Липосомальные системы широко применяются в медицине, фармацевтике и косметологии в качестве систем доставки для трансдермального, перорального, парентерального введения в организм некоторых лекарственных и биологически активных веществ. Это обусловлено уникальными свойствами липосом, образованных природными фосфолипидами, амфифильные молекулы которых в водной среде способны самопроизвольно образовывать ассоциаты, в том числе в виде бислоев. В статье рассмотрена классификация липосом по структуре, а также отмечено, что липосомы, образованные природными фосфолипидами, характеризуются высокой биосовместимостью, изотропностью и термореверсивностью. Наиболее богатым источником природных фосфолипидов является яичный желток, содержащий до 78 % фосфатидилхолинов. Однако, выделение фосфолипидов из растительных источников таких, как соя, подсолнечник и рапс, экономически более выгодно, а, следовательно, более целесообразно для применения в пищевых технологиях. Показано, что липосомальные системы растительного происхождения имеют широкие перспективы использования в пищевых технологиях в качестве пищевых добавок, инкапсуляторов ферментов, бактериоцинов и стабилизаторов лабильных нутриентов. Однако, ограничивающими факторами их широкого использования в пищевых технологиях являются малоизученный механизм образования липосом, а также проблема обеспечения стабильности липосомальных систем в процессе хранения, так как под влиянием различных факторов может происходить нарушение их структуры и, как следствие, переход активного действующего вещества во внешнюю среду. Таким образом, исследования, направленные на выявление закономерностей и механизмов образования высокостабильных липосомальных систем, полученных из фосфолипидов, содержащихся в растительных лецитинах, являются актуальными.