Наталия Витальевна Чибич, старший преподаватель кафедры Технологии продуктов питания
ул. Орджоникидзе, д. 82, г. Керчь, Республика Крым, 298309
Natalia V. Chibich, a senior lecturer of the Department of Food Technology
82 Ordzhonikidze str., Kerch, the Republic of Crimea, 298309
Елена Евгеньевна Иванова, профессор кафедры Технологии продуктов питания животного происхождения
ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072
Elena E. Ivanova, a professor of the Department of Technology of Food Products of Animal Origin, Doctor of Technical Sciences, a professor
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Целью исследования была разработка требований к потребительским свойствам соленой рыбной продукции из рыб Юга России, основанная на анализе потребительских предпочтений, полученных в результате социологического опроса, и определение возможности корректировки цвета соленых рыбных продуктов в соответствии с разработанными требованиями. Задачами исследования являлись: разработка требований к потребительским свойствам соленой рыбной продукции из рыб Юга России, основанная на анализе потребительских предпочтений, полученных в результате социологического опроса; подбор пищевых красителей для обработки соленой рыбы; определение цветовых характеристик (формулы цвета) соленой рыбы, окрашенной пищевыми красителями с использованием цветовой системы RGB с помощью компьютерной программы FastColorPick. Объектами исследования служили рыбы Юга России: пиленгас (Mugil so-iuy Basilewsky), толстолобик белый (Hypophtalmichtys molitrix Val.), карп обыкновенный (Caprinuscarpio), карась серебряный (Carassius auratus gibelio). В результате проведенных исследований установлено, что потребители предпочитают цвет соленой рыбной продукции, аналогичный цвету мышечной ткани лососевых рыб. В целях получения желаемого цвета соленой продукции из рыб Юга России возможно их окрашивание пищевыми красителями. Близкий по цвету к цвету лососевых видов рыб эффект был получен при окрашивании мышечной ткани исследуемых видов рыб 0,3% раствором красителя парика Е160с и 0,1% раствором красителя неолин ДР. В результате обработки рыбы раствором красителя кармин Е120 образуется оттенок, не свойственный натуральному цвету лососевых рыб.
The aim of the research is to develop the requirements for the consumer properties of salted fish products from fish of the South of Russia based on an analysis of consumer preferences obtained as a result of a sociological survey and determining the possibility of adjusting the color of salted fish products in accordance with the developed requirements. The objectives of the study are: development of requirements for the consumer properties of salted fish products from the fish of the South of Russia based on the analysis of consumer preferences obtained as a result of a sociological survey; selection of food colors for processing salted fish; determination of color characteristics (color formula) of salted fish colored with food dyes using the RGB color system using the FastColorPick computer program. The objects of the study are fish from the South of Russia: pilengas (Mugil so-iuy Basilewsky), silver carp (Hypophtalmichtys molitrix Val.), Common carp (Caprinus carpio), golgfish (Carassius auratus gibelio). As a result of the studies, it has been found that consumers prefer the color of salted fish products, which is similar to the color of the muscle tissue of salmonids. In order to obtain the desired color of salted fish products from the South of Russia, it is possible to color them with food dyes. An effect similar in color to that of salmon fish species has been obtained by staining the muscle tissue of the studied fish species with a 0,3% solution of E160c wig dye and 0,1% solution of neolin DR dye. As a result of treating fish with a solution of E120 carmine dye, a shade is formed that is not characteristic of the natural color of salmon fish.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.