Алёна Викторовна Зыкова, аспирант
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044, тел.: +7 (965) 459 91 60
Alena V. Zykova, Postgraduate student 13 Kalinin str., Krasnodar, 350044, tel.: +7 (965) 459 91 60
Александра Михайловна Патиева, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044, тел.: +7 (988) 244 42 52
Alexandra M. Patieva, Dr. (Agr.), Professor, Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products
13 Kalinin str., Krasnodar, 350044, tel.: +7 (988) 244 42 52
Зурет Нурбиевна Хатко, зав. кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, тел.: +7 (988) 477 12 19
Zuret N. Khatko, head of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000, tel.: +7 (988) 477 12 19
Светлана Владимировна Патиева, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044, тел.: +7 (988) 247 10 01
Svetlana V. Patieva, PhD (Eng.), Associate Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products
13 Kalinin str., Krasnodar, 350044, tel.: +7 (988) 247 10 01
В результате проведенных научных исследований обосновано использование сырья с низкой аллергизирующей активностью для разработки рецептуры вареных колбасок для питания детей, страдающих пищевой непереносимостью. Экспериментальная работа выполнена на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. Согласно схеме исследования, проведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству разрабатываемых продуктов, которые предназначены для группы детей раннего возраста. Показаны основные требования к качеству, обеспечивающие безопасность детских колбасных изделий для питания детей с 1,5 лет: содержание белка – не менее 12 г, жира – не более 18 г, соли – не более 1,5 г и другие. Проведены выбор и оценка качественных характеристик сырья с низкими аллергизирующими характеристиками, которые можно использовать в составе новой рецептурной композиции. На основе полученных данных проведено моделирование рецептуры продукта на мясной основе для детей от 1,5 лет в виде вареных колбасок, предназначенных для детей с пищевой непереносимостью. Разработана модель рецептурной композиции с заданными качественными характеристиками, включающая индейку, свинину, конину, кукурузную муку, молоко козье, кабачок, зелень петрушки. Выработаны опытные партии колбасок с последующей оценкой пищевой и биологической ценности рецептурной модели для питания детей с пищевой непереносимостью, которые показали высокие характеристики нового продукта. Изучена суточная удовлетворенность детей раннего возраста в основных пищевых веществах. Разработанное вареное колбасное изделие соответствует требованиям по содержанию белка (13,23 г) и жира (16,36 г).
As a result of the conducted scientific research, the use of raw materials with low allergenic activity has been justified for the development of a recipe for boiled sausages for feeding children suffering from food intolerance. The experimental work was carried out on the base of KubSAU named after. I.T. Trubilin. According to the research design, biotechnological requirements for the composition and quality of the products have been analyzed, intended for a group of young children. The basic quality requirements are shown to ensure the safety of baby sausages for feeding children from 1.5 years of age: protein content – no less than 12 g, fat – no more than 18 g, salt – no more than 1.5 g and others. The selection and assessment of the quality characteristics of raw materials with low allergenic characteristics, which can be used as part of a new formulation, have been carried out. Based on the data obtained a meat-based product for children over 1.5 years old has been formulated in the form of boiled sausages intended for children with food intolerance. A model of a recipe composition with specified quality characteristics has been developed, including turkey, pork, horse meat, corn flour, goat milk, zucchini, and parsley. Pilot batch of sausages has been developed with subsequent assessment of the nutritional and biological value of the recipe model for feeding children with food intolerance, which shows high characteristics of the new product. The daily satisfaction of young children in basic nutrients has been studied. The developed boiled sausage product meets the requirements for protein (13.23 g) and fat (16.36 g) content.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.