Валентина Алексеевна Буховец, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания»
Театральная пл., д. 1, г. Саратов, 410005
Valentina A. Bukhovets, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Food Technologies
1 Teatralnaya sq., Saratov, 410005
Татьяна Валерьяновна Кириллова, кандидат технических наук, доцент кафедры «Математика, механика и инженерная графика»
Театральная пл., д. 1, г. Саратов, 410005
Tatyana V. Kirillova, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Mathematics, Mechanics and Engineering Graphics
1 Teatralnaya sq., Saratov, 410005
Надежда Александровна Фокина, ведущий микробиолог группы по проведению испытаний УНИЛ по определению качества пищевой и сельскохозяйственной продукции
Театральная пл., д. 1, г. Саратов, 410005
Nadezhda A. Fokina, a leading microbiologist of the UNIL testing group to determine the quality of food and agricultural products
1 Teatralnaya sq., Saratov, 410005
Иван Владимирович Романов, магистр кафедры «Технологии продуктов питания»
Театральная пл., д. 1, г. Саратов, 410005
Ivan V. Romanov, Master of the Department of Food Technologies
1 Teatralnaya sq., Saratov, 410005
Статья посвящена исследованиям процессов формирования структуры выпекаемых тестовых заготовок на пшеничной и хмелевой заквасках и изменениям свойств готовых изделий и полуфабрикатов в зависимости от способов выпечки. В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, химических и биохимических процессов, что вызывает глубокие изменения в тесто-хлебе. Продолжительность и интенсивность процессов, протекающих на поверхности и во внутренних слоях заготовки при выпечке, зависят от температуры. Поэтому создание оптимальных режимов прогрева выпекаемой тестовой заготовки на различных этапах позволяет получить изделия требуемого качества. Для моделирования процессов формирования мякиша, изменения температуры внутри тестовой заготовки упека, удельного объема с течением времени при различных способах ведения теста и выпечки применялись регрессионные модели, учитывающие влияние качественных факторов. Каждый качественный фактор, имеющий две градации, заменялся одной бинарной переменной. Решение многокритериальной задачи оптимизации показало, что оптимальных значений исследуемые показатели достигают при выпечке в конвектомате и приготовлении теста на хмелевой закваске.
The article studies the processes of structure formation of baked dough pieces using wheat and hop starters and changes in the properties of finished products and semi-finished products depending on the baking methods. A whole complex of physical, chemical and biochemical processes takes place in the dough piece during baking under the influence of heat and moisture, which causes considerable changes in the bread dough. These processes cause changes in the baked dough piece, that cause turning the dough into bread. Duration and intensity of the processes occurring on the surface and in the inner layers of the dough piece during baking depend on the temperature. Therefore, creation of optimal modes of heating the baked dough piece at various stages allows you to get products of the required quality. To simulate the processes of crumb formation, changes in temperature inside the dough piece of baking, and specific volume over time with different methods of dough and baking, regression models were used, that take into account the influence of qualitative factors. Each qualitative factor having two grades was replaced by one binary variable. The solution of a multicriteria optimization problem showed that the studied indicators reach the optimal values when baking in an air-o-steam and preparing a dough using hop starter.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.