mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2022-18-1-15-25mkgtu-558Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYРазработка и оценка качества молочно-растительного продукта функциональной направленностиDevelopment and quality assessment of a functional dairy and vegetable productБабухадияК. Р.BabukchadiyaK. R.

Кетеван Рубеновна Бабухадия, профессор кафедры технологии переработки сельскохозяйственной продукции, доктор сельскохозяйственных наук, доцент

ул. Политехническая, д. 86, г. Благовещенск, 675005тел.: 8 (914) 928 05 15

Ketevan R. Babukchadiya, a professor of the Department of Agricultural Products Processing Technology, Doctor of Agricultural Sciences, an associate professor

86 Politekhnicheskaya str., Blagoveshchensk, 675005tel.: 8 (914) 928 05 15

kbabukchadiya@mail.ruЕрмолаевА. О.ErmolaevA. O.

Андрей Олегович Ермолаев, аспирант

ул. Политехническая, д. 86, г. Благовещенск, 675005тел.: 8 (924) 140 73 74

Andrey O. Ermolaev, a post graduate student

86 Politekhnicheskaya str., Blagoveshchensk, 675005tel.: 8 (924) 140 73 74

andre777555@mail.ruПодтоптанныйВ. С.PodtoptannyV. S.

Владимир Сергеевич Подтоптанный, аспирант

ул. Политехническая, д. 86, г. Благовещенск, 675005тел.: 8 (924) 343 68 58

Vladimir S. Podtoptanny, a post graduate student

86 Politekhnicheskaya str., Blagoveshchensk, 675005tel.: 8 (924) 343 68 58

161279@bk.ruФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный аграрный университет»РоссияFSBEI HE «The Far Eastern State Agrarian University»Russian Federation2022250420221811525Copyright © Бабухадия К.Р., Ермолаев А.О., Подтоптанный В.С., 20222022Бабухадия К.Р., Ермолаев А.О., Подтоптанный В.С.Babukchadiya K.R., Ermolaev A.O., Podtoptanny V.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/558

Статья посвящена разработке технологии производства молочно-растительного продукта, обладающего функциональными свойствами с установленными оптимальными дозировками обогащающих компонентов. В статье на основе сравнительного анализа химического состава и свойств обогащающих компонентов в виде тыквы сорта «Крошка», Лавитол-арабиногалактана и цветочного меда теоретически обоснована возможность обогащения творожных продуктов β-каротином, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Также установлен способ получения порошка из мякоти тыквы с размерами частиц не более 0,5 мм. Авторами исследовано влияние выбранных обогащающих добавок на качественные характеристики разработанного творожного продукта. В результате комбинирования молочно-растительных компонентов получен продукт с высокой пищевой и биологической ценностью – творожная масса «Солнышко». Основная ценность разработанной творожной массы заключается в способности обеспечить организм β-каротином и пищевыми волокнами. Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов в разработанной творожной массе «Солнышко» в следующих соотношениях: творог (МДЖ 9%) – 86,11%, порошок из мякоти тыквы – 5%, цветочный мед – 6,39%, Лавитол-арабиногалактан – 2,5%. Разработанный творожный продукт обладает высокой пищевой ценностью. Определено, что при потреблении 100 г творожной массы «Солнышко» будет удовлетворена суточная физиологическая потребность в β-каротине на 63,6%, в пищевых волокнах на 18,4%. Срок годности обогащенной творожной массы составляет 10 суток при температуре хранения 4±2℃. Проведена промышленная апробация технологии творожной массы «Солнышко» на базе предприятия ООО ПКФ «Лайн» (г. Благовещенск, Амурская область).

The article is devoted to the development of the production technology of a dairy and vegetable product with functional properties with established optimal dosages of enriching components. The article presents a comparative analysis of the chemical composition and properties of enriching components in the form of pumpkin of the Kroshka variety, Lavitol-arabinogalactan and flower honey, and substantiates the possibility of enriching curd products with β-carotene, dietary fiber, vitamins and minerals. The method for obtaining powder from pumpkin pulp with a particle size of about 0.5 mm has been established. The authors have studied the influence of the selected enriching additives on the quality characteristics of the developed curd product. As a result of the combination of dairy and vegetable components, the curd mass «Solnyshko» – a product with high nutritional and biological value has been obtained. The main value of the developed curd mass lies in the ability to provide the body with beta-carotene and dietary fiber. The optimal ratios of prescription components in the developed «Solnyshko» curd mass have been established in the following ratios: cottage cheese (WFF 9%) – 86.11%, pumpkin pulp powder – 5%, flower honey – 6.39%, Lavitol-arabinogalactan – 2,5%. The developed curd product has a high nutritional value. It has been determined that consumption of 100 g of «Solnyshko» curd mass will satisfy the daily physiological need for beta-carotene by 63.6%, for dietary fiber – by 18.4%. The shelf life of the enriched curd mass is 10 days at a storage temperature of 4±2℃. Industrial testing of the «Solnyshko» curd mass technology was carried out at the «Line» LLC PСС (Blagoveshchensk, the Amur Region).

