Елена Павловна Викторова, главный научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, доктор технических наук, профессор
ул. Тополиная Аллея, д. 2, г. Краснодар, 350072
Elena P. Viktorova, a chief researcher of the Department of food technologies, quality control and standardization, Dr. of Technical Sciences, a professor
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Татьяна Анатольевна Шахрай, ведущий научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, кандидат технических наук, доцент
ул. Тополиная Аллея, д. 2, г. Краснодар, 350072
Tatiana A. Shakhrai, a leading researcher of the Department of food technologies, quality control and standardization, Candidate of Technical Sciences
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Екатерина Валериевна Лисовая, старший научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, кандидат технических наук
ул. Тополиная Аллея, д. 2, г. Краснодар, 350072
Ekaterina V. Lisovaya, a senior researcher of the Department of food technologies, quality control and standardization, Candidate of Technical Sciences
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Николай Николаевич Корнен, старший научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, кандидат технических наук
ул. Тополиная Аллея, д. 2, г. Краснодар, 350072
Nikolai N. Kornen, a senior researcher of the Department of food technologies, quality control and standardization, Candidate of Technical Sciences
2 Topolinaya Alley, Krasnodar, 350072
Проблема здоровьесбережения населения России является одной из ключевых проблем, которую не представляется возможным решить без разработки функциональных пищевых продуктов, к которым относятся обогащенные пищевые продукты, и их систематического употребления в составе рациона питания разных возрастных групп населения. Разработка обогащенных пищевых продуктов и, прежде всего хлебобулочных изделий, с применением пищевых добавок является наиболее перспективным направлением в области создания функциональных продуктов питания. Учитывая важность проблемы здоровьесбережения населения России разных возрастных групп путем обогащения пищевыми добавками традиционных хлебобулочных изделий, являющихся продуктами питания первой необходимости и пользующихся стабильным спросом населения, позволяющих при их систематическом употреблении скорректировать в рационе питания нутриентную недостаточность, а следовательно, снизить риск возникновения социально значимых заболеваний, предложен алгоритм разработки обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок. Алгоритм разработки обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок предусматривает реализацию нескольких этапов, включая научное обоснование выбора пищевой добавки для обогащения традиционного хлебобулочного изделия; обоснование выбора рецептуры традиционного хлебобулочного изделия для его обогащения пищевой добавкой; научное обоснование эффективной дозировки пищевой добавки для ее включения в рецептуру традиционного хлебобулочного изделия; разработку рецептуры и технологических режимов процессов производства обогащенного пищевой добавкой хлебобулочного изделия; исследование потребительских свойств разработанного обогащенного хлебобулочного изделия и его эффективности при употреблении населением разных возрастных групп; оценку конкурентного потенциала разработанного обогащенного хлебобулочного изделия по сравнению с традиционным хлебобулочным изделием; разработку технической документации: ТУ, РЦ и ТИ по производству обогащенного хлебобулочного изделия. Реализация предложенного алгоритма позволит создавать обогащенные хлебобулочные изделия с применением пищевых добавок, систематическое употребление которых обеспечит нормализацию пищевого статуса населения России, а следовательно, будет способствовать здоровьесбережению.
The problem of health saving of the Russian population is one of the key problems that cannot be solved without the development of functional foods, which include fortified foods, and their systematic use as part of diets of different age groups of the population. The development of fortified food products, and, above all, bakery products with food additives is the most promising direction in the field of creating functional food products. The algorithm for the development of enriched bakery products food additives has been proposed considering the importance of the problem of health saving of the Russian population of different age groups by enriching traditional bakery products with food additives, which are essential food and are in stable demand of the population, allowing for their systematic use to correct nutritional deficiencies in the diet, and therefore reduce the risk of socially significant diseases. The algorithm for the development of enriched bakery products with the use of food additives provides for the implementation of several stages, including the scientific justification of the choice of a food additive for enriching a traditional bakery product; the rationale for choosing the recipe of a traditional bakery product for its enrichment with a food additive; the scientific justification of the effective dosage of a food additive for its inclusion in the recipe of a traditional bakery product; development of the formulation and technological modes of the production processes of a bakery product enriched with a food additive; study of the consumer properties of the developed enriched bakery product and its effectiveness when consumed by the population of different age groups; assessment of the competitive potential of the developed enriched bakery product compared with traditional bakery product; development of technical documentation: technical specifications, RC and TI for the production of enriched bakery product. The implementation of the proposed algorithm will make it possible to create enriched bakery products with the use of food additives, the systematic use of which will ensure the normalization of the nutritional status of the Russian population, and therefore will contribute to health conservation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.