Разработка защитных покрытий на базе пектиновых субстанций, служащих натуральными структурообразователями, выработанными из вторичной ресурсной базы, ориентирована на снятие комплексной проблемы при производстве готовых изделий путем глубокой обработки основных сырьевых материалов и разработки оригинального пленочного материала. При этом техническим результатом получения пектиносодержащих пленочных структур является их способность обеспечить защиту пищевым продуктам от микробиологической порчи, естественных потерь при хранении и сохранности показателей качества и безопасности. К важной подготовительной процедуре, определяющей эффективность и интенсивность процессов экстракции, можно отнести операцию диспергирования исходного сырья, т.к. она напрямую влияет на величину площади поверхности контакта фаз, участвующих в массообмене. Однако априори, чем больше степень измельчения, тем выше эффективность процесса. Но чрезмерное повышение может привести к дополнительным неоправданным энергозатратам и, как следствие, к росту стоимости реализуемой готовой продукции. В связи с этим была поставлена цель данного исследования, которая заключается в анализе существующих технологий получения пектиносодержащих экстрактов из коры арбуза и оценке возможности интенсификации процесса экстрагирования за счет проведения рациональной подготовительной процедуры по измельчению исходного сырья на базе дисперсного анализа исходного сырья после реализации процедуры его измельчения. В качестве объекта исследования были выбраны корки арбуза как неутилизируемые отходы переработки арбузного сырья. Согласно полученным графикам и учитывая высокие показатели студнеобразования полученных пектиновых экстрактов, можно рекомендовать комплексную обработку арбузной корки, включающей, кроме операций предварительной подготовки сырья, ультразвуковое воздействие и кислотный гидролиз, причем желательно применять вместо агрессивных серной и соляной – пищевые кислоты, например уксусную или лимонную. В результате изучения дисперсного состава сделано заключение о том, что средний эквивалентный размер частиц у диспергированного сырья не выходит за рамки рекомендуемых пределов, то есть полученный результат можно признать приемлемым.