кисломолочный продукттворогтыкваарабиногалактанполисахаридцветочный мёдантиоксидантfermented milk productcottage cheesepumpkinarabinogalactanpolysaccharideflower honeyantioxidantReferencesБабухадия К.Р., Ермолаев А.О. Анализ рынка и потребительских предпочтений при выборе творожных изделий // Молодежь ХХI века: шаг в будущее: материалы XX Региональной научно-практической конференции (23 мая 2019 г., Благовещенск): в 3-х т. Т. 2. Благовещенск: Изд-во Амурского гос. ун-та, 2019. С. 70–72.Babukhadia K.R., Ermolaev A.O. Analysis of the market and consumer preferences when choosing cottage cheese products. Youth of the XXI century: a step into the future: materials of the XX Regional scientific and practical conference (May 23, 2019, Blagoveshchensk): in 3 volumes. Vol. 2. Blagoveshchensk: Publishing house of the Amur State un-ty. 2019:70–72. (In Russ.)Бабухадия К.Р., Ермолаев А.О. Исследование творожной массы, обогащенной растительными добавками // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11 (176). С. 233–239.Babukhadiya K.R., Ermolaev A.O. Study of curd mass enriched with vegetable additives. Bulletin of KrasSAU. 2021;11(176):233–239. (In Russ.)Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2007. 364 с.Gorbatova K.K. Physical and chemical and biochemical bases for the production of dairy products. St. Petersburg: GIORD; 2007. (In Russ.)Исследование каротиноидного состава мякоти тыкв / Л.А. Дейнека [и др.] // Научные ведомости. Серия: Естественные науки. 2011. Вып. 15. С. 131–136.Deineka L.A. [et al.] Study of the carotenoid composition of pumpkin pulp. Nauchnye Vedomosti. Series: Natural Sciences. 2011;(15):131–136. (In Russ.)Медведева Е.Н., Бабкина В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы – свойства и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. 2003. С. 27–37.Medvedeva E.N., Babkina V.A., Ostroukhova L.A. Larch arabinogalactan – properties and prospects for use (review). Chemistry of vegetable raw materials. 2003:27–37. (In Russ.)Решетник Е.И., Уточкина Е.А., Пакусина А.П. Исследование возможности обогащения кисломолочных продуктов пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан» // Техника и технология пищевых производств. 2010. Т. 17, № 2. С. 3–7.Reshetnik E.I., Utochkina E.A., Pakusina A.P. Investigation of the possibility of enrichment of fermented milk products with ‘Lavitol-arabinogalactan» food additive. Technique and technology of food production. 2010;17(2.):3–7. (In Russ.)Рябцева С.А., Ганина В.И., Панова Н.М. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. СПб.: Лань, 2018. 192 с.Ryabtseva S.A., Ganina V.I., Panova N.M. Microbiology of milk and dairy products: a textbook. St. Petersburg: Lan, 2018 (In Russ.).Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 1999. 384 с.Stepanova L.I. Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. St. Petersburg: GIORD; 1999. (In Russ.).Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.Skurikhin M. Chemical composition of Russian food products: a reference book. M.: DeLi print; 2002. (In Russ.).Dion C., Chappuis E., Ripoll C. Does larch arabinogalactan enhance immune function? A review of mechanistic and clinical trials. Nutr Metab (Lond). 2016;12:13–28.Dion C., Chappuis E., Ripoll C. Does larch arabinogalactan enhance immune function? A review of mechanistic and clinical trials. Nutr Metab (Lond). 2016;12:13–28.Ling C., Rong L., Gangliang H. Hualiang Huang Extraction and antioxidant activities in vivo of pumpkin polysaccharide Indust. Cr. and Prod. 2020;146:112–199.Ling C., Rong L., Gangliang H. Hualiang Huang Extraction and antioxidant activities in vivo of pumpkin polysaccharide Indust. Cr. and Prod. 2020;146:112–199.Ling C., Gangliang H. Extraction, characterization and antioxidant activities of pumpkin polysaccharide Intern. Jour. of Bio. Macr. A. 2018;118:770.Ling C., Gangliang H. Extraction, characterization and antioxidant activities of pumpkin polysaccharide Intern. Jour. of Bio. Macr. A. 2018;118:770.Riede L, Grube B, Gruenwald J. Larch arabinogalactan effects on reducing incidence of upper respiratory infections. Curr Med Res Opin. 2013;29(3):251–258.Riede L., Grube B., Gruenwald J. Larch arabinogalactan effects on reducing incidence of upper respiratory infections. Curr Med Res Opin. 2013;29(3):251–258.Robinson R, Causey J., Slavin J. Nutritional benefits of larch arabinogalactans Black. Sci. 2001:443–451.Robinson R., Causey J., Slavin J. Nutritional benefits of larch arabinogalactans Black. Sci. 2001:443–451.Zong A., Cao H., Wang F. Anticancer polysaccharides from natural resources: a review of recent research. Carbohydr Polym. 2012;90(4):1395–1410.Zong A., Cao H., Wang F. Anticancer polysaccharides from natural resources: a review of recent research. Carbohydr Polym. 2012;90(4):1395–1410.Xie M., Yin J., Nie S. Research Progress on Structural Characterization of Polysaccharides from Natural Resources J. of Ch. Inst. of Food Sci. and Tech. 2017;17(3):1–19.Xie M., Yin J., Nie S. Research Progress on Structural Characterization of Polysaccharides from Natural Resources J. of Ch. Inst. of Food Sci. and Tech. 2017;17(3):1–19.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.