Гнетько Людмила Васильевна, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств; доцент, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
тел.: +7 (8772) 57 12 84
Lyudmila V. Gnetko, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
tel.: +7 (8772) 57 12 84
Удычак Майя Мугдиновна, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, кандидат философских наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
тел.: +7 (8772) 57 12 84
Maya M. Udychak, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
tel.: +7 (8772) 57 12 84
Коблева Мира Мугдиновна, старший преподаватель кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
тел.: +7 (8772) 57 12 84
Mira M. Kobleva, a senior lecturer of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000el.: +7 (8772) 57 12 84
Сиюхова Белла Батмизовна, старший преподаватель кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
тел.: +7 (8772) 57 12 84
Bella B. Siyukhova, a senior lecturer of the Department of Technology, Machines and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Одним из основных требований к молодым винам является сохранение достоинств винограда, в том числе яркого сортового аромата, характерного для эфирных масел, сконцентрированных в кожице ягод. Вместе с тем, в формировании аромата вина участвуют вещества, синтезируемые ферментными системами дрожжевых клеток в процессе спиртового брожения. Основными факторами, влияющими на образование и соотношение ароматообразующих веществ в вине, является состав субстрата, раса дрожжей и условия проведения процесса брожения. Поэтому исследования влияния условий проведения процесса брожения при производстве молодых красных виноматериалов на химический состав ароматообразующих компонентов вина являются актуальными. Анализ полученных данных свидетельствует о влиянии способов проведения процесса спиртового брожения на содержание ароматообразующих соединений: альдегидов, кетонов, высших и многоатомных спиртов, эфиров и кислот жирного ряда. Показано, что брожение сусла на мезге, в отличие от углекислотной мацерации, ведет к большему накоплению продуктов окисления: ацетальдегида, ацетоина и диацетила, а также способствует большему содержанию высших спиртов. В условиях углекислотной мацерации происходит существенное накопление ароматического спирта – фенилэтанола. Проведенные исследования показали, что использование углекислотной мацерации с использованием сорта винограда Молдова привело в целом к значительно меньшему образованию продуктов окисления как компонентов сусла, так и продуктов брожения. Дополнительное внесение углекислоты способствовало снижению ОВ-потенциала бродящего сусла, что стимулировало накопление веществ в восстановленной форме. Вместе с тем, содержание эфиров в случае искусственной мацерации выше, чем при обычных условиях, что говорит о более интенсивных ферментативных реакциях этерификации.Установлено, что углекислотная мацерация в сравнении с классической переработкой винограда способствует большему образованию и экстракции благоприятных ароматических компонентов, а дополнительное внесение углекислоты усиливает этот процесс.
One of the main requirements for young wines is preservation the qualities of the grapes, including the bright varietal aroma characteristic of essential oils concentrated in the grape skins. At the same time, in the formation of the aroma of wine, substances synthesized by the enzyme systems of yeast cells are involved in the process of alcoholic fermentation. The main factors influencing the formation and ratio of aroma-forming substances in wine are the composition of the substrate, the race of yeast and the conditions for the fermentation process. Therefore, studies of the influence of the conditions of the fermentation process in the production of young red wine materials on the chemical composition of the aroma-forming components of wine are relevant. The analysis of the data obtained indicates the influence of the methods of carrying out the alcohol process on the content of aroma-forming compounds: aldehydes, ketones, higher and polyhydric alcohols, esters and fatty acids. It has been shown that the fermentation of the pulp wort, unlike carbon dioxide maceration, leads to a greater accumulation of oxidation products: acetaldehyde, acetoin and diacetyl, and also contributes to a higher content of higher alcohols. Under conditions of carbon dioxide maceration, a significant accumulation of aromatic alcohol – phenylethanol occurs. The conducted studies have shown that the use of carbon dioxide maceration using the Moldova grape variety generally has led to a significantly lower formation of oxidation products of both wort components and fermentation products. The additional introduction of carbon dioxide contributed to a decrease in the RH potential of the fermenting wort, which stimulated the accumulation of substances in a reduced form. At the same time, the content of esters in the case of artificial maceration is higher than under normal conditions, which indicates more intense enzymatic esterification reactions.It has been established that carbon dioxide maceration, in comparison with the classical processing of grapes, contributes to a greater formation and extraction of favorable aromatic components, and the additional introduction of carbon dioxide enhances this process.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.