Саида Нурбиевна Едыгова, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Saida N. Edygova, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Food Technology and Caterring, Faculty of Agrarian Technologies
385000, Maikop, Pervomayskaya str., 191
Зурет Нурбиевна Хатко, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Zuret N. Khatko, Doctor of Technical Sciences, an associate professor, head of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agrarian Technologies
385000, Maikop, Pervomayskaya str., 191
Заур Романович Джолов, магистрант кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191тел.: 8(918)1492363
Zaur R. Dzholov, a Master student of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agrarian Technologies
385000, Maikop, Pervomayskaya str., 191
В статье рассмотрена возможность использования сока свеклы столовой при производстве пшеничного хлеба из муки 1 сорта. Использование в рецептуре свекольного сока позволит не только обогатить продукт витаминами, минералами, пищевыми волокнами, пектином, клетчаткой, а также улучшить – и сделать заметным внешний вид изделия.Цель работы – исследование влияния технологии пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавлением сока свеклы столовой.Задачи: обосновать применение сока свеклы столовой в технологии пшеничного хлеба; исследовать влияние сока свеклы столовой на подъемную силу хлебопекарных дрожжей; определить влияние сока свеклы столовой на показатели качества пшеничного хлеба; разработать технико-технологическую карту на хлеб пшеничный из муки 1 сорта с добавлением сока свеклы столовой.Для оценки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применялись современные методы анализа, позволяющие определить химический состав, пищевую и биологическую ценность, физико-химические и органолептические показатели исследуемых образцов. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО «МГТУ» на кафедре технологии пищевых продуктов и организации питания, факультета аграрных технологий. Для замеса теста использовался купаж соков, полученных из сортов свеклы столовой ‒ Бордо и Красный шар. Тесто готовили безопарным, безопарным с длительной расстойкой и опарным способами. В ходе исследования установлено положительное влияние сока свеклы столовой на технологические свойства теста, подъемную силу дрожжей, а также на качество готового хлеба. Использование сока во время замеса, показало ускорение подъемной силы дрожжей и улучшения его технологических свойств.
The article considers the possibility of using beet juice in the production of white flour bread. The use of beetroot juice in the recipe will not only enrich the product with vitamins, minerals, dietary fiber, pectin, fiber, but also improve and make the appearance of the product noticeable.The purpose of the research is to study the technology of white flour bread production with the addition of table beet juice.The tasks are the following: to substantiate the use of beet juice in the technology of wheat bread; to investigate the effect of beet juice on the lifting power of baker's yeast; to determine the effect of beet juice on the quality indicators of wheat bread; to develop a technical and technological map for white flour bread with the addition of beet juice.To evaluate raw materials, semi-finished products and finished products, modern methods of analysis have been used to determine the chemical composition, nutritional and biological value, physicochemical and organoleptic characteristics of the samples under study. Trial baking was carried out on the basis of the Maikop State Technological University at the Department of Food Technology and Catering, the Faculty of Agricultural Technologies. To knead the dough, a blend of juices obtained from Bordeaux and Krasny shar beet varieties was used. The dough was prepared using straight dough method, long straight dough method and sourdough methods. In the course of the study, a positive effect of table beet juice on the technological properties of the dough, the lifting power of yeast, as well as the quality of the finished bread was established. The use of juice during kneading has shown an acceleration of the lifting force of the yeast and an improvement in its technological properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.