Аминет Борисовна Тхайшаова, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий, кандидат технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Aminet Borisovna Tkhaishaova, an assistant professor of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agrarian Technologies, Candidate of Technical Sciences, an associate professor
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Зурет Нурбиевна Хатко, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий, доктор технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Zuret Nurbievna Khatko, head of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agrarian Technologies, Doctor of Technical Sciences, an associate professor
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Наталья Анатольевна Лобань, магистрантка кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Natalya Anatolyevna Loban, an undergraduate student of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agrarian Technologies
191 Pervomaiskaya str., Maikop, 385000
Актуальность увеличения ресурсов животного белка сохраняется в мировом масштабе. Белки животного происхождения обеспечивают организм человека основными макро- и микронутриентами и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека. Мясо птицы занимает значительный удельный вес в государственной программе производства и реализации животного белка. Из года в год постоянно увеличивается рост и потребление мяса птицы (30…35%). Мясо птицы механической обвалки характеризуется меньшим технологическим потенциалом и нуждается в повышении функционально-технологических свойств при формировании пищевых систем с заданными свойствами.
В статье показана возможность расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) функционального назначения за счет использования композиционной смеси в рецептуре, способствующей повышению биологической и пищевой ценности.
Цель работы – разработка рецептуры и технологии мясных полуфабрикатов (котлет) функционального назначения из мяса птицы механической обвалки с использованием нетрадиционного сырья – композиционной смеси (КС).
Обоснован и подобран качественный, количественный состав композиционной смеси для котлет функционального назначения из мяса птицы механической обвалки.
Исследовано влияние дозировки композиционной смеси, состоящей из твердого адыгейского сыра «Матэ» (порошок), овсяной муки и чесночного порошка, на потребительские свойства котлет из мяса птицы механической обвалки. Исследованы показатели качества (органолептические и физико-химические) котлет функционального назначения.
Разработанная рецептура и технология котлет функционального назначения со 100-процентной заменой пшеничного хлеба на композиционную смесь и с заменой панировки на овсяную муку имела наилучшие показатели качества.
Increase in animal protein resources is of great importance on a global scale. Proteins of animal origin provide the human body with basic macroand micronutrients and support normal human life and activities. Poultry meat occupies a significant proportion in the state program of production and sale of animal proteins. From year to year, the growth and consumption of poultry meat (30...35 %) is constantly increasing. Mechanically deboned poultry meat is characterized by less technological potential and is in need of increase its functional and technological properties in the formation of food systems with specified properties.
The article shows the possibility of expanding the assortment of meat chopped semi-finished products (cutlets) of functional purpose using a compositional mixture in a recipe that helps to increase biological and nutritional value.
The purpose of the research is to develop the recipe and technology of mechanically deboned poultry meat semi-finished products (cutlets) of functional purpose using non-traditional raw materials, namely compositional mixture (CM).
The qualitative and quantitative composition of the compositional mixture for cutlets of functional purpose from mechanically deboned poultry meat has been substantiated and selected.
The influence of the dosage of the compositional mixture consisting of a solid Adygh cheese
«Mate» (powder), oatmeal and garlic powder, on the consumer properties of mechanically deboned poultry meat has been investigated. The quality indicators (organoleptic and physico-chemical ones) cutlets of functional purposes have been investigated.
The recipe and technology of functional cutlets has been developed where wheat bread is replaced completely (100%) with a compositional mixture and coating with oatmeal flour. This technology has shown the best quality indicators.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.