mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-1-51-60mkgtu-643Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESПроектирование пряничного изделия на основе безглютеновых растительных композицийDesigning a gingerbread product based on gluten-free vegetable compositionsРысмухамбетоваГ. Е.RysmukhambetovaG. E.

Гульсара Есенгильдиевна Рысмухамбетова, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова, кандидат биологических наук

пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

Gulsara Yesengildievna Rysmukhambetova, an associate professor of the Department of Food Technology, Candidate of Biology

Peter Stolypin Avenue, 4, building 3, Saratov, 410012

gerismuh@yandex.ruБелоглазоваК. Е.BeloglazovaK. E.

Кристина Евгеньевна Белоглазова, ассистент кафедры «Технологии продуктов питания», кандидат сельскохозяйственных наук

пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

Kristina Evgenievna Beloglazova, an assistant of the Department of Food Technology, Candidate of Agricultural Sciences

Peter Stolypin Avenue, 4, building 3, Saratov, 410012

k.beloglazova@yandex.ruУшаковаЮ. В.UshakovaYu. V.

Юлия Валерьевна Ушакова, старший преподаватель кафедры «Технологии продуктов питания»

пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

Yulia Valerievna Ushakova, a senior lecturer of the Department of Food Technology

 Peter Stolypin Avenue, 4, building 3, Saratov, 410012

ushakovaj1990@gmail.comЗирукИ. В.ZirukI. V.

Ирина Владимировна Зирук, профессор кафедры «Морфология, патология животных и биология», доктор ветеринарных

пр-кт им. Петра Столыпина зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012

Irina Vladimirovna Ziruk, a professor of the Department of Morphology, Animal Pathology and Biology, Doctor of Veterinary Sciences

Peter Stolypin Avenue, 4, building 3, Saratov, 410012

iziruk@yandex.ruФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова»РоссияFSBEI HE «Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov»Russian Federation2023160520231915160Copyright © Рысмухамбетова Г.Е., Белоглазова К.Е., Ушакова Ю.В., Зирук И.В., 20232023Рысмухамбетова Г.Е., Белоглазова К.Е., Ушакова Ю.В., Зирук И.В.Rysmukhambetova G.E., Beloglazova K.E., Ushakova Y.V., Ziruk I.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/643

Исследуемый материал посвящен созданию новых рецептурно-технологических решений для производства безглютенового пряничного изделия для людей, нуждающихся в диетическом питании. Исследования проводили согласно ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». На основании маркетинговых исследований установлено, что на сегодняшний день в регионе недостаточно развито производство безглютеновых кондитерских изделий, в том числе пряничных. В работе рассмотрены следующие образцы пряничных изделий: контроль – 100% пшеничной муки; № 1 – 50% рисовой и 50% кукурузной муки; № 2 – 50% кукурузной и 50% тыквенной муки. В результате проведенных экспериментов был отобран образец № 1 с наилучшими органолептическими показателями. Рассчитан уровень глютена в исследуемом пряничном изделии, он составил 7 мг/кг, что согласно ТР ТС 027/2012 ниже нормируемого значения (20 мг/кг), следовательно, данный продукт относится к группе товаров «gluten free». Установлено, что из-за высокой водопоглотительной способности (ВПС) актуально внедрение смеси № 1 в пищевую промышленность, так как происходит бóльшее поднятие теста при выпечке и меньшее загустевание крахмального зерна. В результате проведенных расчетов химического состава данного изделия установили, что за счет использования альтернативного вида сырья возможно проектировать продукты с разным содержанием пищевых, биологических веществ, в том числе витаминно-минерального комплекса, не уступающим по своим характеристикам традиционным изделиям из пшеничной муки. Таким образом, проведенные исследования показали, что использование нетрадиционных видов сырья – рисовой и кукурузной муки – позволяет создавать безглютеновую продукцию с высокими показателями качества, в том числе органолептическими, структурно-механическими и обогащенными по пищевой ценности.

The research is devoted to the creation of a new recipe and technological solutions for the production of gluten-free gingerbread products for people who need dietary nutrition. Our studies were carried out in accordance with GOST 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications». Based on marketing research, it has been established that nowadays production of gluten-free confectionery products, including gingerbread ones, is underdeveloped in the region. The following samples of gingerbread products are considered in the research: the control one – 100% wheat flour; No. 1 – 50% rice and 50% corn flour; No. 2 – 50% corn and 50% pumpkin flour. As a result of the experiments, sample No. 1 with the best organoleptic characteristics has been selected. The gluten level in the gingerbread product under study was calculated, and it amounted to 7 mg/kg, which according to TR CU 027/2012 was lower than the normalized value (20 mg/kg). Therefore, this product belongs to the «gluten free» product group. It has been established that due to the high water absorption capacity, the introduction of mixture No. 1 into the food industry is relevant, since there is a greater rise in the dough during baking and less thickening of starch grains. As a result of our calculations of the chemical composition of this product, it has been found that through the use of an alternative type of raw material, it is possible to design products with various contents of food and biologically active substances, including a vitamin–mineral complex, which are not inferior in their characteristics to traditional products made from wheat flour. Thus, the studies conducted have shown that the use of non-traditional types of raw materials (rice and corn flour) allows one to make gluten-free products with high quality indicators, including organoleptic, structural-mechanical properties and enriched in nutritional value.

