Хатко Зурет Нурбиевна, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
Khatko Zuret Nurbievna, Doctor of Technical Sciences, an associate professor, head of the Department of Food Technology and Catering
Колотий Татьяна Борисовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
Kolotiy Tatyana Borisovna, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Food Technology and Catering
Полякова Инна Сергеевна, магистрант
Polyakova Inna Sergeevna, a master student
Для удовлетворения потребностей людей и совершенствования рациона питания необходимо применять технологии с использованием новых сырьевых ресурсов. Нетрадиционные виды сырья, обладающие биологической и повышенной пищевой ценностью, являются одним из способов расширения ассортимента функциональных продуктов питания. Цель работы – исследование влияния фруктовых порошков из дикорастущих растений на биологическую и пищевую ценность мучных блюд. Объекты исследования – наиболее перспективные фрукты дикорастущих растений предгорной зоны Республики Адыгея: яблоня восточная (Malus orientalis), шиповник коричный (Rosa cinnamomeal), боярышник пятипестичный (Crataegus pentagyna Waldst). В статье приводятся результаты исследования использования добавок фруктовых порошков, полученных из плодов шиповника, боярышника и яблони восточной при производстве мучных блюд, (блины, оладьи и панкейки). Установлено, какое влияние 5%, 10% и 15% дозировок фруктовых порошков на органолептические и физико-химические показатели качества мучных блюд. Определены оптимальные дозировки фруктовых порошков из дикорастущих растений при выпечке мучных блюд. Порошки, полученные из фруктов дикорастущих растений, богаты биологически активными веществами, что позволит обогатить мучные блюда (блины, оладьи и панкейки) и придать им функциональную направленность.
To meet the needs of the population and improve the diet, it is necessary to apply technologies using new raw materials. Non-traditional types of raw materials with biological and high nutritional value are one of the ways to expand the assortment of functional food products. The aim of the research is to study the effect of fruit powders from wild plants on the biological and nutritional value of farinaceous dishes. The objects of the research are the most promising fruits of wild plants of the foothill zone of the Republic of Adygea: oriental apple tree (Malus orientalis), cinnamon rosehip (Rosa cinnamomeal), hawthorn (Crataegus pentagyna W.K.). The article presents the results of the research of the use of fruit powder additives obtained from rose hips, hawthorn and oriental apple in the production of farinaceous dishes (crapes, flippers and pancakes). The influence of 5%, 10% and 15% dosages of fruit powders on the organoleptic and physical and chemical indicators of the quality of flour dishes has been established. The optimal dosages of fruit powders from wild plants when baking farinaceous dishes have been determined. Powders obtained from the fruits of wild plants are rich in biologically active substances, which will enrich farinaceous dishes (crapes, flippers and pancakes) and give them a functional focus.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.