Жданов Дмитрий Дмитриевич, ведущий инженер Испытательного центра
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Dmitry D. Zhdanov, a leading engineer of the Testing Center
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Бутина Елена Александровна, профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, доктор технических наук, профессор
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Elena A. Butina, a professor of the Department of Technology of Fats, Cosmetics, Commodity Science, Processes and Apparatuses
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Дубровская Ирина Александровна, доцент кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, кандидат технических наук
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Irina A. Dubrovskaya, an associate professor of the Department of Technology of Fats, Cosmetics, Commodity Science, Processes and Apparatuses
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Светлана Александровна Ильинова, профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, доктор технических наук
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Svetlana A. Ilyinova, a professor of the Department of Technology of Fats, Cosmetics, Commodity Science, Processes and Apparatuses
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Шаззо Аслан Юсуфович, профессор кафедры пищевой инженерии, доктор технических наук
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Aslan Yu. Shazzo, a professor of the Department of Food Engineering
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Оливковое масло является ценным пищевым продуктом, источником мононенасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, в том числе полифенольной природы, а также терпенов и фитостеринов. Высокая стоимость, наряду с востребованностью, обусловленной особыми диетическими свойствами, а также отличными органолептическими качествами, делает оливковые масла привлекательным объектом для фальсификации, наиболее часто осуществляемой путем разбавления оливкового масла более дешевыми подсолнечным и рапсовым маслами. Учитывая, что традиционные показатели идентификации растительных масел не позволяют выявить такую фальсификацию, актуальным является поиск новых объективных показателей и методов идентификации оливковых масел. Целью исследований является обоснование использования триацилглицеридного профиля для идентификации и выявления фальсификации оливковых масел. Задачи исследования включали выбор и адаптацию эффективного и доступного метода определения триацилглицеридного профиля; выявление достоверных маркеров идентификации и фальсификации оливковых масел, осуществляемых путем их разбавления подсолнечным или рапсовым маслами; установление зависимостей, позволяющих определить количество подсолнечного или рапсового масла в смеси с оливковым. В качестве основного метода исследования использовали газовую хроматографию с пламенно-ионизационным детектором. На основании проведенных исследований адаптирован метод газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором для анализа триацилглицеридного профиля оливковых, подсолнечных и рапсовых масел, а также их смесей. Установлены маркеры, позволяющие однозначно выявить фальсификацию оливкового масла, путем его разбавления подсолнечным или рапсовым маслом. Предложены калибровочные графики и зависимости, позволяющие установить количество подсолнечного или рапсового масла в смеси с оливковым.
Olive oil is a valuable food product, a source of monounsaturated fatty acids, antioxidants, including polyphenolic nature, as well as terpenes and phytosterols. The high cost, along with the demand for special dietary properties, makes olive oils an attractive target for counterfeiting, most often done by diluting olive oil with cheaper sunflower and rapeseed oils. Considering that traditional indicators of identification of vegetable oils do not allow to detect such falsification; it is relevant to search for new objective indicators and methods for identifying olive oils. The purpose of the research is to justify the use of triacylglyceride profile for identification and detection of falsification of olive oils. The objectives of the research include the selection and adaptation of an effective and affordable method for determining the triacylglyceride profile; identification of reliable markers of identification and falsification of olive oils, carried out by diluting them with sunflower or rapeseed oils; establishing dependencies that allow determining the amount of sunflower or rapeseed oil mixed with olive oil. Gas chromatography with a flame ionization detector has been used as the main research method. Based on the studies carried out, the method of gas chromatography with a flame initiation detector has been adapted for the analysis of the triacylglyceride profile of olive, sunflower and rapeseed oils, as well as their mixtures. Markers have been established that make it possible to unambiguously identify the falsification of olive oil by diluting it with sunflower or rapeseed oil. Calibration graphs and dependencies are proposed that allow you to set the amount of sunflower or rapeseed oil in a mixture with olive oil.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.