пряничное изделиецелиакиябезглютеновая продукциякондитерские изделияпшеничная мукарисовая мукакукурузная мукатыквенная мукарастительные композициипродукты питанияgingerbreadceliac diseasegluten-free productsconfectionerywheat flourrice flourcorn flourpumpkin flourherbal compositionsfood productsReferencesСолодовникова Л.И., Смоленцева А.А., Попова В.Ю. Расширение ассортимента изделий для специализированного питания из безглютеновых видов муки // Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии: сборник материалов XIV Всероссийского форума. М., 2019. С. 79–80.Solodovnikova L.I., Smolentseva A.A., Popova V.Yu. Expansion of the range of products for specialized nutrition from gluten-free flour types. Healthy nutrition from birth: medicine, education, food technologies: collection of the materials of the XIV All-Russian Forum. Moscow; 2019: 79–80. (In Russ.)Худякова А.Ю., Мартынова Е.Г. Обзор сырья для производства безглютеновых изделий // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК: материалы Международной студенческой научной конференции (29–30 марта 2022 г.). Майский: Белгородский ГАУ, 2022. С. 187–188.Khudyakova A.Yu., Martynova E.G. Review of raw materials for the production of gluten-free products. Gorinsky Readings. Innovative solutions for the agro-industrial complex: materials of the International Student Scientific Conference. (March, 29-30, 2022). May: Belgorod GAU; 2022: 187–188.(In Russ.)Разработка технологии гипоаллергенных безглютеновых хлебобулочных изделий / Л.И. Кузнецова [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. № 7/8 (182). С. 53–54.Kuznetsova L.I., Savkina O.A., Parakhina O.I. [et al.] Development of a technology for hypoallergenic gluten-free bakery products. Confectionery and bakery production. 2019; 7/8(182): 53–54. (In Russ.)Пономаренко М.П., Тарабанова Е.В. Разработка рецептур специализированных кондитерских изделий с использованием безглютенового растительного сырья // Проблемы биологии, зоотехнии и биотехнологии: сборник трудов Научно-практической конференции научного общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета (9–14 дек. 2019 г.). Новосибирск, 2019. С. 62–67.Ponomarenko M.P., Tarabanova E.V. Development of recipes for specialized confectionery products using gluten-free vegetable raw materials. Problems of Biology, Animal husbandry and Biotechnology: collection of proceedings of the Scientific-practical conference of the scientific society of students and graduate students of the Faculty of Biology and Technology. Novosibirsk; 2019: 62–67. (In Russ.)Широкова Н.В., Куц А.А., Куц А.А. Разработка технологии безглютенового хлебобулочного изделия из нетрадиционных видов растительного сырья // Научная жизнь. 2021. Т. 16, № 7 (119). С. 866–875.Shirokova N.V., Kuts A.A., Kuts A.A. Development of a technology for gluten-free bakery products from non-traditional types of vegetable raw materials. Scientific life. 2021; 16(7): 866-–875. (In Russ.)Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под общ. ред. А.П. Антонова. М.: Хлебпродинформ, 2012. 719 с.Antonov A.P. Collection of recipes for cakes, pastries, cupcakes, rolls, cookies, gingerbread and fancy bakery products. Moscow: Khlebprodinform; 2012: 719 р. (In Russ.)Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. С. 284.Tutelyan V.A. Chemical composition and calorie content of Russian food products. Handbook. Moscow: DeLi plus; 2012: 284 р. (In Russ.)Объем мирового рынка безглютеновых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.globenewswire.com/news-release/2020/11/09/2122635/0/en/Global-Gluten-Free-Products-Food-Market-Size-Will-Reach-USD-36-Billion-by-2026-Facts-Factors.html.Global gluten-free products food market size [Electronic resuors]. Access mode: https://www. globenewswire.com/news-release/2020/11/09/2122635/0/en/Global-Gluten-Free-Products-Food-Market-Size-Will-Reach-USD-36-Billion-by-2026-Facts-Factors.html.Рынок безглютеновых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www. imarcgroup.com/gluten-free-products-market.Gluten-free products market [Electronic resuors]. Access mode: https://www.imarcgroup.com/ gluten-free-products-market.Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе / Ю.В. Ушакова [и др.] // Новые технологии. 2020. Т. 15, № 4. С. 74–83.Ushakova Yu. V. Influence of the composition of composite mixtures with low gluten content on the rheological properties of dough based thereon. New technologies. 2020; 15(4): 74–83. (In Russ.)Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах: методические указания. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. 32 с.Methods for the analysis of gluten in food raw materials and food products: guidelines. Moscow: The Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor; 2011: 32 р. (In Russ.)Капичун В.О. Оценка влияния технологических свойств льняной муки на реологию теста для блинчиковых полуфабрикатов // Материалы LXXII Международной студенческой научно-технической конференции. Астрахань, 2022. С. 836–838.Kapichun V.O. Evaluation of the influence of the technological properties of flax flour on the rheology of dough for pancake semi-finished products. Materials 72nd International Student Scientific and Technical Conference. Astrakhan; 2022: 836–838. (In Russ.)Сокол Н.В. Технологические решения для повышения показателей безопасности и качества хлебобулочных изделий / Н.В. Сокол [и др.] // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: материалы IV Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Нальчик, 2022. С. 72–76.Sokol N.V., Krasnoselova E.A., Sanzharovskaya N.S. [et al.] Technological solutions for improving the safety and quality indicators of bakery products. Actual problems of food technology, tourism and trade. Procedings of IV All-Russian (national) scientific and practical conference. Nalchik; 2022: 72–76. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.