Молдир Максимовна Саукенова, старший преподаватель кафедры «Экологии и безопасность жизнедеятельности»; аспирант 4 года обучения ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
ул. М. Маметовой, д. 81, г. Уральск
Moldir M. Saukenova, a senior lecturer of the Department of Ecology and Life Safetyn; a 4-year postgraduate student of FSBEI HE «Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov»
81 M. Mametova str., Uralsk
Балсеркер Муратовна Нургалиева, старший преподаватель кафедры «Экологии и безопасность жизнедеятельности»; аспирант 4 года обучения ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
ул. М. Маметовой, д. 81, г. Уральск
Balserker M. Nurgalieva, a senior lecturer of the Department of Ecology and Life Safety; a 4-year postgraduate student of FSBEI HE «Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov»
81 M. Mametova str., Uralsk
Гульсара Есенгильдиевна Рысмухамбетова, доцент кафедры «Технологии продуктов питания», кандидат биологических наук
Театральная пл., д. 1, г. Саратов, 410012
Gulsara E. Rysmukhambetova, Candidate of Biological Sciences, an associate professor of the Department of Food Technologies
1 Teatralnaya sq., Saratov, 410012
Маргарита Васильевна Забелина, профессор кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства», доктор биологических наук
Театральная пл., д. 1, г. Саратов, 410012
Margarita V. Zabelina, Doctor of Biological Sciences, a professor of the Department of Technology of Production and Processing of Livestock Products
1 Teatralnaya sq., Saratov, 410012
Данная работа посвящена определению безопасности кобыльего молока и кисломолочного напитка «Кумыс». Как известно, в составе кобыльего молока находятся такие белки, как лактоферрин, альфа- и беталактальбумин, иммуноглобулин, лизоцим, сывороточный альбумин. При этом в состав иммунной системы организма входят лизоцим и лактоферрин, которые участвуют в защите его от воздействия патогенных бактерий, поскольку разрушают их как в самом молоке, так и пищеварительной системе человека. Кроме этого, кобылье молоко отличается составом минеральных веществ, витаминов и ферментов. Установлено, что кумыс имеет массовую долю жира 2,0%, общих белков – 2,38% и углеводов – 5,92%. Согласно данным по аминокислотному скору кумыса лимитирующими аминокислотами являются валин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин, при этом показатели идеального белка превышают показатели ФАО/ВОЗ от 13,4 до 28,3%. Установлено, что в кобыльем молоке и кумысе содержится большое количество витаминов (А, Е, С, В1 , В 2 ), которые обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме человека. В процессе исследований установлено, что в опытных образцах кобыльего молока и кумыса наличие тяжелых металлов и пестицидов не обнаружено, а содержание радионуклидов в исследуемой молочной продукции находилось в следовых количествах и не превышало значений ПДК. Кобылье молоко и кисломолочный напиток кумыс отвечали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». На основании проведенных данных видно, что внедрение продуктов на основе кобыльего молока в индустрию специализированного, диетического и лечебно-профилактического питания весьма перспективно и актуально.
The research is devoted to determining the safety of mare’s milk and fermented milk drink «Kumis». As you know, mare’s milk contains proteins such as lactoferrin, alpha- and betalactalbumin, immunoglobulin, lysozyme, serum albumin. At the same time, the body immune system includes lysozyme and lactoferrin, which are involved in protecting it from the effects of pathogenic bacteria, since they destroy them both in the milk itself and in the human digestive system. In addition, mare’s milk differs in the composition of a number of minerals, vitamins and enzymes. It has been established that kumis has a mass fraction of fat of 2.00%, of total proteins – 2.38% and carbohydrates – 5.92%. According to the data on the amino acid score of kumis, the limiting amino acids are valine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, while the indicators of the ideal protein exceed those of the FAO / WHO from 13.4 to 28.3%. It has been established that mare’s milk and kumis contain a large amount of vitamins (A, E, C, B1, B2), which ensure the normal course of biochemical and physiological processes in the human body. In the process of the research, it has been found that in the experimental samples of mare’s milk and kumis, the presence of heavy metals and pesticides has not been detected, and the content of radionuclides in the studied dairy products is in trace amounts and does not exceed the MPC values. Mare’s milk and fermented milk drink kumis meet the requirements of TR CU 021/2011 ««On the safety of food products»» and TR CU 033/2013 «On the safety of milk and dairy products». It can be seen that the introduction of products based on mare’s milk into the industry of specialized, dietary and preventive nutrition is very promising and relevant.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.