Сергей Дмитриевич Руднев, д.т.н., профессор, профессор кафедры мехатроники и автоматизации технологических систем
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
Sergey Dm. Rudnev, Doctor of Technical Sciences, a professor, a professor of the Department of Mechatronics and Automation of Technological Systems
650000, Kemerovo, Krasnaya str., 6
Александра Игоревна Крикун, к.т.н., доцент кафедры технологических машин и оборудования
690087, т. Владивосток, ул. Луговая, 52Б
Alexandra I. Krikun, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Technological Machines and Equipment
690087, Vladivostok, Lugovaya str., 52B
Вероника Вячеславовна Феоктистова, аспирантка кафедры мехатроники и автоматизации технологических систем
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
Veronika V. Feoktistova, a post-graduate student of the Department of Mechatronics and Automation of Technological Systems
650000, Kemerovo, Krasnaya str., 6
Виктор Владимирович Иванов, соискатель степени к.т.н. по научной специальности 4.3.3 Пищевые системы, преподаватель-исследователь
650055, г. Кемерово, пр-т Кузнецкий, д. 105
Victor V. Ivanov, an applicant for the degree of Candidate of Technical sciences in the field of 4.3.3 Food systems, a research instructor
650055, Kemerovo, Kuznetsky ave., 105
Максим Викторович Суменков, студент магистратуры направления подготовки "Технологические машины и оборудование"
650040, г. Кемерово, ул. Баумана, д. 55
Maxim V. Sumenkov, a Master student in the field of “Technological machines and equipment”
650040, Kemerovo, Bauman str., 55
С участием воды и водных растворов формируется большинство пищевых смесей, где жидкость выступает дисперсионной средой. Формирование устойчивых поверхностных взаимодействий в дисперсных системах с участием воды основывается на преодолении сил поверхностного натяжения на границе взаимодействия фаз. Целью работы являлся анализ влияния механической активации при перемешивании и СВЧ-воздействия на поверхностные свойства воды и водных растворов. Объектом исследований принята вода дистиллированная, вода питьевая бутилированная «Бердовская таежная», водный раствор NaCl (3,33%), водный раствор NaCl (3,33%) с внесением 1% муки при перемешивании. Основным методом исследования применили метод капиллярного поднятия жидкости в трубке малого сечения, частично погруженной в жидкость. Установлено, что и механическое, и электромагнитное воздействие изменяют поверхностную энергию воды и водных растворов. Но их влияние неоднозначно. Поверхностное натяжение при механической активации перемешиванием снижается до определенного минимума в течение различных для разных растворов промежутков времени, а затем возрастает до определенного уровня. Время сохранения пониженной поверхностной энергии воды дистиллированной после перемешивания с частотой 100 оборотов в минуту составляет 60–80 с. Наблюдается тенденция заметного влияния примесей на поверхностное натяжение. Чем сложнее раствор и выше концентрация примесей, тем ниже его поверхностная энергия. По результатам исследований для технологических целей, например, замеса теста, рекомендуется механообработка (перемешивание) растворов для замеса теста в течение 60–70 с или СВЧ-обработка не более 20 с.
Most food mixtures, where the liquid acts as a dispersion medium, are formed with the participation of water and aqueous solutions,. The formation of stable surface interactions in disperse systems with the participation of water is based on overcoming the forces of surface tension at the interface between the phases. The aim of the research is to analyze the effect of mechanical activation during stirring and microwave exposure on the surface properties of water and aqueous solutions. The object of the research is distilled water, bottled “Berdovskaya taiga” drinking water, an aqueous solution of NaCl (3.33%), an aqueous solution of NaCl (3.33%) with the addition of 1% flour with stirring. The main research method is the method of capillary rise of liquid in a tube of small cross section, partially immersed in liquid. It has been established that both mechanical and electromagnetic effects change the surface energy of water and aqueous solutions. But their influence is ambiguous. Surface tension during mechanical activation by stirring decreases to a certain minimum for different time intervals for different solutions, and then increases to a certain level. The retention time of the reduced surface energy of distilled water after stirring at a frequency of 100 rpm is 60–80 s. There is a tendency for a noticeable effect of impurities on the surface tension. The more complex the solution and the higher the concentration of impurities, the lower its surface energy. According to the results of the research, for technological purposes, for example, dough kneading, it is recommended to mechanically process (mix) solutions for dough kneading for 60–70 s or microwave treatment for no more than 20 s.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.