В статье представлены исследования химического состава коллагенсодержащего бульона, полученного в процессе производства желатина на стадии обезжиривания костного сырья. Коллагеновый бульон является второстепенным сопутствующим продуктом от производства желатина. Целью исследования являлся анализ влияния длительности гидротермической обработки коллагенового сырья на концентрирование высокобелковых бульонов методом распылительной сушки. Для проведения комплекса экспериментальных исследований использовали бульон, полученный способом гидротермообработки кости при температуре 95±5 °С при продолжительности от 90 до 180 минут, и его сухой концентрат, полученный в дальнейшем на лабораторной распылительной сушке модели Mini Spray Dryer B-290 (Buchi, Sweden). По результатам исследований выявили, что продолжительность гидротермической обработки влияет на показатели содержания жира, белка и сухих веществ в бульонах. При продолжительности обработки в течение 90 минут содержание сухих веществ находится в пределах 8,1 %, что на 46 % меньше, чем при продолжительности обработки в течение 180 минут. При увеличении продолжительности гидротермической обработки сырья сокращается время гелеобразования полученных бульонов при температурных режимах 4±2 °С. После проведения процесса распылительной сушки были определены физико-химические показатели полученных сухих коллагеновых концентратов. В сухом концентрате наблюдается зависимость показателя содержания массовой доли белка от продолжительности гидротермической обработки бульонов, значения находились в пределах от 64,19 % до 82,89 %. Гелеобразующая способность всех образцов была на высоком уровне. Полученные сухие концентраты имели вид гомогенного порошка от белого до светло-кремового цвета.