Бориева Лариса Зрамуковна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета
Borieva Larisa Zramukovna, Candidate of Technical Sciences, an assistant professor of the Department of Plant Materials Technology, The Faculty of Trade and Technology
Бисчокова Фатима Азаматовна, кандидат экономических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета
Bischokova Fatima Azamatovna, Candidate of Economics, an assistant professor of the Department of Plant Materials Technology, The Faculty of Trade and Technology
Шогенова Инна Борисовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета
Shogenova Inna Borisovna, Candidate of Agricultural Sciences, an assistant professor of the Department of Plant Materials Technology, The Faculty of Trade and Technology
При производстве мучных кондитерских изделий, основным преимуществом этой группы продуктов является возможность моделирования рецептуры и ассортимента. В работе представлены результаты исследований по изучению влияния тыквенного пюре на показатели качества крекеров из пшеничной муки высшего сорта. Тыквенное пюре содержит витамин Т, который многие называют витаминоподобным веществом, также его знают, как витамин В11, но наиболее известное его название – карнитин, и обычно о нем говорят, как о жиросжигателе. Карнитин обладает антиоксидантными свойствами. Тыквенное пюре содержит макрои микроэлементы магний, серу, хлор, медь, цинк, которых практически нет в готовых крекерах, а содержание калия и кальция в тыквенном пюре почти в два раза больше, чем в крекерах. При проведении лабораторных выпечек в крекерное тесто добавляли тыквенное пюре в количестве 5;10;15;20;25 % от количества муки. Тесто готовили двухфазным способом. Тыквенное пюре способствовало, увеличению пластической деформации теста, увеличению скорости релаксации внутренних напряжений теста при раскатке и формовании тестовых заготовок. Крекерное тесто с добавлением 15% пюре обладало оптимальными свойствами для получения крекеров наилучшего качества.
The ability to model the formula and assortment of flour confectionery is the main advantage of this group of products in the production process. The article presents the results of the research on the effect of pumpkin puree on the quality of white wheat flour crackers. Pumpkin puree contains vitamin T, which is considered to be a vitamin-like substance, also known as vitamin B11, but its most famous name is carnitine, and it is usually referred to as a fat burner. Carnitine has antioxidant properties. Pumpkin puree contains macroand micronutrients of magnesium, sulfur, chlorine, copper, zinc, which are practically not present in ready-made crackers, and the content of potassium and calcium in pumpkin puree is almost twice as much as in crackers. During the baking process in the laboratory, pumpkin puree was added to the cracker dough in the amount of 5;10;15;20;25 % of the flour. The dough was prepared in a two-phase way. Pumpkin puree contributed to increased plastic deformation of the dough, increased the rate of relaxation of the internal stresses of the dough when rolling out and forming dough pieces. Cracker dough with the addition of 15% puree had optimal properties for getting the best quality crackers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.