Хазрет Русланович Сиюхов,профессор кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, доктор технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация
Khazret Ruslanovich Siyukhov, a professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production, Doctor of Technical Sciences
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation
Ольга Вячеславовна Мариненко, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация
Olga Vyacheslavovna Marinenko, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation
Ирина Евгеньевна Бойко, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация
Irina Evgenievna Boyko, an associate professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production, Candidate of Technical Sciences
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation
Дарья Павловна Викторова, магистрант 2 курса кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Российская Федерация
Daria Pavlovna Victorova, a 2nd year Master student of the Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000, the Russian Federation
В настоящее время одной из основных задач, стоящей перед производителями, является разработка и внедрение системы ХАССП в производство для выпуска высококачественной пищевой продукции. В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путем сертификации. В феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП, целью которой является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктам питания. В данной статье рассматривается вопрос, связанный с решением проблем обеспечения безопасности производства кваса живого брожения на всех технологических этапах. В рамках нашего исследования была проанализирована блок-схема технологического процесса производства кваса «Майкопский Честный» в условиях завода ООО «МПК» Пивоваренный завод Майкопский и проведен сравнительный анализ со стандартной схемой производства кваса. Проанализированы потенциально опасные факторы (физические, химические, биологические). Далее на основании перечня значимых опасных факторов были определены критические контрольные точки (ККТ) на определенных этапах технологического процесса. Для выбора критических контрольных точек применяли метод «Дерева принятий решений» (ГОСТ Р 51705.1-2001), позволяющий определить, является ли данная стадия технологического процесса критической. ККТ определяли, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в схему производственного процесса. Также в ходе исследований рассматривались ситуации, при которых может выясниться, что положение в ККТ превысило установленные критические пределы, и с этой целью разрабатывались корректирующие действия. Результаты проведенных исследований по разработке системы ХАСПП в условиях завода ООО «МПК» Пивоваренный завод Майкопский позволят получать высококачественный живой квас.
Currently, one of the main tasks facing manufacturers is the development and implementation of the HACCP system in the production of high-quality food products. In Russia the conformity of HACCP systems is confirmed by certification. In February 2001, the Gosstandart of Russia registered the HACCP voluntary certification system. It’s purpose is to control all hazardous factors that are likely to threaten the safety of food products. The article discusses the issue associated with solving the problems of ensuring safety of live kvass production at all technological stages. In our research a block diagram of the technological process for the production of «Maykopsky Chestny» kvass at LLC «MPC» Maykop Brewery plant has been analyzed and compared with the standard kvass production scheme. Potentially dangerous factors (physical, chemical, biological) have been analyzed. Critical control points (CCP) have been determined at certain stages of the technological process on the basis of the list of significant hazardous factors. The «Decision tree» method has been (GOST R 51705.1-2001) to select critical control points. This method makes it possible to determine whether this stage of the technological process is critical. The CCP have been determined by analyzing each considered hazardous factor separately and considering all the operations included in the production process diagram sequentially. In the research the situations have been considered that might reveal exceedance of fixed critical limits in the CCP and for this purpose corrective actions have been developed. The research results on the development of the HACCP system at LLC «MPK» Maykop Brewery plant will make it possible to obtain high quality live kvass.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.