mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2022-18-4-95-101mkgtu-624Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВозможность использования замороженного столового винограда в производстве функциональных продуктов питанияThe possibility of using frozen table grapes in the production of functional food productsТарасенкоА. В.TarasenkoA. V.

Тарасенко Анна Вячеславовна, аспирант факультета пищевых производств и биотехнологий

ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (908) 683 81 36

Anna V. Tarasenko, a postgraduate student of the Faculty of Food Production and Biotechnology

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (908) 683 81 36

tarasenko_anya1996@mail.ruРодионоваЛ. Я.RodionovaL. Y.

Родионова Людмила Яковлевна, профессор кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции

ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (918) 445 59 63

Lyudmila Ya. Rodionova, a professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Animal Products, Doctor of Technical Sciences

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (918) 445 59 63

rodionova-z@mail.ruФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»РоссияFSBEI HE «Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin"Russian Federation20222302202318495101Copyright © Тарасенко А.В., Родионова Л.Я., 20232023Тарасенко А.В., Родионова Л.Я.Tarasenko A.V., Rodionova L.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/624

Статья посвящена исследованиям в области использования замороженного винограда в производстве продуктов профилактического назначения. Основные задачи: обосновать технологическую значимость замороженного винограда столовых сортов для разработки рецептур функциональных продуктов; исследовать влияние отрицательных температур на изменение качественных показателей сырья.Объектами исследования являются 5 столовых сортов винограда, выращенных на плантациях крестьянско-фермерского хозяйства Динского района г. Краснодара. На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского госагроуниверситета имени И.Т. Трубилина были проведены экспериментальные исследования качественных характеристик свежего винограда с целью изучения и подтверждения перспектив использования замороженного винограда для производства функциональных продуктов. Для выполнения исследований использовали стандартные физико-химические и органолептические методы анализа, общепринятые в пищевой промышленности. Виноградная ягода является источником питательных веществ, необходимых организму для поддержания полноценного и активного образа жизни при употреблении в свежем виде: антоцианов, пектиновых веществ, витаминов и минеральных веществ.Недостатком восполнения данных нутриентов является короткий период употребления свежего винограда. Для изучения технологических качеств винограда изучены сорта с разными сроками созревания.Замораживание как метод консервирования позволяет употреблять данную продукцию в течение круглого года.Методами физико-химического анализа были определены показатели биохимического состава свежих ягод винограда и дефростированного, подтверждающие их биологическую и пищевую ценность. Установлено, что шоковое замораживание ягод винограда с последующей дефростацией позволяет сохранить биологически ценные компоненты химического состава исследуемых объектов, что дает возможность разработки продуктов здорового питания из замороженных ягод столового винограда.

The article is devoted to the research in the field of the use of frozen grapes in the production of functional products. The main tasks are to substantiate the technological significance of frozen table grapes for the development of recipes for functional products and to investigate the influence of negative temperatures on the change in the quality indicators of raw materials. The objects of the research are 5 table varieties of grapes grown on plantations of the peasant farm of the Dinskoy district of Krasnodar. At the Department of Technology of Storage and Processing of Crop Products of the Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin, experimental studies of the qualitative characteristics of fresh grapes have been carried out in order to study and confirm the prospects for using frozen grapes for the production of functional products. To perform the research, standard physicochemical and organoleptic methods of analysis, generally accepted in the food industry, have been used. The grape berry is a source of nutrients that the body needs to maintain a full and active lifestyle when consumed fresh: anthocyanins, pectins, vitamins and minerals.The disadvantage of replenishing these nutrients is the short period of consumption of fresh grapes. To study the technological qualities of grapes, varieties with different ripening periods have been studied.Freezing as a preservation method allows these products to be consumed throughout the year. The methods of physical and chemical analysis have been used to determine the indicators of the biochemical composition of fresh and defrost grapes, confirming their biological and nutritional value. It has been established that shock freezing of grapes with subsequent defrosting allows preserving biologically valuable components of the chemical composition of the objects under study, which makes it possible to develop healthy food products from frozen table grapes.

