mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.24411/2072-0920-2019-10308mkgtu-318Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYСовершенствование технологии кексов адаптированных для глютеновой энтеропатииImprovement of cupcake technologies adapted for gluten enteropathyУшаковаЮ. В.UshakovaYu. V.

ассистент кафедры «Технология продуктов питания»

assistant of the Department of Technology of Food products

ushakovaj1990@gmail.comПаськоваЕ. М.PaskovaE. M.

магистрант кафедры «Технология продуктов питания»

undergraduate of the Department of Technology of Food products

elena.paskowa.19@yandex.ruРысмухамбетоваГ. Е.RysmukhambetovaG. E.

кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»

Candidate of Biology, an associate professor of the Department of Technology of Food products

gerismuh@yandex.ruФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»РоссияFSBEI HE “Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov”Russian Federation201930092019038698Copyright © Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е., 20192019Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е.Ushakova Y.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/318

В работе было изучено влияние композитной смеси из рисовой, кукурузной и тыквенной муки на органолептические и физико-химические показатели безглютеновых кексов. Подобраны оптимальные соотношения ингредиентов и отработана технология приготовления разработанных кексов безглютенового назначения из следующих композиционных смесей: кукурузная/рисовая – 1:1; кукурузная/тыквенная – 1:1; льняная/рисовая – 1:2,3. Проведенные физико-химические исследования, показали, что содержание влаги в трех опытных образцах безглютеновых кексов составляет в образце №3 – 13,5 %; №6 – 14,1 %; №9 – 16,5 %. Содержание сахара в исследуемых объектах составило: №3 – 24,7 %; №6 – 25,0 %; №9 – 24,1 %. Содержание золы составляет в образцах: №3 – 0,02 %; №6 – 0,02 %; №9 – 0,05 % соответственно. Содержание жира у опытных образцов составляет: №3 – 27,5 %; №6 – 27,3 %; №9 – 21,8 % соответственно, что превышает допустимую норму (22,0 %) у образцов №6 и №9, это обусловлено тем, что по пищевой ценности содержание жира в тыквенной и льняной муке выше относительно пшеничной муки. Содержание щелочности в опытных образцах составило – №3 – 1,3 град., №6 – 1,3 град., №9 – 1,7 град соответственно.

Разработанные изделия по пищевой и энергетической ценности относятся к высококалорийным, а также обогащены макро- и микроэлементами. 

The effect of a composite mixture of rice, corn and pumpkin flour on organoleptic and physical and chemical parameters of gluten-free cupcakes has been studied. The optimal ratio of the ingredients has been selected and the technology for preparing the developed gluten-free cakes from the following composite mixtures has been worked out: corn / rice is 1:1; corn / pumpkin is 1:1; flaxseed / rice is 1:2, 3. Physical and chemical studies have shown that the moisture content in three experimental samples of gluten-free cakes is 13.5 % in sample No. 3, 14.1 % in sample No. 6; 16.5 % in sample No. 9.

The sugar content in the studied objects is 24.7 % in sample No. 3, 25.0 % in sample No. 6, 24.1 % in sample No. 9. The ash content in the samples is 0.02 % in No. 3, 0.02 % in No. 6, 0.05 % in No. 9, respectively. The fat content of the test samples is 27.5 % in No. 3, 27.3 % in No.6, 21.8 % in No. 9, respectively, which exceeds the permissible norm (22.0 %) for samples No. 6 and No. 9, this is due to the fact that the nutritional value of fat in pumpkin and flaxseed flour is higher relative to wheat flour. The alkalinity content in the experimental samples is 1.3 degrees in No. 3, 1.3 degrees in No. 6, 1.7 degrees in No. 9, respectively. The developed products have high nutritional and energy values and considered to be high-caloric, and they are enriched with macro- and microelements. 

целиакиядиетическое питаниерисовая мукатыквенная мукакукурузная мукабезглютеновые кондитерские изделияглютеновая энтеропатиялечебное питаниеceliac diseasediet foodrice flourpumpkin flourcorn flourgluten-free confectionerygluten enteropathymedicinal nutritionReferencesЦелиакия: базовые сведения / И.Н. Захарова [и др.] // Педиатрия. 2014. №2. С. 3135.Celiac disease: basic information / I.N. Zakharova [et al.] // Pediatrics. 2014. No. 2. P. 3135.Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. №120.On the approval of the Food Security Doctrine of the Russian Federation: Decree of the President of the Russian Federation dated January 30, 2010 No. 120.Безглютеновая диета у детей с целиакией: достижения и проблемы / Курьянинова В.А. [и др.] // Актуальные вопросы педиатрии и неонатологии: материалы краевой научно практической конференции педиатров и неонатологов Ставропольского края. Ставрополь, 2013. С. 156-162.Gluten-free diet in children with celiac disease: achievements and problems / V. Kuryaninova [et al.] // Actual issues of Pediatrics and Neonatology: materials of the regional scientific and practical conference of pediatricians and neonatologists of the Stavropol Territory. Stavropol, 2013. P. 156-162.Орешко Л.С. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений: автореф. ... д-ра мед. наук. СПб, 2008. 44 с.Oreshko L.S. Adult celiac disease: features of pathogenesis, clinical manifestations, diagnosis, treatment and prevention of complications: abstract ... Dr. of Medicine. St. Petersburg, 2008. 44 p.Каташинских В.С., Вишневский Ю.Р. Методы сбора социальной информации: учебное пособие. Екатеринбург, 2017. 124 с.Katashinskikh V.S., Vishnevsky Yu. R. Methods of collecting social information: a training manual. Yekaterinburg, 2017. 124 p.Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. СПб.: Профи, 2009. 296 с.Pavlov A.V. Collection of recipes for flour, confectionery and bakery products. St. Petersburg: Pros, 2009. 296 p.ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.GOST R 31986-2012. Catering services. The method of organoleptic assessment of the quality of catering products.ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.GOST 5900-2014. Confectionery. Methods for determination of moisture and dry substances.ГОСТ 5903- 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.GOST 5903-89. Confectionery. Methods for the determination of sugar.ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.GOST 5901-2014. Confectionery. Methods for determining the mass fraction of ash and metal foreign matter.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.GOST 5898-87. Confectionery. Methods for determining acidity and alkalinity.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.Tutelian V.A. Chemical composition and caloric content of Russian food: a reference book. M.: DeLi Plus, 2012. 284 p.Боресков В.Г. Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. М.: МТИММП, 1979. 26 с.Boreskov V.G. Methodological instructions for works carried out according to the system of Educational and research work of students and Scientific research work of students. Statistical methods for processing experimental results. M.: MTIMMP, 1979. 26 p.Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / Масалова В.В. [и др.] // Пищевая промышленность. 2013. №3. С. 16-20.Prospects for the use of gluten-free plant materials in the production of food products for dietary and preventive nutrition / Masalova V.V. [et al.] // Food industry. 2013. No. 3. P. 16-20.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.