Татьяна Васильевна Алексеева, профессор кафедры торгового дела и товароведения, доктор технических наук
проспект Революции, д. 19, г. Воронеж, 394036
Tatyana V. Alexeeva, a professor of the Department of Trade and Commodity Science, Doctor of Technical Sciences
19 Revolution Avenue, Voronezh, 394036
Евгений Сергеевич Попов, заведующий кафедрой сервиса и ресторанного бизнеса, доктор технических наук
проспект Революции, д. 19, г. Воронеж, 394036
Evgeny S. Popov, Head of the Department of Service and Restaurant Business, Doctor of Technical Sciences
19 Revolution Avenue, Voronezh, 394036
Людмила Андреевна Албычева, аспирант кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
проспект Революции, д. 19, г. Воронеж, 394036
Lyudmila A. Albycheva, Postgraduate student of the Department of Service and Restaurant Business
19 Revolution Avenue, Voronezh, 394036
Юлия Олеговна Калгина, аспирант кафедры торгового дела и товароведения
проспект Революции, д. 19, г. Воронеж, 394036
Yuliya O. Kalgina, a postgraduate student of the Department of Trade and Commodity Science
19 Revolution Avenue, Voronezh, 394036
В статье приведены результаты исследований по влиянию биокорректирующей добавки на функционально-технологические свойства модельных паштетных систем на основе печени. В состав добавки входили компоненты, являющиеся отечественными ресурсосберегающими источниками с прогнозируемым биопотенциалом и потребительскими свойствами. Пищевая обогащающая добавка вносилась в модельные паштетные системы в количестве 10–30%. Целью исследований являлось изучение влияния биокорректирующей добавки на функционально-технологические свойства паштетных продуктов из печени. Технология приготовления модельных фаршевых систем наряду с традиционными операциями включала этап внесения биокорректирующей добавки в куттер. Выяснено, что при использовании сухих компонентов добавки в составе рецептур паштетов их необходимо гидратировать. Процесс гидратации обогащающей добавки проводили водой питьевой в соотношении 1:2, перемешивали до достижения однородного состояния смеси, выдерживали при температуре 19±5 о С в течение 10–15 минут. Что соответствовало состоянию насыщения биополимеров системы влагой и достижению пастообразной консистенции, схожей с консистенцией паштетных масс. В процессе исследований установлено, что модельные композиции обладали более высокими показателями функционально-технологических свойств по сравнению с контролем. Обогащающая добавка до 30% в составе паштетов из печени увеличила значения по сравнению с образцами, приготовленными по традиционной рецептуре: влагосвязывающую способность на 11–20%, влагоудерживающую способность на 20–25%, а эмульгирующую – на 9–14%. Полученные результаты свидетельствуют о возможности целенаправленного влияния компонентов добавки на функционально-технологические свойства паштетов из печени. При включении биокорректирующей добавки в паштеты из печени происходит обогащение паштетов полноценным белком, витаминами, минералами и эссенциальными веществами; улучшение органолептических свойств готовой продукции; снижение калорийности изделий; улучшение функционально-технологических и структурно-механических свойств; снижение риска появления бульонно-жировых отеков и выделения влаги из продуктов; сокращение термических потерь и увеличение выхода готовых изделий; получение новой товарной линейки паштетов с высоким биопотенциалом и потребительскими свойствами.
The article presents the results of studies on the effect of a bio-correcting food supplement on functional and technological properties of model liver-based pate systems. The supplement included components that are domestic resource-saving sources with predictable biopotential and consumer properties. The food-fortifying supplement was added to the model pate systems in the amount of 10–30%. The aim of the research is to study the effect of bio-correcting supplement on functional and technological properties of liver pate products. Technology of preparing model minced meat systems, along with traditional operations, included the stage of introducing a bio-correcting supplement into the cutter. It has been found that dry supplement components must be hydrated when used in the composition of pate recipes. The process of hydration of the enriching supplement was carried out with drinking water in the ratio of 1:2, and was stirred to a homogeneous state, then kept at the temperature of 19 ± 5°C for 10–15 minutes. That corresponded to the state of saturation of the system biopolymers with moisture and achievement of a pasty consistency, similar to that of pate masses. In the course of the research it was found that the model compositions had higher indicators of functional and technological properties compared with the control ones. The enriching additive in the composition of liver pate increased up to 30% compared with the samples prepared according to the traditional recipe: the moisture-binding capacity by 11–20%, the water-holding capacity by 20–25%, and the emulsifying capacity by 9–14%. The results obtained indicate the possibility of a targeted influence of the additive components on the functional and technological properties of liver pate. When a bio-correcting additive is included in liver pates, the pates get enriched with high-grade protein, vitamins, minerals and essential substances; organoleptic properties of finished products improve; calorie content of products reduces; functional, technological, structural and mechanical properties improve; the risk of broth-fat edema and moisture release from food products reduces; thermal losses decrease and the yield of finished products increases; a new product line of pates with high biopotential and consumer properties is obtained.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.