Кунашева Жанна Мухамедовна, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук
пр. Ленина, 1в, г. Нальчик, 360030
тел.: + 7 (928) 710 11 44
Zhanna M. Kunasheva, an associate professor, Candidate of AgriculturalSciences
1v Lenin Ave., Nalchik, 360030
tel.: +7 (928) 710 11 44
Кодзокова Марина Хабаловна, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук
пр. Ленина, 1в, г. Нальчик, 360030
тел.: +7 (928) 719 96 86
Marina K. Kodzokova, an associate professor, Candidate of AgriculturalSciences
1v Lenin Ave., Nalchik, 360030
tel.: +7 (928) 719 96 86
В современном мире перед пищевой промышленностью стоит основная задача по полному обеспечению населения высококачественными продуктами питания. Применение нетрадиционных видов сырья с целью обогащения продуктов повседневного употребления будет способствовать решению данной задачи. Разработка рецептур и внедрение в производство новых видов хлебобулочных изделий будет способствовать не только расширению ассортимента, но и обеспечению населения полноценным здоровым питанием. В рационе питания разных категорий населения можно отметить присутствие хлебобулочных изделий . Основной составляющей политики здорового питания в области производства ППРС считается разработка новых рецептур и усовершенствованных технологий продуктов, обогащенных безопасным нетрадиционным сырьем, являющимся источником необходимых питательных веществ. Это актуально для оздоровления всех категорий населения. При этом показатели качества готовых хлебобулочных изделий должны соответствовать существующим требованиям. Объектом исследования выбрана рецептура хлеба ржано-пшеничного с применением муки овсяной.Важным направлением деятельности отрасли хлебопекарного производства можно обозначить использование в унифицированных рецептурах готовых изделий нетрадиционных видов сырья, способствующих расширению рынка хлебобулочных изделий.Одной из важнейших задач, решаемых хлебопекарной промышленностью, является включение в рацион питания различных категорий населения высококачественных и безопасных продуктов повседневного употребления. Решению поставленной задачи будет способствовать использование перспективных видов сырья, характеризующихся разнообразием химического состава и выгодными технологическими свойствами.Цель исследования – использование нетрадиционного сырья в виде муки овсяной для разработки рецептуры и технологии производства ржано-пшеничного хлеба с улучшенными свойствами и показателями качества.Главным аспектом исследовательской работы явилось определение влияния овсяной муки на показатели качества полуфабрикатов на густой ржаной закваске, изучение органолептических свойств изделий, выбор дозировок овсяной муки. Выявлена степень влияния разных количеств овсяной муки на физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба, также в ходе работы установлены сроки хранения образцов изделий с применением овсяной муки.
In the modern world the food industry faces the main task of providing the population with high-quality food. The use of non-traditional types of raw materials in order to enrich the category of everyday products will contribute to solving this problem. The development of recipes and the introduction of new types of bakery products into production will contribute not only to expanding the range, but also to providing the population with a healthy diet. The presence of bakery products in relatively large volumes can be noted in the diets of different categories of the population. The main component of a healthy nutrition policy in the field of PPRS production is the development of new recipes and improved technologies for food products enriched with safe non-traditional raw materials that are carriers of essential nutrients. These issues are relevant for the improvement of all categories of the population. At the same time, the quality indicators of finished bakery products must comply with existing requirements.The object of the research is the recipe for rye-wheat bread with the use of oat flour. An important activity of the bakery industry can be identified as the use of non-traditional raw materials in unified recipes for finished products, which contributes to the expansion of the bakery market. One of the most important tasks solved by the baking industry is the inclusion of high-quality and safe products of everyday use in the diet of different categories of the population. The solution of the task will be facilitated by the use of promising types of raw materials, characterized by a variety of chemical composition and favorable technological properties.The purpose of the research is the use of non-traditional raw materials in the form of oat flour to develop a recipe and technology for the production of rye-wheat bread with improved properties and quality indicators.The main aspect of the research work is to determine the effect of oatmeal on the quality indicators of semi-finished products based on thick rye sourdough, the study of the organoleptic properties of products, and the choice of dosages of oatmeal. The degree of influence of different amounts of oatmeal on the physicochemical parameters of rye-wheat bread has been revealed, and the shelf life of product samples using oatmeal established in the course of the research.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.