Анна Тимофеевна Васюкова, доктор технических наук, профессор
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
тел. +7 (926) 906 64 50
Anna T. Vasyukova, Dr Sci., Professor
11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080
tel.: +7 (926) 906 64 50
Александр Владимирович Мошкин, кандидат технических наук, научный сотрудник
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
тел.: +7 (926) 870 85 37
Alexander V. Moshkin, PhD (Engineering), Researcher
11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080
tel.: +7 (926) 870 85 37
Ирина Александровна Богоносова, аспирант
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
тел.: +7 (916) 979 25 09
Irina A. Bogonosova, Post graduate student
11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080
tel.: +7 (916) 979 25 09
Целью работы является оценка вкусовых композиций, сформированных в процессе воздействия высоких температур на отдельные процессы технологической схемы изготовления овощных полуфабрикатов и комплексного взаимодействия в структуре готового продукта с учетом использования углеводно-белковых наполнителей. В работе приводятся некоторые особенности течения физико-химических реакций, позволяющих описать динамику взаимодействия нутриентов в сформированных бинарных композициях углеводно-жировых структур растительных систем в процессе температурного воздействия. Методы. Для проведения испытаний применяли потенциометрический метод и с помощью прибора Эксперт-001-3pH определялась pH каждого образца. Определения сахаров производили по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом; сухих веществ по ГОСТ 31640-2012; органолептическая оценка по ГОСТ ИСО 6658–2015. Объекты: образцы полуфабрикатов, содержащие 12, 24, 36% моркови и 4, 8, 12% лука. Результаты. Установлено, что обработка пассерованием способствует формированию комплекса вкусо-ароматических веществ в зависимости от вида овощей. С увеличением интенсивности обработки увеличивается концентрация углеводов в пассеровках, а также количество сухих веществ. Установлено, что во всех образцах с увеличением температуры возрастает количество органических кислот, рН снижается у моркови от 6,0-6,3; 5,5-7,0 до 4,2-5,9, а лука от 5,5-6,1; 6,4-7,9 до 3,0-5,0. Для наглядности экспериментов представлены графики зависимости интенсивности обработки от количества сухих веществ, углеводов, размягчения тканей и формирования вкусо-ароматической гаммы. Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при рассмотрении более сложных процессов массопереноса, инверсии сахарозы, разрушении белково-каротиноидных комплексов. Восприятие сырой моркови является сложным: баланс между сладостью и горечью, которые являются основными критериями органолептического качества моркови. Оно усиливается при пассеровании. Проявляется более насыщенный сладкий вкус. Это восприятие сладости определяется соотношением: сахар и горечь. Она не имеет прямой корреляции с общим содержанием сахара в образцах с морковью, пассерованным луком.
The purpose of the research is to evaluate flavor compositions formed during the action of high temperatures on individual processes of the technological scheme for the production of vegetable semi-finished products and complex interaction in the structure of the finished product, taking into account the use of carbohydrate-protein fillers. The research presents some features of the flow of physicochemical reactions that make it possible to describe the dynamics of the interaction of nutrients in the formed binary compositions of carbohydrate-fat structures of plant systems in the process of temperature exposure. The methods used. To carry out the tests, the potentiometric method was used and the pH of each sample was determined using the Expert-001-3pH device. Determinations of sugars were carried out according to GOST 8756.13-87 using the permanganate method; dry substances according to GOST 31640-2012; organoleptic assessment according to GOST ISO 6658–2015. The objects: samples of semi-finished products containing 12, 24, 36% carrots and 4, 8, 12% onions. The results. It has been established that sauteing treatment promotes the formation of a complex of flavoring and aromatic substances, depending on the type of vegetables. With increasing intensity of processing, the concentration of carbohydrates in the sautes increases, as well as the amount of dry matter. It has been found that in all samples the amount of organic acids increases with increasing temperature, pH decreases in carrots from 6.0-6.3; 5.5-7.0 to 4.2-5.9, and onions from 5.5-6.1; 6.4-7.9 to 3.0-5.0. For clarity of experiments, graphs of the dependence of the processing intensity on the amount of dry substances, carbohydrates, tissue softening and the formation of the flavor and aromatic range have been presented. Conclusion. The experimental data and dependencies obtained will be useful when considering more complex processes of mass transfer, sucrose inversion, and destruction of protein-carotenoid complexes. The perception of raw carrots is complex: the balance between sweetness and bitterness, which are the main criteria for the sensory quality of carrots. It intensifies when sauteed. A richer sweet taste appears. This perception of sweetness is determined by the ratio: sugar and bitterness. It does not have a direct correlation with the total sugar content in samples with carrots and sautéed onions.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.