функциональные продуктышоковое замораживаниевиноградягодыкачестводефростациябиохимический составфенольные соединенияантоцианыпектиновые веществаfunctional productsshock freezinggrapesberriesqualitydefrostingbiochemical compositionphenolic compoundsanthocyaninspectin substancesReferencesАнтонов А.А. Совершенствование производства быстрозамороженных пищевых продуктов с использованием низкотемпературных проточных систем хладоснабжения: автореф. дис. … д-ра техн. наук. М., 2003. 355 с.Antonov A.A. Improving the production of quick-frozen food products using low-temperature cold-flow systems: Ph.D. dis. … Dr. of Tech. Sciences. Moscow, 2003. (In Russ.)Влащик Л.Г. Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями из выжимок винограда различных сортов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 1. С. 8.Vlaschik L.G. Development of technology for pectin products with high quality indicators from grape pomace of various varieties. Izvestiya of higher educational institutions. Food technology. 2010; 1: 8. (In Russ.)ГОСТ 32786-2014 «Виноград столовый свежий. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2015. 20 с.GOST 32786-2014 Fresh table grapes. Specifications. Moscow: Standartinform, 2015. (In Russ.)Giovana B.C., Ghanem А., Su-Ling Brooks М. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. J. Food Reviews International. 2016; 32(3): 280–304.Giovana B.C., Ghanem A., Su-Ling Brooks M. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. J. Food Reviews International. 2016; 32(3): 280–304.Ждамарова О.Е., Влащик Л.Г. Новая интродуцированная форма винограда для лечебно-профилактических напитков // Виноделие и виноградарство. 2003. № 4. С. 40–42.Zhdamarova O.E., Vlashchik L.G. A new introduced form of grapes for therapeutic and prophylactic drinks. Winemaking and viticulture. 2003; 4:40–42. (In Russ.)Новые технологии в производстве продуктов функционального назначения / Н.П. Оботурова [и др.] // Вестник молодого ученого. 2013. С. 43–45.Oboturova N.P. [et al.] New technologies in the production of functional products. Bulletin of a young scientist. 2013: 43–45. (In Russ.)Syamaladevi R.M., Sablani S.S., Tang J. [et al.] Stability of anthocyanins in frozen and freezedried raspberries during long-term storage: In relation to glass transition. J. Food Sci. 2011; 76: 414–421.Syamaladevi R.M., Sablani S.S., Tang J. [et al.] Stability of anthocyanins in frozen and freezedried raspberries during long-term storage: In relation to glass transition. J. Food Sci. 2011; 76:414–421.Изучение качественных характеристик винограда в технологии производства продуктов здорового питания / А.В. Тарасенко [и др.] // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам LXXVII Научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2021 год: в 3-х частях / отв. за вып. А.Г. Кощаев. Краснодар, 2022. С. 901–903.Tarasenko A.V. [et al.] Study of the qualitative characteristics of grapes in the technology of healthy food production. Scientific support of the agro-industrial complex: a collection of articles based on the materials of the LXXVII Scientific and practical conference of students following the results of research for 2021: in 3 parts / ed. for issue A.G. Koshchaev. Krasnodar, 2022: 901–903. (In Russ.)Cortellino G. Quality and safety of frozen fruits. In Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2nd ed.; Sun, D.-W., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, 2012: 435–460.Cortellino G. Quality and safety of frozen fruits. In Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2nd ed.; Sun, D.-W., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, 2012: 435–460.Чиркова Е.С., Поздняковский В.М. Влияние режимов хранения на биохимический состав и товарное качество ягод смородины сибирских сортов // Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 50–51.Chirkova E.S., Pozdnyakovsky V.M. Influence of storage regimes on the biochemical composition and commercial quality of Siberian currant berries. Food industry. 2016; 2: 50–51. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.