mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.24411/2072-0920-2020-10108mkgtu-337Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВлияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлебаThe effect of pectin substances on the activation of starters for rye-wheat mini breadХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

Хатко Зурет Нурбиевна, доцент, доктор технических наук, заведующая кафедрой технология пищевых продуктов и организации питания  

Khatko Zuret Nurbievna, Doctor of Technical Sciences, an associate professor, head of the Department of Food Technology and Catering  

znkhatko@mail.ruНаумоваЕ. В.NaumovaE. V.

Наумова Екатерина Владимировна, магистрант  

Naumova Ekaterina Vladimirovna, a master student  

naumova1995katerina@mail.ruФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI of HE «Maykop State Technological University»Russian Federation202010042020017586Copyright © Хатко З.Н., Наумова Е.В., 20202020Хатко З.Н., Наумова Е.В.Khatko Z.N., Naumova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/337

Хлеб является хорошей альтернативой создания продуктов функционального назначения, так как пользуется спросом у всего населения. Авторами представлена тема совершенствования рецептуры ржано-пшеничного мини-хлеба путем активации производственных заквасок яблочным (цитрусовым) пектином для общественного питания.  Цель – разработать рецептуру и технологию ржано-пшеничного мини-хлеба, для общественного питания, с использованием пектиновых веществ, для активизации производственных заквасок.  За основу принята рецептура хлеба «Дарницкий», в рецептуру которого входит ржаная производственная закваска. Она послужила основой для создания заквасок активированных пектиновыми веществами – яблочным и цитрусовым (1, 3 и 5 % к массе муки). Выделены 2 образца «лидера» – хмелевые закваски, активированные яблочным и цитрусовым пектином (5%). В результате расстойки был выделен образец закваски хмелевой активированной яблочным пектином (5%), его подъемная активность значительно превышает активность других образцов. Подъем полуфабриката с образцом «лидером» был достигнут по истечению 45 мин, на 10...15 мин быстрее других. Качество мини-хлеба соответствует ГОСТ 26983-2015. Микробиологическая безопасность подтверждена лабораторными исследованиями. В результате работы безоговорочным лидером является мини-хлеб с добавлением хмелевой закваски активированной яблочным пектином (5%).  

Bread is a good alternative to creating functional products, as it is in demand among the entire population. The authors presented the theme of improving the formulation of rye-wheat mini-bread by activating production starters with apple (citrus) pectin for catering.  The aim is to develop the formulation and technology of rye-wheat mini-bread for catering using pectin substances to activate production starters.  The «Darnitsky» bread formulation which includes industrial rye sourdough starter has been taken as a basis for the creation of starters activated by pectin substances – apple and citrus ones (1, 3 and 5% to the flour weight). Two top-samples have been identified hop starters activated by apple and citrus pectin (5%). As a result of proofing, a hop yeast sample activated by apple pectin (5%) has been indicated; its lifting activity significantly exceeds the activity of other samples. The rise of the semi-finished product with the topsample was achieved after 45 minutes, 10...15 minutes faster than others.  The quality of mini bread corresponds to GOST 26983-2015. Microbiological safety is confirmed by laboratory tests. As a result of the research, mini-bread with the addition of hop ferment activated by apple pectin (5%) has become an absolute leader.  

ржано-пшеничный хлебполуфабрикатынатуральные добавкидозирование добавокреология полуфабрикатовrye-wheat breadsemi-finished productsnatural additivesdosing of additivesrheology of semi-finished productsReferencesБердышникова О.Н., Сидорова O.A. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах, на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопекарное производство. 2011. №6. С. 11.Berdyshnikova O.N., Sidorova O.A. The effect of starters cultivated on different nutrient media on ensuring the microbiological safety of bakery products // Bakery production. 2011. No. 6. P. 11.Бобренева И.В. Функциональные продукты питания. СПб.: Интермедия, 2012. 180 с.Bobreneva I.V. Functional food. SPb.: Intermedia, 2012. 180 p.Богатырева Т.Г. Новые пищевые закваски // Хлебопродукты. 2009. №3. С. 12.Bogatyreva T.G. New food starters // Bread products. 2009. No. 3. P. 12.Гизатов А.Я., Гизатова Н. В. Применение растительного пектина – путь в создании здорового питания // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы Международной научно-технической конференции (заочной). Воронеж, 2013. С. 36.Gizatov A.Ya., Gizatova N.V. Use of vegetable pectin is a way to create a healthy diet // Innovative technologies in the food industry: science, education and production: materials of the International scientific and technical conference (correspondence). Voronezh, 2013. P. 36.Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения / Е.П. Иванова [и др.] // Вопросы современной науки и практики. 2014. №1. С. 264.Development of sourdough technology for the production of functional bread / E.P. Ivanova [et al.] // Issues of modern science and practice. 2014. No. 1. P. 264.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий от 07.07.1988: сборник.Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products from 07/07/1988: a collection.Спецификация пектиновых веществ/ тип APC 167B/ Компания – Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (Китай) [Электронный ресурс]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.Pectin Substances Specification / Type APC 167B / Company Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (China) [Electronic resource]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.Спецификация пектиновых веществ/ тип APA 104/ Компания – Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (Китай) [Электронный ресурс]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.Specification of pectin substances / type APA 104 / Company Yantai Andre Pectin Co., Ltd. (China) [Electronic resource]. URL: https://soyuzopttorg.com/about/postavshiki/andre_pectin.Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение. Майкоп: МГТУ, 2012. 244 с.Khatko Z.N. Beet pectin of multifunctional purpose: properties, technologies, application. Maykop: MSTU, 2012. 244 p.Хатко З.Н., Наумова Е.В. Влияние пектиновых веществ на активизацию производственных заквасок, используемых в производстве ржано-пшеничного хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. №4(18). С. 35-42.Khatko Z.N., Naumova E.V. The influence of pectin substances on the activation of the production of starters used in the production of rye-wheat bread // Food and processing industry technologies of the AIC healthy food products. 2017. No. 4(18). P. 35-42.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.