Ольга Викторовна Перфилова, доктор технических наук, профессор кафедры продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства
ул. Интернациональная, д. 101, 393760, г. Мичуринск
Olga V. Perfilova, Dr. Sci. (Eng.), Professor, Department of Food, Commodity Science and Technology of Processing of Livestock Products
101 International str., Michurinsk, 393760
Кристина Вячеславовна Брыксина, старший преподаватель кафедры продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства
ул. Интернациональная, д. 101, 393760, г. Мичуринск
Kristina V. Bryksina, Senior lecturer, Department of Food, Commodity Science and Technology of Processing of Livestock Products
101 International str., Michurinsk, 393760
Злата Юрьевна Родина, аспирант института фундаментальных и прикладных агробиотехнологий имени И.В. Мичурина
ул. Интернациональная, д. 101, 393760, г. Мичуринск
Zlata Y. Rodina, Postgraduate student, Institute of Fundamental and Applied Agricultural Biotechnologies named after I.V. Michurin
101 International str., Michurinsk, 393760
Производство поликомпонентных чипсов в настоящее время является актуальным, так как сочетание в рецептуре различных растительных ингредиентов, богатых физиологически активными веществами, может обеспечивать содержание в готовом продукте комплекс функциональных компонентов. В статье изучена возможность использования при создании рецептурной композиции новых видов чипсов, ориентированных на здоровое питание, растительного сырья, такого как пюре из яблочных выжимок, пюре тыквенное, кукурузная мука и порошок календулы. Выбор яблочных выжимок обусловлен необходимостью их переработки из-за переходящих в них части полезных пищевых веществ исходных яблок. По результатам дегустационной оценки по 10-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей максимальное количество баллов 9,5 и 10 набрали образцы чипсов, где соотношение пюре из яблочных выжимок и тыквенного составило 70:30, а доля кукурузной муки и порошка календулы к фруктово-овощной массе – 5, 10 и 1% соответственно. Проанализировано влияние различных соотношений растительных ингредиентов в рецептуре чипсов на их органолептические, калориметрические характеристики, а также антиоксидантную ценность. Установлена зависимость показателей цветности чипсов от суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов, в частности флавоноидной группы, а именно, чем выше антиоксидантная ценность, тем большая концентрация в чипсах флавоноидов и соответственно выше концентрация пигментов красного, желтого и синего цветов. На основании комплексной оценки качества выбран образец чипсов с рациональным сочетанием рецептурных ингредиентов (70% пюре из яблочных выжимок, 30% тыквенного пюре, 1% порошка календулы, 10% кукурузной муки), обеспечивающих содержание антиоксидантов в количестве 226,61 мг/100 г, яркий и насыщенный миндальный цвет.
The production of multicomponent chips is currently relevant, since the combination in the formulation of various plant ingredients rich in physiologically active substances can ensure that the finished product contains a complex of functional components. The article investigates the possibility of using plant materials such as apple pomace puree, pumpkin puree, corn flour and calendula powder when creating a recipe composition for new types of chips for healthy diet. The choice of apple pomace is due to the need for their processing due to the transfer of some of the beneficial nutrients of the original apples into them. According to the results of a tasting assessment on a 10-point scale, taking into account the weight coefficients of organoleptic indicators, the maximum number of points of 9.5 and 10 was scored by samples of chips, where the ratio of apple pomace puree and pumpkin puree was 70:30, and the proportion of corn flour and calendula powder to fruit vegetable mass was 5, 10 and 1%, respectively. The influence of different ratios of plant ingredients in the chips formulation on their organoleptic, calorimetric characteristics, as well as antioxidant value was analyzed. The dependence of the color indicators of chips on the total content of water-soluble antioxidants, in particular the flavonoid group, was established, namely, the higher the antioxidant value, the greater the concentration of flavonoids in the chips and, accordingly, the higher the concentration of red, yellow and blue pigments. On the basis of a comprehensive quality assessment, a sample of chips with a rational combination of recipe ingredients was selected: 70% of apple pomace puree, 30% of pumpkin puree, 1% of calendula powder, 10% of corn flour, providing an antioxidant content of 226.61 mg/100 g, bright and rich almond color.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.