Мария Владимировна Горбачева, заведующая кафедрой товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца, кандидат технических наук, доцент
ул. Академика Скрябина, д. 23, г. Москва, 109472
Maria V. Gorbacheva, head of the Department of Commodity Research, Technology of Raw Materials and Products of Animal and Plant Origin named after S.A. Kasparyants, Candidate of Technical Sciences, an associate professor
23 Academician Scrybin str., Moscow, 109472
Василий Евгеньевич Тарасов, профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, доктор технических наук
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072
Vasily E. Tarasov, Professor of the Department of Fat Technology, Cosmetics, Commodity Research, Processes and Apparatus, Doctor of Technical Sciences
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Илья Михайлович Чебанов, соискатель кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072
Ilya M. Chebanov, an applicant of the Department of Fat Technology, Cosmetics, Commodity Research, Processes and Apparatus
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Работа посвящена оптимизации рецептуры жировой фритюрной композиции на основе жира страуса и природной стабилизирующей добавки с помощью математического моделирования ее компонентного состава и анализа качественных характеристик продукта. В качестве объектов исследований были выбраны опытные варианты фритюрной композиции, полученные по разработанным рецептурам, в состав которых входили в следующем соотношении, масс. %: 30,0–70,0 жидкая, 30,0–70,0 твердая фракции жира страуса и 0,01–0,20 СО2 -экстракт майорана. Подбор и соотношение компонентов рецептуры фритюрного жира осуществляли с помощью методов математического моделирования на основе решетчатых планов Шеффе-симплекс. Сравнительный анализ потребительских свойств жировой фритюрной композиции проводили, используя функцию желательности Е.К. Харрингтона. Показано, что лучшие технологические и качественные характеристики свойств жировой фритюрной композиции установлены при соотношении 0,5 доли жидкой или 0,5 твердой фракций от массы фритюрной композиции с добавлением СО2 -экстракта майорана не менее 0,1 масс. %. Положительные результаты также были отмечены в образцах с минимальным содержанием твердой жировой фазы – 30,0 масс. %, но при значительном количестве стабилизирующей добавки – 0,15 масс. %. Доказан ингибирующий эффект вводимой природной добавки, замедляющий окислительные процессы в процессе жарки продукта. Определено, что только опытные варианты фритюрного жира в установленном оптимуме количественного соотношения фракций и СО2 -экстракта обладают наивысшими оценками желательности – 0,723 и 0,792, подтверждающими высокий уровень качества продукта. Кроме того, предлагаемое сочетание ингредиентов обеспечивает увеличение времени использования фритюрной композиции за счет повышенной стойкости к окислению.
The article reveals the optimization of a fat frying composition formulation based on ostrich oil and natural stabilizing additive using mathematical modeling of its component composition and analysis of the qualitative characteristics of the product. The object of the research was experimental versions of the frying composition obtained according to the developed recipes, which included liquid and solid fraction of ostrich oil in the following ratio, wt. %: 30,0–70,0 – the liquid one, 30,0–70,0 the solid one and 0,01–0,20 CO2 -marjoram extract. The selection and ratio of the components of the frying fat recipe was carried out using the mathematical modeling methods based on the Scheffe-simplex lattice design. A comparative analysis of the consumer properties of the fat frying composition was carried out using E.K. Harrington’s desirability function. It was shown that the best technological and qualitative characteristics of the properties of the fat frying composition were established at a ratio of 0,5 percent of liquid or 0,5 solid fractions of the frying composition mass with the addition of at least 0,1 wt. % CO2 -extract of marjoram. Positive results were also noted in samples with a minimum solid fat content of 30,0 wt. %, but with a significant amount of a stabilizing additive – 0,15 wt. %. The inhibiting effect of the introduced natural additive, which slowed down oxidative processes in the process of frying the product, were proven. It was determined that only experimental versions of deep-frying fat in the established optimum of the quantitative ratio of fractions and CO2 - extract had the highest desirability scores of 0,723 and 0,792, confirming the high level of product quality. In addition, the proposed combination of ingredients provided an increase in the time of use of the deep-frying composition, due to the increased resistance to oxidation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.