Людмила Васильевна Гнетько, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых, доцент, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Lyudmila Vasylievna Gnetko, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production, associate professor, Candidate of Technical sciences
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Лилия Петровна Неровных, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Liliya Petrovna Nerovnykh, an associate Professor of the Department of Technology, Machines and Equipment for Food Production, Candidate of Technical Sciences
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Хазрет Русланович Сиюхов, профессор кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, доцент, доктор технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Khazret Ruslanovich Siyukhov, a professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production, Doctor of Technical Sciences
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Гаянэ Юрьевна Арутюнова, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Gayane Yurievna Arutyunova, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production, Candidate of Technical Sciences
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
В статье приводятся данные по исследованию влияния условий брожения на содержание биологически активных веществ фенольного комплекса в молодых красных винах. Красные вина благодаря высокому содержанию в них веществ фенольной природы обладают Р-витаминной активностью, антигликемическим, антигепатоксическим и антимутагенным действием, а также антимикробным и другими видами биологической активности. Многие из фенольных веществ выполняют роль природных антиоксидантов, обладают радикалоочищающей способностью, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Благодаря данным свойствам красные вина способствуют профилактике многих заболеваний и корректируют антиоксидантный статус человека.
Объектами исследований служили виноматериалы, полученные из винограда сорта Молдова способом углекислотной мацерации, при длительности процесса 4 суток или 7 суток. Во втором случае с дополнительным введением углекислого газа экзогенного происхождения. В качестве контрольного использовали виноматериал, полученный по традиционной технологии в результате брожения сусла на мезге с плавающей шапкой.
Исследовано влияние условий брожения на общее содержание мономерных и полимерных фенольных соединений, а также на массовую концентрацию отдельных фенолокислот и флавоноидов.
Установлено, что увеличение продолжительности мацерации виноградной грозди до 7 суток, а также дополнительное введение СО2 экзогенного происхождения способствовало интенсификации экстракционных процессов и привело к закономерному увеличению концентрации веществ фенольного комплекса.
Таким образом, установлена возможность использования углекислотной мацерации, обеспечивающей оптимальное накопление веществ фенольного комплекса, для производства молодых красных столовых вин, особенно при переработке высококислотных сортов винограда с большим содержанием антоцианов и танина. Проведение углекислотной мацерации целых гроздей винограда в условиях анаэробиоза способствовало сохранению в вине биологически активных веществ, в том числе витаминов, стильбенов, фенолкарбоновых кислот.
The article presents data on the study of the influence of fermentation conditions on the content of biologically active substances of the phenolic complex in young red wines.
Red wines, due to the high content of phenolic substances in them, have P-vitamin activity, antiglycemic, antihepatoxic and antimutagenic effects, as well as antimicrobial and other types of biological activity. Many of the phenolic substances act as natural antioxidants, have a radical-cleansing ability, and help reduce blood cholesterol levels. Thanks to these properties, red wines contribute to the prevention of many diseases and correct the antioxidant status of a person.
The objects of the research are wine materials obtained from grapes of the Moldova variety by the method of carbon dioxide maceration, with a process duration of 4 days or 7 days. In the second case, additional introduction of carbon dioxide of exogenous origin hasa been used. As a control one, wine material obtained by traditional technology has been used, as a result of must fermentation on pulp with a floating cap.
The influence of fermentation conditions on the total content of monomeric and polymeric phenolic compounds, as well as on the mass concentration of individual phenolic acids and flavonoids, has been studied.
It has been established that an increase in the duration of maceration of a bunch of grapes up to 7 days, as well as the additional introduction of CO2 of exogenous origin, have contributed to the intensification of extraction processes and led to a natural increase in the concentration of substances of the phenolic complex.
Thus, the possibility of using carbon dioxide maceration, which ensures the optimal accumulation of substances of the phenolic complex, has been established for the production of young red table wines, especially when processing high-acid grape varieties with a high content of anthocyanins and tannin. Carrying out carbon dioxide maceration of whole bunches of grapes under conditions of anaerobiosis has contributed to the preservation of biologically active substances in wine, including vitamins, stilbenes, phenolcarboxylic acids.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.