Валентина Алексеевна Буховец, кандидат технических наук, доцент
пр-кт им. Петра Столыпина, зд.4, стр.3, 410012, г. Саратов
тел.: +7 (927) 624 54 80
Valentina A. Bukhovets, Ph.D. (Eng.), Associate Professor
Peter Stolypin Ave., building 4, building 3, 410012, Saratov
tel.: +7 (927) 624 54 80
Ольга Борисовна Каменева, магистрант; кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела биохимии и биотехнологии
пр-кт им. Петра Столыпина, зд.4, стр.3, 410012, г. Саратов
1-й Институтский пр., 4, 410050, г. Саратов
тел.: +7 (965) 881 46 51
Olga B. Kamenewa, Master student; Ph.D. (Agr.), Leading Researcher of the Department of Biochemistry and Biotechnology
Peter Stolypin Ave., building 4, building 3, 410012, Saratov
1st Institutskiy Ave., 4, 410050, Saratov
tel.: +7 (965) 881 46 51
Ольга Валерьевна Картавенко, бакалавр
пр-кт им. Петра Столыпина, зд.4, стр.3, 410012, г. Саратов
тел.: +7 (927) 166 62 34
Olga V. Kartavenko, Bachelor
Peter Stolypin Ave., building 4, building 3, 410012, Saratov
tel.: +7 (927) 166 62 34
Кристина Анатольевна Куклина, бакалавр
пр-кт им. Петра Столыпина, зд.4, стр.3, 410012, г. Саратов
тел.: +7 (904) 424 32 71
Kristina A. Kuklina, Bachelor
Peter Stolypin Ave., building 4, building 3, 410012, Saratov
tel.: +7 (904) 424 32 71
Реологические процессы, связанны с необратимыми остаточными деформациями и течением разнообразных пластичных и вязких материалов, явлениями напряжений, релаксации. В пищевой промышленности ингредиенты, полуфабрикаты и готовые изделия, имеют разные реологические свойства. Эти свойства зависят от различных факторов: состава вещества, влажности, температуры, интенсивности и продолжительности термических и механических воздействий. Изучение и применение различных комбинаций таких воздействий на производстве может обеспечить заданный уровень реологических характеристик на протяжении всего технологического процесса, что позволит стабилизировать качество продукции, увеличить выход и получить готовые изделия постоянного, заданного качества.
Цель работы состояла в изучении реологических свойств полуфабрикатов из композитной смеси пшеничной и муки сорго.
Объектами исследования стали: образцы полуфабрикатов, содержащие 10, 20, 30, 40% муки сорго. Контролем выступал образец, содержащий 100% муки пшеничной высшего сорта.
Для проведения испытаний применяли прибор Миксолаб позволяющий определить водопоглотительную способность композитной смеси, реологические свойства теста во время замеса и нагрева. Исследовали состояние белково-протеиназного (при температурах от +20 до +50°С) и углеводно-амилазного (при температурах от +60 до +90°С) комплексов хлебопекарной смеси на одной пробе полуфабриката.
Установили, что образцы содержащие муку сорго, имеют более стабильное тесто, в сравнении с контрольным образцом на это указывает увеличение показателя временистабильности теста с 10,93 до11,62 мин. Также с увеличением количества муки сорго в хлебопекарной смеси от 10 до 30% снижается показатель ретроградации крахмала до 4,99 Н*м в сравнении с контролем – 5,71 Н*м, что указывает на увеличение времени свежести готовой продукции.
Результаты исследования могут быть использованы при создании рецептур новых изделий; разработке технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; определения и контроля качества готовых изделий, полуфабрикатов.
Rheological processes are associated with irreversible residual deformations and flow of various plastic and viscous materials, stress and relaxation phenomena. In the food industry ingredients, semi-finished products and finished products have different rheological properties. These properties depend on various factors: substance composition, humidity, temperature, intensity and duration of thermal and mechanical effects. Study and application of various combinations of such effects in production can provide a given level of rheological characteristics throughout the entire technological process, which will stabilize product quality, increase yield and obtain finished products of constant, specified quality.
The purpose of the research was to study the rheological properties of semi-finished products from a composite mixture of wheat and sorghum flour.
The objects of the research were samples of semi-finished products containing 10, 20, 30, 40% of sorghum flour. The control sample contained 100% wheat flour of the highest grade.
Mixolab device was used during testing to determine the water absorption capacity of the composite mixture, the rheological properties of the dough during kneading and heating. The state of the proteinproteinase (at temperatures from +20 to +50°C) and carbohydrate-amylase (at temperatures from +60 to +90°C) complexes of the baking mixture was studied on one sample of the sem-finished product.
It was found that samples containing sorghum flour had a more stable dough, compared with the control sample, that was indicated by an increase in the dough stability time from 10,93 to 11,62 minutes. Also, with an increase in the amount of sorghum flour in the baking mixture from 10 to 30%, the starch retrogradation index decreased to 4,99 H*m in comparison with the control one – 5,71 H*m, which indicated an increase in the freshness time of the finished product.
The results of the research can be used to create recipes for new products; development of technologies for the production of bakery, flour confectionery products; determination and quality control of finished products and semi-finished products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.