mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2020-16-5-45-54mkgtu-406Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYРазработка вузовской системы здорового питания: высокая студенческая кухняDevelopment of a university healthy diet system: high student cuisineХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

Зурет Нурбиевна Хатко, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания, доктор технических наук, доцент

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация

Тел.: 8 (988) 477 12 19

Zuret Nurbievna Khatko, head of the Department of Food Technology and Catering, Doctor of Technical Sciences, an associate professor

191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation

Tel.: 8 (988) 477 12 19

КарамушкоГ. В.KaramushkoG. V.

Галина Владимировна Карамушко, доцент кафедры менеджмента и региональной экономики, кандидат экономических наук, доцент

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация

Тел.: 8 (918) 420 53 53

Galina Vladimirovna Karamushko, a associate professor of the Department of Management and Regional Economics, Candidate of Economics, an associate professor

191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation

Tel.: 8 (918) 420 53 53

КолотийТ. Б.KolotiyT. B.

Татьяна Борисовна Колотий, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат технических наук

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация

Тел.: 8 (960) 499 52 26

Tatyana Borisovna Kolotiy, an associate professor of the Department of Food Technology and Catering, Candidate of Technical Sciences

191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation

Tel.: 8 (960) 499 52 26

ЛюбимоваЛ. В.LyubimovaL. V.

Любовь Викторовна Любимова, старший научный сотрудник кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат технических наук

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация

Тел.: 8 (988) 475 64 04

Lyubov Victorovna Lyubimova, a senior researcher of the Department of Food Technology and Catering, Candidate of Technical Sciences

191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation

Tel.: 8 (988) 475 64 04

ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI HE «Maykop State Technological University»Russian Federation2020301220201654554Copyright © Хатко З.Н., Карамушко Г.В., Колотий Т.Б., Любимова Л.В., 20202020Хатко З.Н., Карамушко Г.В., Колотий Т.Б., Любимова Л.В.Khatko Z.N., Karamushko G.V., Kolotiy T.B., Lyubimova L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/406

Цель работы – разработка вузовской системы здорового питания, обусловливающей сохранение и укрепление здоровья студентов путем оптимизации их питания в образовательных учреждениях, используя инновационное меню и приемы «высокой кухни» для организации студенческого кафе высокого разряда. Используемая терминология, графические материалы и используемые инструменты соответствуют ГОСТ Р ИСО 21500-2014; методике бизнес-планирования UNIDO; методике разработки бизнес-стратегии ЕБРР. Исследованы особенности пищевого поведения студентов ву- зов Республики Адыгея на примере Майкопского государственного технологического университета и Адыгейского государственного университета. Рассмотрены особенности восприятия студентами качества услуг предприятий общественного питания, оценка структуры расходов на приобретение различных блюд на предприятиях общественного питания, оценка влияния социального положения студентов на структуру потребления продукции предприятий общественного питания и др. Особое внимание уделяется выявлению проблем, связанных с питанием, существующих в настоящее время у студентов региона. На основе проведенного исследования выделены направления по совершенствованию организации здорового питания студентов. Разработана вузовская система здорового питания для студентов, основанная на философии молодежного вкуса, предпочтениях, пищевом поведении и обоснованном качестве: сбалансированности по основным веществам, с заданными полезными свойствами, рекомендуемого пищевого рациона, состоящего только из продуктов здорового питания. Разработанная система здорового питания обеспечит формирование и развитие культуры питания: эстетического вкуса к пище и ее потреблению для переориентирования молодежи с быстрого и неправильного на здоровое питание, используя приемы «высокой кухни» (тщательное приготовление и тщательная презентация блюд/изделий, призванной к формированию устойчивой высокой мотивации к здоровому питанию, сохраняющейся всю дальнейшую жизнь, качество которой может прогнозироваться с преимущественными показателями). Повышение эффективности работы предприятия общественного питания для студентов обеспечит использование системы автоматизация закупок; сервиса по приготовлению блюд на вынос и доставке; QR-кода – прогрессивного способа получения точной on-line статистики; электронного меню.

