Асет Ибрагимовна Блягоз, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000тел.: 8 (918) 223 22 44
Aset I. Blyagoz, an associate professor of the Department of Food Technology and Catering, Candidate of Technical Sciences, an associate professor
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000tel.: 8 (918) 223 22 44
Марина Викторовна Власенко, магистрант 3 курса кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000тел.: 8 (988) 354 28 90
Marina V. Vlasenko, a 3rd year Master student of the Department of Food Technology and Catering
191 Pervomayskaya str., Maikop, 385000tel.: 8 (988) 354 28 90
Использование современных технологий при производстве пищевых продуктов часто приводит к снижению пищевой ценности вследствие потерь основных нутриентов. В связи с этим возникает необходимость поиска новых технологических решений в области обогащения пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты − одно из активно развивающихся направлений для решения данной проблемы. Основным компонентом функциональных продуктов питания являются функциональные ингредиенты, благодаря которым продукт проявляет полезные оздоровительные свойства. В настоящее время стало доступно функциональное питание – возможность составлять разнообразный рацион из продуктов, богатых белками, витаминами, флавоноидами и другими биологически активными компонентами. В этом аспекте перспективным растительным сырьем с высоким содержанием биологически активных веществ являются плоды тутовника, что создает возможность для их применения в производстве продуктов функционального назначения. В данной статье представлен разработанный продукт функционального назначения – желе с использованием сиропа тутовника – тутового дошаба. Исследовано влияние дозировки сиропа тутовника, а также влияние вида и концентрации желирующих агентов на качество желе. Подобрано оптимальное соотношение компонентов желе. Разработана рецептура и технология желе. Определены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Установлено значительное содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Выполненные теоретические и экспериментальные исследования подтвердили эффективность применения сиропа тутовника и позволили разработать новую рецептуру желированного десерта, внедрение которого вносит вклад в расширение ассортимента продуктов функционального назначения.
The use of modern technologies in the production of food products often leads to decrease in nutritional value due to the loss of essential nutrients. In this regard, there is a need to search for new technological solutions in the field of food fortification. Functional food products are one of the actively developing areas for solving this problem. The main component of functional foods are functional ingredients, thanks to which the product exhibits useful, health-improving properties. At present, functional nutrition has become available, that is the ability to make a varied diet from foods rich in proteins, vitamins, flavonoids and other biologically active components. In this aspect, mulberry fruits are promising plant raw material with a high content of biologically active substances. This fact creates an opportunity for their use in the production of functional products. The article presents the developed functional product, namely jelly using mulberry syrup – mulberry doshab. The influence of the dosage of mulberry syrup, as well as the influence of the type and concentration of gelling agents on the quality of jelly have been studied. The optimal ratio of jelly components has been selected. The formulation and technology of jelly has been developed. The organoleptic and physical and chemical indicators of the quality of the finished product have been determined. A significant content of vitamins and minerals in the finished product has been established. The conducted theoretical and experimental studies have confirmed the effectiveness of mulberry syrup, and allowed the development of a new recipe for gelled dessert, the introduction of which contributes to the expansion of the range of functional products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.