Бойко Ирина Евгеньевна, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Irina E. Boyko, an associate professor of the Department of Technology, Machines and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Мариненко Ольга Вячеславовна, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Olga V. Marinenko, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Гишева Сима Аслановна, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых произво
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Sima A. Gisheva, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
Сиюхов Хазрет Русланович, профессор кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Khazret R. Siyukhov, a professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000
В статье рассматриваются вопросы, связанные с выявлением наиболее пригодных сортов яблок технической зрелости летних и осенне-зимних сортов, произрастающих в Республике Адыгея, и возможностью их использования в технологическом процессе производства сидра с применением шампанских рас дрожжей. Местные яблоки пользуются спросом как в пищевой и перерабатывающей промышленности, так и у населения, это объясняется их уникальным химическим составом. Изучена и дана сравнительная оценка технологической зрелости экспериментальных сортов яблок по ряду технологических показателей. В данной работе представлена сравнительная характеристика летних и осенне-зимних сортов яблок, достигших технологической зрелости. При исследовании было выявлено, что лучшими в производстве вина, а именно для сидра являются осенне-зимние сорта яблок. Исследована и доказана возможность использования шампанских рас дрожжей в технологии производства игристого сидра. Установлено существенное влияние рас дрожжей на формирование аромата и вкуса. Согласно литературным данным, в процессе брожения происходят разнообразные биохимические процессы с изменением основных компонентов сусла, образованием и синтезом новых соединений, которые участвуют в формировании аромата и вкуса. Яблочное сусло, сброженное расой Шампанская 7–10, отличалось от контрольного образца и расы Новоцимлянская-3 более гармоничным вкусом, свежим и выразительным ароматом.В настоящее время основной задачей агропромышленного комплекса РФ является использование местных сырьевых ресурсов для разработки новых технологий, удовлетворяющих потребности населения. Результаты эксперимента показали возможность использования осеннезимних сортов яблок, произрастающих в РА, в технологии производства сидров, а также дают возможность обосновать применение шампанских рас дрожжей в данной технологии с получением виноматериалов, обладающих высокими органолептическими показателями. Данные исследования позволяют совершенствовать технологический процесс производства сидра.
The article considers issues related to identifying the most suitable varieties of apples of technical maturity of summer and autumn – winter varieties growing in the Republic of Adygea and the possibility of their use in the technological process of cider production using champagne yeast races. Local apples are in demand both in food and processing industries and among the population. This is due to their unique chemical composition. Technological maturity of experimental varieties of apples have been studied and assessed for a number of technological indicators. The article presents a comparative description of summer and autumn-winter varieties of apples that have reached technological maturity. The study has revealed that autumn-winter varieties of apples are the best for the production of cider. The possibility of using champagne yeast races in the technology of sparkling cider production has been investigated and proved. A significant influence of yeast races on the formation of aroma and taste has been established. According to the literature data, various biochemical processes occur during the fermentation process with a change in the main components of the wort, the formation and synthesis of new compounds that are involved in the formation of aroma and taste. Apple wort fermented with 7–10 Champagne race differed from the control sample and the Novotsimlyanskaya-3 race in a more harmonious taste, fresh and expressive aroma.At present, the main task of the agro-industrial complex of the Russian Federation is to use of local raw materials for the development of new technologies that meet the needs of the population. The results of the experiment have shown the possibility of using autumn-winter varieties of apples growing in the Republic of Armenia in the cider production, and also has made it possible to justify the use of champagne yeast races in this technology to obtain wine materials with high organoleptic characteristics.These studies allow to improve the technological process of cider production.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.