The purpose of the research is to develop a university system of healthy nutrition, which determines the preservation and strengthening of students’ health by optimizing their nutrition in educational institutions, using an innovative menu and «high cuisine» techniques to organize a high-class student cafe. The used terminology, graphic materials and tools comply with GOST R ISO 21500-2014; UNIDO business planning methodology; methodology for developing EBRD business strategy. The peculiarities of eating behavior of students of Maykop State Technological University and the Adygh State University of the Republic of Adygea have been investigated. Peculiarities of students’ perception of the quality of services of public catering enterprises, an assessment of the structure of expenses for the acquisition of various dishes at catering enterprises, an assessment of the impact of the social status of students on the structure of consumption of products of public catering enterprises, etc. have been considered. Particular attention is paid to identifying nutritional problems existing among students in the region. On the basis of the research the directions for improving healthy nutrition of students have been identified. A university system of healthy nutrition for students has been developed, based on the philosophy of youth taste and preferences: food behavior and reasonable quality: balance in basic substances, with specified beneficial properties, a recommended diet consisting only of healthy food products. The developed system of healthy nutrition will ensure the formation and development of food culture: aesthetic taste for food and its consumption in order to reorient young people from fast and unhealthy nutrition to a healthy diet, using «high cuisine» techniques (careful preparation and careful presentation of dishes / products designed to form a sustainable high motivation for healthy eating, which persists throughout the rest of life, the quality of which can be predicted with predominant indicators. Increasing the efficiency of a public catering enterprise for students will ensure the use of the procurement automation system; takeaway cooking and delivery service; QR-code is a progressive way to get accurate on-line statistics; electronic menu.

вузовская система здорового питаниястуденческое кафемолодежное менюздоровое питаниевысокая студенческая кухнямолодежный вкуспищевое поведениепищевые предпочтенияпищевой рациондизайн блюдаэстетический вкускультура потреблениясырьепоставщики сырьяоборудованиеuniversity healthy food systemstudent cafeyouth menuhealthy foodhigh student cuisineyouth tasteeating behaviorfood preferencesfood rationdish designaesthetic tasteculture of consumptionraw materialsraw material suppliersequipmentReferencesБизнес-планирование [Электронный ресурс]: учебное пособие / под ред. проф. Т.Г. Попадюк, В.Я. Горфинкеля. М.: Вузовский учебник; Инфра-М, 2018. 296 с. Режим доступа: http://znanium.com.Business planning [Electronic resource]: a textbook / ed. by prof. T.G. Popadyuk, V.Ya. Gorfinkel. M.: University textbook; Infra-M, 2018. 296 p. Access mode http://znanium.com.Едыгова С.Н., Хатко З.Н., Текнеджан А.А. Влияние морковного сока на показатели качества пшеничного хлеба из муки первого сорта / [и др.] // Новые технологии. 2019. Вып. 1 (47). С. 47–56.Edygova S.N., Khatko Z.N., Teknedzhan A.A. Influence of carrot juice on the quality indicators of wheat bread from first grade flour / [et al.] // New technologies. 2019. Issue. 1 (47). P. 47–56.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. М.: КолосС, 2008. 247 с.Nikulenkova T.T. Designing public catering enterprises / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastina. Moscow: KolosS, 2008. 247 p.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный [и др.]. М.: Экономика, 1983. 720 с.Collection of recipes for dishes and culinary products for catering enterprises / А.S. Ratushny [et al.]. M.: Economics, 1983.720 p.Хатко З.Н., Наумова Е.В. Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлеба // Новые технологии. 2020. Вып. 1 (51). С. 75–86.Khatko Z.N., Naumova E.V. Influence of pectin substances on the activation of starter cultures for rye-wheat mini-bread // New technologies. 2020. Issue. 1 (51). P. 75–86.Хатко З.Н., Колотий Т.Б., Полякова И.С. Обогащение мучных блюд для функционального питания плодовыми порошками дикорастущих растений // Новые технологии. 2020. Вып.1 (51). С. 87–95.Khatko Z.N., Kolotiy T.B., Polyakova I.S. Enrichment of flour dishes for functional nutrition with fruit powders of wild plants // New technologies. 2020. Issue 1 (51). P. 87–95.Хатко З.Н., Тхайшаова А.Б., Гашева М.А. Обоснование применения сухого адыгейского сыра «Матэ» в инновационной кулинарной продукции // Адыгейский сыр: история, традиции, инновации: материалы Международной научно-практической конференции. Майкоп: МГТУ, 2019. С. 173–175.Khatko Z.N., Tkhaishaova A.B., Gasheva M.A. Rationale for the use of dry «Mate» Adygh cheese in innovative culinary products // Adyghe cheese: history, traditions, innovations: materials of the International scientific-practical conference. Maykop: MSTU, 2019. P. 173–175.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.