mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2022-18-1-93-105mkgtu-567Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYПерспективы производства кулинарной продукции из индейки (обзор)Prospects for the production of culinary products from turkey meat (a review)ХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

Зурет Нурбиевна Хатко, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания, доктор технических наук, доцент

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

Zuret N. Khatko, head of the Department of Food Technology and Catering, Doctor of Technical Sciences, an associate professor

191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000

znkhatko@mail.ruШироковаА. С.ShirokovaA. S.

Анна Сергеевна Широкова, магистрант 3 года обучения (заочная форма) кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000тел.: 8 (8772) 52 30 64

Anna S. Shirokova, a 3-year Master student (part-time) of the Department of Food Technology and Catering

191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000tel.: 8 (8772) 52 30 64

ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI HE «Maikop State Technological University»Russian Federation20222804202218193105Copyright © Хатко З.Н., Широкова А.С., 20222022Хатко З.Н., Широкова А.С.Khatko Z.N., Shirokova A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/567

Цель работы – анализ перспектив производства и переработки мяса индейки для расширения ассортимента кулинарной продукции. Рассмотрен технологический потенциал мяса индейки для производства кулинарной продукции. Отмечена высокая биологическая ценность и диетические качества. Показано, что индейка занимает существенный сегмент в объеме производства продукции птицеводства, постоянно увеличивающийся в результате роста потребительского спроса. Приведены объемы производства мяса индейки. Отмечены крупнейшие отечественные производители мяса индейки. Представлена динамика производства и потребления мяса индейки в России. Приведена структура потребления мяса индейки в России в % от общего числа употребленного мяса. Рассмотрены виды индеек и их характеристика. Отмечены преимущества выбора мяса индейки по сравнению с другими видами мяса птиц. По своим биологическим и хозяйственным признакам мясо индейки является одним из наиболее перспективных видов. Рассмотрен ассортимент кулинарной продукции из мяса индейки, ее химический состав, ткани, сорта. Показаны преимущества по промышленному назначению белого мяса по сравнению с красным. Приведен ассортимент закусок, первых и вторых блюд. Анализ данных показывают, что минимально обработанная индейка является отличным источником белка, витаминов и минералов. Мясо индейки рассматривается как мясо будущего благодаря низкому содержанию жира и высокому содержанию белка. Мясо индейки благодаря своему высокому технологическому потенциалу, отсутствию аллергического действия на организм человека является преимущественным сырьем для производства кулинарной продукции для детского питания, диетического, лечебного, лечебно-профилактического, функционального назначения. Для приготовления новых видов кулинарной продукции из мяса индейки и расширения ассортимента этой группы целесообразно применение инновационной технологии су-вид, сохраняющей максимально пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

The purpose of the research is to analyze the prospects for the production and processing of turkey meat to expand the range of culinary products. The technological potential of turkey meat for the production of culinary products has been considered. High biological value and dietary qualities have been noted. The turkey is considered to occupy a significant segment in the volume of poultry production, which is constantly increasing as a result of the growth in consumer demand. The volumes of production of turkey meat have been given and the largest domestic producers of turkey meat noted. The dynamics of production and consumption of turkey meat in Russia has been presented. The structure of consumption of turkey meat in Russia in % of the total amount of meat consumed has been given. The types of turkeys and their characteristics have been considered. The advantages of choosing turkey meat in comparison with other types of poultry meat are noted. According to its biological and economic characteristics, turkey meat is one of the most promising types. The range of culinary products from turkey meat, its chemical composition, fabrics, varieties have been considered. The industrial advantages of white meat compared to red meat have been shown. An assortment of appetizers, first and second courses is given. Data analysis shows that minimally processed turkey is an excellent source of protein, vitamins and minerals. Turkey meat is regarded to be the meat of the future due to its low fat content and high protein content. Turkey meat, due to its high technological potential, the absence of an allergic effect on the human body, is the primary raw material for the production of culinary products for baby food, dietary, therapeutic, preventive, functional purposes. To prepare new types of culinary products from turkey meat and expand the range of this group, it is advisable to use innovative sous-vide technology that preserves the maximum nutritional and biological value of the finished product.

