Татьяна Александровна Джум, доцент кафедры общественного питания и сервиса Института пищевой и перерабатывающей промышленности, кандидат технических наук, доцент
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072,
Tatyana Alexandrovna Dzhum, an assistant professor of the Department of Public Catering and Service of Institute of Food and Processing Industry, Candidate of Technical Sciences, an associate Professor
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Майя Юрьевна Тамова, заведующая кафедрой общественного питания и сервиса Института пищевой и перерабатывающей промышленности, доктор технических наук, профессор
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
Maya Yurievna Tamova, the head of the Department of Public Catering and Service of Institute of Food and Processing Industry, Doctor of Technical Sciences, a professor
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Саида Казбековна Куижева, ректор, доктор экономических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Saida Kazbekovna Kuizheva, the rector of FSBEI HE «Maikop State Technological University», Doctor of Economics, an associate professor
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Зурет Нурбиевна Хатко, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания, доктор технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Zuret Nurbievna Khatko, the head of the Department of Food Technology and Catering, Doctor of Technical Sciences, an associate professor
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
В статье представлен обзор особенностей экономической среды, формирующей облик современного предприятия общественного питания. Всё это отражается на стабильности деятельности предприятия в условиях рынка и его возможности отвечать потребительским ожиданиям. Целью исследования является воплощение основных принципов бережливого производства в практическую деятельность предприятий общественного питания, нацеленного на организацию технологического процесса таким образом, чтобы при минимальных затратах труда и эффективном использовании материально-технического оснащения, имеющегося на предприятии, получать максимальный результат, связанный с повышением прибыли производства и уменьшением расходной части баланса. Прибыль предприятия рассматривается как процветание бизнеса. Цена продажи при этом определяется рынком, а сокращение потерь рассматривается как путь, позволяющий влиять на размер прибыли. Методы исследования: анализ, синтез, обобщение, наблюдение и прогнозирование. Результаты и обсуждение: в статье подчеркнута необходимость уделять внимание развитию творческого потенциала персонала предприятия. Охарактеризована методика 5S для системного улучшения рабочего окружения. В качестве способа закрепления наилучшего порядка выполнения работ рассматривается стандартизация производственных операций. Оценивая насколько предприятие приближается к своей цели, используются показатели результативности, связанные с применением методов преодоления для успешного управления организационными изменениями. Выявлены стандартные направления улучшения деятельности предприятия по минимизации потерь. С учетом этого представлена характеристика модели ADKAR, встречающаяся практически в любом труде и связанная с управлением изменениями.
Выводы: чтобы добиться результатов в деятельности предприятия общественного питания применяют подход бережливого производства, который способствует решению задач, связанных с итоговыми показателями работы предприятия, зависимыми от пропускной способности, которая в свою очередь связана с потребительским желанием посещать данное предприятие, что вдохновляет сотрудников повышать свой уровень мастерства для соответствия планке ожидания гостей.
The article presents an overview of the features of the economic environment that forms the appearance of a modern catering enterprise. All this affects the stability of a company’s activities in market conditions and its ability to meet consumer expectations. The purpose of the research is to implement the basic principles of lean manufacturing in the practical activities of catering enterprises aimed at organizing the technological process in such a way that, with minimal labor costs and efficient use of material and technical equipment available at the enterprise, to obtain the maximum result associated with an increase in production profits and a decrease in the expenditure part of the balance. The profit of the enterprise is considered as the prosperity of the business. The selling price is determined by the market, and the reduction of losses is considered as a way to influence the amount of profit. The research methods used are analysis, synthesis, generalization, observation and forecasting. The results are as follows: the article emphasizes the need to pay attention to the development of the creative potential of a company’s personnel. The 5S methodology for system improvement of the working environment has been characterized. Standardization of production operations has been considered as a way to consolidate the best order of work. Assessing how close an enterprise is to its goal, performance indicators related to the use of overcoming methods for successful management of organizational changes are used. The standard directions of improving the company’s activities to minimize losses have been identified. With this in mind, the characteristic of the ADKAR model has been presented, which is found in almost any work and is associated with change management. The following conclusions have been drawn in order to achieve results in the activities of public catering enterprises: a lean manufacturing approach contributes to solving problems related to the final performance indicators of an enterprise, dependent on throughput, which, in turn, is associated with the consumer desire to visit this enterprise, which inspires employees to improve their skill level to meet the bar of guests’ expectations.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.