mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2021-17-2-33-39mkgtu-475Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYНапитки на основе молочной сыворотки с использованием сиропов из фруктов дикорастущих растенийDrinks based on milk whey using fruit syrup from wild plantsКолотийТ. Б.KolotiyT. B.

Татьяна Борисовна Колотий, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

Tatyana B. Kolotiy, an associate professor of the Department of Food Technology and Organization of Nutrition

191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000

tatyana.kolotij@yandex.ruКоваленкоЗ. С.KovalenkoZ. S.

Злата Станиславовна Коваленко, магистрант 3 года обучения кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

Zlata S. Kovalenko, a 3-year Master student of the Department of Food Technology and Catering

191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000

lada180197@gmail.comФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI HE «Maykop State Technological University»Russian Federation2021060620211723339Copyright © Колотий Т.Б., Коваленко З.С., 20212021Колотий Т.Б., Коваленко З.С.Kolotiy T.B., Kovalenko Z.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/475

В последнее время возрастает интерес к сывороточным напиткам. Имеется возможность расширения ассортимента сывороточных напитков и регулирования их пищевой ценности за счет широкого использования разнообразных наполнителей. В качестве наполнителей можно использовать нетрадиционное местное растительное сырье. Все более широкое применение находят продукты переработки (порошки, соки, сиропы) плодов и ягод. Ценность фруктов дикорастущих растений, наряду с приятным вкусом, определяется содержанием витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и других биологически активных веществ, которые играют важную роль в питании человека, регулируют обменные процессы, влияют на функции отдельных органов. Цель работы – исследование влияния фруктовых сиропов на пищевую ценность сывороточных напитков. В качестве объектов рассматриваются фрукты дикорастущих растений: калина обыкновенная (Viburnum opulus), шиповник коричный (Rosa cinnamomeal), малина (Rubus idaeus L.). Выбор плодов малины, шиповника и калины в качестве сырья для обогащения напитков обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ, таких как витамины С, В, Е, достаточно большой сырьевой базой, экологической чистотой, доступностью. В статье рассматриваются результаты исследования использования фруктовых сиропов, полученных из плодов шиповника, калины и малины при приготовлении сывороточных напитков. Установлено влияние дозировки фруктовых сиропов (5 %, 10 % и 15 %) на органолептические и физико-химические показатели качества сывороточных напитков. Определены оптимальные дозировки сиропов из фруктов дикорастущих растений при приготовлении сывороточных напитков. Сиропы из плодов шиповника, калины и малины имеют высокую пищевую ценность, что позволит обогатить сывороточные напитки и придать им функциональную направленность.

Recently, there has been an increasing interest in whey drinks. It is possible to expand the range of whey drinks and regulate their nutritional value due to the wide use of a variety of fillers. Non-traditional local plant materials can be used as fillers. The products of processing (powders, juices, syrups) of fruits and berries are more and more widely used. The value of wild fruits, along with a pleasant taste, is determined by the content of vitamins, minerals, antioxidants and other biologically active substances that play an important role in human nutrition, regulate metabolic processes, and affect the functions of individual organs. The aim of the research is to study the effect of fruit syrups on the nutritional value of whey drinks. The fruits of the following wild plants are consid- ered as the objects: common viburnum (Viburnum opulus), cinnamon rosehip (Rosa cinnamomeal), raspberry (Rubus idaeus L.). The choice of raspberries, rose hips and viburnum as raw materials for enriching drinks is due to the high content of biologically active substances, such as vitamins C, B, E, a fairly large raw material base, environmental friendliness, and availability. The article considers the results of the use of fruit syrups obtained from rose hips, viburnum and raspberries in the preparation of whey drinks. The influence of the dosage of fruit syrups (5 %, 10 % and 15 %) on the organoleptic and physicochemical indicators of the quality of whey drinks has been established. The optimal dosages of syrups from fruits of wild plants in the preparation of whey drinks have been determined. Rosehip, viburnum and raspberry syrups have a high nutritional value, which will enrich whey drinks and give them a functional focus.

сывороточные напиткифрукты дикорастущих растенийфруктовые сиропыкалинамалинашиповникподсырная сывороткатворожная сывороткавитаминыwhey drinksfruits of wild plantsfruit syrupsviburnumraspberriesrose hipscheese wheycurd wheyvitaminsReferencesГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.GOST R 54758-2011 Milk and milk processing products. Methods for determining density.ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.GOST R 54669-2011 Milk and milk processing products. Methods for determining acidity.ГОСТ Р ЕН 14130-2010 Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.GOST R EN 14130-2010 Food products. Determination of vitamin C using high performance liquid chromatography.ГОСТ 34352-2017 Сыворотка молочная – сырье.GOST 34352-2017 Milk whey – raw material.Демченко С.В. Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки / С.В. Демченко [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. № 5/6. С. 329–330.Demchenko S.V. New technologies for the production of functional drinks based on milk whey/ S.V. Demchenko [et al.] // Izvestiya VUZov. Food technology. 2008. No. 5/6. P. 329–330.Колотий Т.Б., Хатко З.Н., Донченко Л.В. Функциональные свойства дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи: монография. Майкоп, 2007. 102 с.Kolotiy T.B., Khatko Z.N., Donchenko L.V. Functional properties of wild-growing raw materials in the foothill zone of Adygea: a monograph. Maykop, 2007.102 p.Колотий Т.Б., Коваленко З.С. Функциональные сывороточные напитки с добавлением экстрактов из фруктов дикорастущих растений // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы IX Всероссийской научно-практической конференции. Махачкала, 2019. С. 114–116.Kolotiy T.B., Kovalenko Z.S. Functional whey drinks with the addition of extracts from fruits of wild plants // Improving the quality and safety of food: materials of the IX All-Russian scientific and practical conference. Makhachkala, 2019. P. 114–116.Колотий Т.Б., Коваленко З.С. Функциональные напитки на основе молочной сыворотки с использованием растительного сырья // Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы: материалы VI Международной научно-практической онлайн-конференции. Майкоп: МГТУ, 2020. С. 488–490.Kolotiy T.B., Kovalenko Z.S. Functional drinks based on milk whey using plant raw materials // Science, education and innovation for AIC: state, problems and prospects: materials of the VI International scientific and practical online conference. Maykop: MSTU, 2020. P. 488–490.Колотий Т.Б. Функциональные напитки на основе молочной сыворотки и фруктов дикорастущих растений // Адыгейский сыр: история, традиции, инновации: материалы Международной научно-практической конференции. Майкоп: МГТУ, 2019. С. 95–97.Kolotiy T.B. Functional drinks based on whey and fruits of wild plants // The Adygh cheese: history, traditions, innovations: materials of the International scientific-practical conference. Maykop: MSTU, 2019. P. 95–97.Functional dairy products enriched with vegetable ingredients / Sukhoi S.A. [et al.] // Food and raw materials. 2019. No 7 (2). P. 428–438.Functional dairy products enriched with vegetable ingredients / Sukhoy S.A. [et al.] // Food and raw materials. 2019. No. 7 (2). P. 428–438.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.