индейкапроизводство и потреблениемясо индейкикулинарная продукцияфункциональные продукты питанияturkeyproduction and consumptionturkey meatculinary productsfunctional foodsReferencesАхмадова К.К., Чернова Е.В. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения // Наука России: цели и задачи. 2017. С. 18–21.Akhmadova K.K., Chernova E.V. On the expediency of using turkey meat in the production of culinary products for dietary and functional purposes. Science of Russia: goals and objectives. 2017:18–21. (In Russ.)Ахмадова К.К., Чернова Е.В., Феденишина Е.Ю. Влияние технологии Sous-vide на качество и безопасность кулинарной продукции из филе индейки // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7, № 43. С. 93–98.Akhmadova K.K., Chernova E.V., Fedenishina E.Yu. Influence of Sous-vide technology on the quality and safety of culinary products from turkey fillet. XXI century: results of the past and problems of the present plus. 2018;7(43):93–98. (In Russ.)Баишева Э.З., Баишев Р.А. Перспективы производства мяса индейки // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. Т. II. Пенза: ПГАУ, 2017. С. 157–159.Baisheva E.Z., Baishev R.A. Prospects for the production of turkey meat. Innovative ideas of young researchers for the agro-industrial complex of Russia: a collection of articles of the All-Russian Scientific and Practical Conference of Young Scientists. V. II. Penza: PSAU, 2017:157–159. (In Russ.)Ганенко И. Индейка в промышленных масштабах // Агроинвестор. 2012. № 6. С. 46–52.Ganenko I. Turkey on an industrial scale. Agroinvestor. 2012;(6):46–52. (In Russ.)Ганенко И. Кому нужно столько индейки // Агроинвестор. 2014. № 6. С. 38–44.Ganenko I. Who needs so many turkeys. Agroinvestor. 2014;(6):38–44. (In Russ.)ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек (тушки и их части).GOST 31473-2012. Turkey meat (carcasses and their parts). (In Russ.)Давлеев А.Д. Ключевые факторы и тенденции российского рынка индейки в 2014–2020 гг. (часть 2) // Птица и птицепродукты. 2015. № 5. С. 10–14.Davleev A.D. Key factors and trends in the Russian turkey market in 2014-2020 (Part 2). Poultry and poultry products. 2015;(5):10-14. (In Russ.)Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утв. Указом Президента РФ от 30.01.2010 г № 120.Doctrine of food security of the Russian Federation, approved. Decree of the President of the Russian Federation No. 120 dated January 30, 2010. (In Russ.)Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. 2013. № 3. С. 30–32.Dubrovskaya V.I., Gonotsky V.A. Turkey meat products. Poultry and poultry products. 2013;(3):30–32. (In Russ.)Загоровская В. Дорога индейка к обеду // Птицепром. 2016. № 2 (31). С. 10–16.Zagorovskaya V. Road turkey to dinner. Poultry industry. 2016;2(31):10–16. (In Russ.)Зимняков В.М., Варламова Е.Н. Состояние и перспективы производства мяса индейки // Нива Поволжья. 2017. № 4 (45). С. 55–62.Zimnyakov V.M., Varlamova E.N. Status and prospects for the production of turkey meat. Niva Povolzhya. 2017;4(45):55–62. (In Russ.)Зимняков В.М., Гаврюшина И.В. Производство мясных полуфабрикатов функционального назначения – надежный путь оптимизации их потребления // Нива Поволжья. 2015. № 3 (36). С. 59–63.Zimnyakov V.M., Gavryushina I.V. Production of semi-finished meat products for functional purposes – a reliable way to optimize their consumption. Niva Povolzhya. 2015;3(36):59–63. (In Russ.)Зимняков В.М. Состояние и перспективы развития производства мяса // Нива Поволжья. 2015. № 3 (36). С. 128–132.Zimnyakov V.M. State and prospects for the development of meat production. Niva Povolzhya. 2015;3(36):128–132. (In Russ.)Зимняков В.М., Гаврюшина И.В. Экономико-технологические аспекты производства и переработки продукции животноводства: монография. Пенза: ПГСХА, 2016. 178 с.Zimnyakov V.M., Gavryushina I.V. Economic and technological aspects of production and processing of livestock products: a monograph. Penza: PGSHA; 2016. (In Russ.)