Зарема Михайловна Арабова, кандидат технических наук, младший научный сотрудник научно-исследовательской лаборатории «Пищевые системы и биотехнологии»
ул. Татищева, стр. 16/1, г. Астрахань, 414056;
ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434
Zarema M. Arabova, PhD (Engineering), Junior Researcher, Research Laboratory «Food Systems and Biotechnologies»
16/1 Tatishchev str., Astrakhan, 414056;49 Timiryazevskaya str., Moscow, 127434
Игорь Юрьевич Алексанян, профессор, профессор кафедры «Технологические машины и оборудование», заведующий научно-исследовательской лабораторией «Пищевые системы и биотехнологии»
ул. Татищева, стр. 16/1, г. Астрахань, 414056
тел.: +7 (960) 863 26 04
Igor Yu. Aleksanyan, Dr Sci (Engineering), Professor, the Department of Technological Machines and Equipment, Head of the research laboratory «Food systems and biotechnologies»
16/1 Tatishchev str., Astrakhan, 414056
tel.: +7 (960) 863 26 04
Альберт Хамед-Харисович Нугманов, профессор, доктор технических наук, профессор кафедры «Технологические машины и оборудование»; профессор кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции
ул. Татищева, стр. 16/1, г. Астрахань, 414056;
ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434
тел.: +7 (927) 282 43 07
Albert H.-H. Nugmanov, Dr Sci (Engineering), Professor, the Department of Technological Machines and Equipment; Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Horticultural and Plant Products
16/1 Tatishchev str., Astrakhan, 414056;49 Timiryazevskaya str., Moscow, 127434
tel.: +7 (927) 282 43 07
Игорь Алексеевич Бакин, профессор, доктор технических наук, и.о. заведующего кафедрой процессов и аппаратов перерабатывающих производств
ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434
тел.: +7 (923) 491 96 00
Igor A. Bakin, Dr Sci (Engineering), Professor, Acting head of Department of Processes and Apparatuses of Processing Industries
49 Timiryazevskaya str., Moscow, 127434
tel.: +7 (923) 491 96 00
Ольга Ивановна Коннова, ведущий инженер научно-исследовательской лаборатории «Пищевые системы и биотехнологии»
ул. Татищева, стр. 16/1, г. Астрахань, 414056
Olga I. Konnova, Leading Engineer, Research Laboratory «Food Systems and Biotechnologies»
16/1 Tatishchev str., Astrakhan, 414056
Екатерина Владимировна Соколова, младший научный сотрудник научно-исследовательской лаборатории «Пищевые системы и биотехнологии»
ул. Татищева, стр. 16/1, г. Астрахань, 414056
Ekaterina V. Sokolova, Junior Researcher, Research Laboratory «Food Systems and Biotechnologies»
16/1 Tatishchev str., Astrakhan, 414056
Очевидно, что вторичное сырье, являющееся результатом промышленной переработки частиковых видов рыб, в частности, ястычно-икорный комплекс, может широко использоваться для выработки различных пищевых продуктов, в том числе и функциональной направленности. Очевидна необходимость проведения исследований химического состава ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома, которые позволят адекватно оценить рациональные подходы к выработке из них востребованных на рынке фосфолипидных и белковых продуктов. Целью исследования послужили исследование и анализ химического состава и энергетической ценности ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома для извлечения из него ценных веществ. Данные по общему содержанию липидов в ястычно-икорном комплексе судака и сома практически не приводятся, однако найденные показатели по икре сома и полученные экспериментально почти совпадают, а по судаку имеются отличия. Выявленные концентрации общего белка в составе исследуемой икры дают возможность рекомендовать ее использование в технологии белковых изолятов и текстуратов. Общее содержание минеральных веществ (золы) в ястычно-икорном комплексе больше, чем в мясе рыбы, и составляет в среднем 1,5…2,0%. Полученные результаты по определению массовой доли золы в ястычно-икорном комплексе толстолобика, сазана, судака и сома можно считать вполне удовлетворительными. Анализ данных по химическому составу и энергетической ценности ястычно-икорного комплекса толстолобика, сазана, судака и сома, которые по морфологическим признакам соответствуют IV-й стадии зрелости показывает, что по химическому составу эти продукты относится к высокобелковому сырью, при этом икра всех вышеперечисленных рыб, кроме, может быть судака, еще и к жирному сырью, при этом рассчитанная энергетическая ценность не позволяет данное сырье причислить к диетическому.
It is obvious that secondary raw materials resulting from the industrial processing of partial fish species, in particular, the roe film-caviar complex, can be widely used for the production of various food products, including functional ones. There is an obvious need to conduct research on the chemical composition of the roe film-caviar complex of silver carp, carp, pike perch and catfish, which will allow us to adequately evaluate rational approaches to the production of phospholipid and protein products from them that are in demand on the market. The purpose of the research was to study and analyze the chemical composition and energy value of the roe film-caviar complex of silver carp, carp, pike perch and catfish in order to extract valuable substances from it. Data on the total lipid content in the roe film-caviar complex of pike perch and catfish are practically not provided, however, the indicators for catfish eggs and those obtained experimentally almost coincide, but for pike perch there are differences. The identified concentrations of total protein in the composition of the studied caviar make it possible to recommend its use in the technology of protein isolates and textures. The total content of minerals (ash) in the roe film-caviar complex is higher than in fish meat, and averages 1.5...2.0%. The results obtained for determining the mass fraction of ash in the roe film-caviar complex of silver carp, carp, pike perch and catfish can be considered quite satisfactory. Analysis of data on the chemical composition and energy value of the roe film-caviar complex of silver carp, carp, pike perch and catfish, which according to morphological characteristics correspond to the IV stage of maturity, shows that in terms of the chemical composition these products belong to high-protein raw materials, while the caviar of all of the above fish, except, perhaps, pike perch, it also belongs to fatty raw materials, while the calculated energy value does not allow this raw material to be classified as dietary.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.