988) 477 12 19
Zuret N. Khatko, Dr Sci. (Engineering), Associate Professor, Head of the Department of Food Technology and Catering
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
tel.: +7 (988) 477 12 19
Асет Ибрагимовна Блягоз, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, Майкоп, 385000
тел.: +7 (918) 223 22 44
Aset I. Blyagoz, PhD (Engineering), Associate professor, Department of Food Technology and Catering
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
tel.: +7 (918) 223 22 44
По оценкам мировых аналитических агентств наиболее перспективной областью развития пищевой индустрии является обогащение продуктов питания физиологически функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и др. Анализ состояния рынка функциональных ингредиентов свидетельствует о перспективности организации производства отечественного инулина и других биологически активных компонентов из различных анатомических частей травянистого клубненосного растения рода Подсолнечник – топинамбура, отличительными особенностями которого являются высокая урожайность клубней, неприхотливость к условиям возделывания, стойкость к болезням и вредителям. Целью исследования являлась разработка технологии производства инулина и хлорофилла из клубней и листьев топинамбура. В работе использовались общепринятые физико-химические методы исследования растительных объектов. Результаты исследования позволили установить оптимальные технологические параметры процесса экстрагирования инулина из клубней топинамбура 60%-м водно-спиртовым раствором. Предложена технология получения инулина из клубней топинамбура, основанная на фракционировании смеси компонентов с различной молекулярной массой, путем прохождения их через полиамидные композиционные мембраны обратноосмотического рулонного типа. Установлено, что молекулярная масса инулина, выделенного из клубней топинамбура сорта «Интерес», составляет 5,84 кДа. Выявлено, что листья топинамбура содержат хлорофилл a и b в количестве 6,98 и 0,74 мг/г сырого вещества. Медные производные хлорофиллов, выделенные из листьев топинамбура, перспективны не только как пищевые красители, но и как биологически активные вещества с широким спектром действия. Полученные по предложенной технологии целевые продукты – инулин и медные производные хлорофиллов могут найти широкое практическое применение в пищевой промышленности и в общественном питании.
According to global analytical agencies the most promising area of development of the food industry is the enrichment of food products with physiologically functional ingredients – dietary fiber, vitamins, minerals, etc. Analysis of the market for functional ingredients indicates the prospects of organizing the production of domestic inulin and other biologically active components from various anatomical parts herbaceous tuberous plant of the Sunflower genus – Jerusalem artichoke, the distinctive features of which are high yield of tubers, unpretentiousness to cultivation conditions, resistance to diseases and pests. The purpose of the research was to develop a technology for the production of inulin and chlorophyll from Jerusalem artichoke tubers and leaves. The work used generally accepted physical and chemical methods for studying plant objects. The results of the research made it possible to establish optimal technological parameters for the process of extracting inulin from Jerusalem artichoke tubers with a 60% aqueous-alcohol solution. The technology has been proposed for the production of inulin from Jerusalem artichoke tubers, based on the fractionation of a mixture of components with different molecular weights, by passing them through polyamide composite membranes of reverse osmosis roll type. It has been established that the molecular weight of inulin isolated from Jerusalem artichoke tubers of the «Interes» variety is 5.84 kDa. It has been revealed that Jerusalem artichoke leaves contain a and b chlorophyll in amounts of 6.98 and 0.74 mg/g of wet matter. Copper chlorophyll derivatives isolated from Jerusalem artichoke leaves are promising not only as food colorings, but also as biologically active substances with a wide spectrum of action. The target products obtained using the proposed technology – inulin and copper derivatives of chlorophylls – can find wide practical application in the food industry and in public catering.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.