Индейки: породы [Электронный ресурс]. URL: https://selo-exp.com/induki/indjukiporody.html#i-3Turkeys: breeds [Electronic resource]. URL: https://selo-exp.com/induki/indjuki-porody.html#i-3 (In Russ.)Канивец В., Шинкаренко Л. Индейководство России // Птицеводство. 2009. № 11. С. 14.Kanivets V., Shinkarenko L. Turkey breeding in Russia. Poultry farming. 2009;(11):14. (In Russ.)Костырев А. Индейка на добавку // Коммерсантъ. 2017. № 106 (6100).Kostyrev A. Additive turkey. Kommersant. 2017;106(6100). (In Russ.)Медведева А. Анализ рынка сельскохозяйственных товаров [Электронный ресурс]. URL: https://www.agroxxi.ru/Medvedeva A. Analysis of the market of agricultural goods [Electronic resource]. URL: https://www.agroxxi.ru/ (In Russ.).Морарь М.А., Вайскробова Е. С. Перспектива развития производства индеек в России // Молодой ученый. 2016. № 14. С. 368–371.Morar M.A., Vaiskrobova E.S. Prospects for the development of turkey production in Russia. Young scientist. 2016;(14):368-371. (In Russ.)Морарь М.А., Вайскробова Е.С. Товароведная характеристика мяса индейки // Качество продукции, технологий и образования: материалы XI Международной научно-практической конференции. Магнитогорск, 2016. С. 150–156.Morar M.A., Vaiskrobova E.S. Commodity characteristics of turkey meat. Quality of products, technologies and education: materials of the XI International scientific and practical conference. Magnitogorsk, 2016;150–156. (In Russ.)Объем видимого потребления индейки на российском рынке в 2018–2020 гг., прогноз до 2021 года, тыс. т. [Электронный ресурс]. URL: https://www.indexbox.ru/img/Turkey_1.pngThe volume of apparent consumption of turkey in the Russian market in 2018-2020, forecast until 2021, thousand tons [Electronic resource]. URL: https://www.indexbox.ru/img/Turkey_1.png (In Russ.)Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 524 с.Poznyakovsky V.M. Examination of meat and meat products. Novosibirsk: Publishing house Novosib. un-ty; 2001. (In Russ.)Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1964. № 5. С. 3–17.Pokrovsky A.A. Biochemical substantiations for the development of products of increased biological value. Food Issues. 1964;(5):3–17. (In Russ.)Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. С. 25–39.Pokrovsky A.A. On the biological and nutritional value of food products. Food Issues. 1975;(3):25-39. (In Russ.)СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».SanPiN 2.3.2.1078-01 «Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products». (In Russ.)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. 721 с.Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. Moscow: Economics; 1982. (In Russ.)Скопинцева Е. Производители ставят на индейку // Экономика и жизнь. 2012. № 20 (9436). С. 38–42.Skopintseva E. Producers bet on turkey meat. Economics and life. 2012;20(9436):38–42. (In Russ.)Разработка функциональных продуктов на основе птицеводческого сырья / И.Л. Стефанова [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003. № 8. С. 165–167.Stefanova I.L. [et al.] Development of functional products based on poultry raw materials. Storage and processing of agricultural raw materials. 2003;(8):165–167. (In Russ.)Мясо индейки в продуктах специализированного питания / И.Л. Стефанов [и др.] // Мясная индустрия. 2019. № 3. С. 37–39.Stefanov I.L. [et al.] Turkey meat in specialized food products. Meat industry. 2019;(3):37-39. (In Russ.)Технология продукции общественного питания: учебник. СПб.: Троицкий мост, 2010. 736 с.Technology of catering products: a textbook. St. Petersburg: Troitsky Most; 2010. (In Russ.)ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».TR TS 034/2013 «On the safety of meat and meat products». (In Russ.)Фаруга А. Индюки как источник мяса // Нациндейка. 2008. № 1. С. 12–19.Faruga A. Turkeys as a source of meat. Natsindeyka. 2008;(1):12–19. (In Russ.)О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29.On the quality and safety of food products: the Federal Law of 02.01.2000 No. 29. (In Russ.)Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.Skurikhina I.M., Tutelyan V.A. Chemical composition of Russian food products: a reference book. Moscow: DeLi print; 2002. (In Russ.)Цветкова А.М. Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. М., 2012. 308 с.Tsvetkova A.M. Formation of consumer properties of products based on turkey meat: dis. ... Cand. of Tech. Sciences: 05.18.15. Moscow; 2012. (In Russ.)Шевченко А.И. Перспективы развития промышленного индейководства в регионах России // Птица и птицепродукты. 2012. № 5. С. 24–26.Shevchenko A.I. Prospects for the development of industrial turkey breeding in the regions of Russia. Poultry and poultry products. 2012;(5):24–26. (In Russ.)Шевченко А.И. Системы разведения индеек // Птица и птицепродукты. 2010. № 6. С. 23–25.Shevchenko A.I. Turkey breeding systems. Poultry and poultry products. 2010;(6):23–25. (In Russ.)Яковлев В.С. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности / под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая пром-сть, 1980. С. 35–39.Yakovlev V.S. Morphological, chemical, amino acid composition and quality of meat. XXIII European Congress of Scientific Workers of the Meat Industry. Moscow: Food industry. 1980:35–39. (In Russ.)Malia Frey NUTRITION FACTS. Turkey Nutrition Facts and Health Benefits By Updated; 2020.Malia Frey NUTRITION FACTS. Turkey Nutrition Facts and Health Benefits By Updated; 2020.Anne Marie Helmenstine, Ph.DScience, Tech, MathWhy Is There White Meat and Dark Meat Turkey; 2018.Anne-Marie Helmenstine, Ph.DScience, Tech, MathWhy Is There White Meat and Dark Meat Turkey; 2018.By Janet Raloff Science New. FOOD FOR THOUGHTHEALTH & MEDICINE. Talking Turkey (with recipe); 2003.By Janet Raloff Science New. FOOD FOR THOUGHTHEALTH & MEDICINE. Talking Turkey (with recipe); 2003.Samouris G.I., Bampidis V.A., Sossidou E.N. ZantopoulosLipid oxidation of raw and cooked turkey breast meat during refrigerated storage. Arch.Geflügelk. 2007;71(1):41–44.Samouris G.I., Bampidis V.A., Sossidou E.N. ZantopoulosLipid oxidation of raw and cooked turkey breast meat during refrigerated storage. Arch.Geflügelk. 2007;71(1):41–44.How to have an eco-friendly Christmas dinner: Cook your turkey sous vide, microwave your veg and forget about the beef Wellington; 2020.How to have an eco-friendly Christmas dinner: Cook your turkey sous vide, microwave your veg and forget about the beef Wellington; 2020.J. Kenji López-Alt. BY COOK’S ILLUSTRATED PUBLISHED // Science: Why Sous Vide is Perfect for Cooking Meat; 2018.J. Kenji López-Alt .BY COOK’S ILLUSTRATED PUBLISHED // Science: Why Sous Vide is Perfect for Cooking Meat; 2018.Lorenzo J.M. [et al.] Kovaˇcevi´c, A. Shpigelman, D. Granato, D. Franco // Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. Food Res. Int. 2018;106:1095–1104.Lorenzo J.M. [et al.] Kovaˇcevi´c, A. Shpigelman, D. Granato, D. Franco. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. food res. Int. 2018;106:1095–1104.Lorenzo J.M. [et al.] Bioactive peptides as natural antioxidants in food products. A review. Trends Food Sci. Technol. 2018;79:136–147.Lorenzo J.M. [et al.] Bioactive peptides as natural antioxidants in food products. A review. Trends Food Sci. Technol. 2018;79:136–147.Karkinbaeva Sh.I., Kirdasinova K.A., Baigabulova K.K. Food Industry in European Countries: Current State And Prospects.L.N. Gumilev Eurasian National University, Nur-Sultan, Kazakhstan. 2020:133–139.Karkinbaeva Sh.I., Kirdasinova K.A., Baigabulova K.K. Food Industry in European Countries: Current State And Prospects.L.N. Gumilev Eurasian National University, Nur-Sultan, Kazakhstan. 2020:133-139.Domínguez R. [et al.] A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products Antioxidants. 2019;8:429.Dominguez R. [et al.] A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products Antioxidants. 2019;8:429.Rebezov Y.M. [et al.] Sereda and E.E. Drapeko, Technological solution for turkey meat processing; 2020.Rebezov Y.M. [et al.] Sereda and E.E. Drapeko, Technological solution for turkey meat processing; 2020.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.