доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии, машин и оборудования пищевых производств
Doctor of Technical Sciences, an associate professor, head of the Department of Technology, Machines and Equipment for Food Production
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Technology, Machines and Equipment for Food Production
магистрант 3 курса кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
3rd year post graduate student of the Department of Technology, Machines and Equipment of Food Production
В статье представлены результаты, исследования влияния различных способов экстрагирования мезги на изменение качественного состава и количественного содержания фенольных веществ в красных сухих виноматериалах сорта Саперави.
Экстрагирование мезги проводилось путем полного и частичного сбраживания сусла на мезге с предварительной ферментацией, с нагреванием мезги и углекислотной мацерацией.
Установлено, что способ экстрагирования мезги оказывает существенное влияние на массовую концентрацию флавоноидов (антоцианов, катехинов и флавонолов).
Способ экстрагирования оказывает существенное влияние на качественный состав и количественное содержание мономерных форм фенольных веществ – фенолкарбоновых кислот бензойного и коричного ряда (С6 – С1 и С6 – С3).
Для сорта Саперави, наибольшее число фенолокислот идентифицировано в виноматериале, полученном углекислотной мацерацией.
Установлена существенная разница в массовых концентрациях фенолокислот в виноматериалах, полученных при разных способах экстрагирования мезги. Наименьшее число фенолокислот обнаружено при экстрагировании мезги, путем ее нагревания.
Обработка мезги ферментным препаратом способствует повышению содержания в виноматериале фенольных соединений, в том числе антоцианов, определяющих полноту вкуса, аромата и цвета вина.
The article presents the results, studies of the influence of various methods of extracting pulp on changes in qualitative composition and quantitative content of phenolic substances in red dry wine materials of the Saperavi variety.
Extraction of the pulp was carried out by complete and partial fermentation of the wort on the pulp with preliminary fermentation, with pulp heating and carbon dioxide maceration.
It’s been found that the method of pulp extraction has a significant effect on the mass concentration of flavonoids (anthocyanins, catechins and flavonols);
The extraction method has a significant impact on the qualitative composition and quantitative content of monomeric forms of phenolic substances - phenol carboxylic acids of benzoic and cinnamon series (C6 - C1 and C6 - C3).
For the Saperavi variety, the largest number of phenolic acids has been identified in the wine material obtained by carbon dioxide maceration;
A significant difference has been found in mass concentrations of phenolic acids in wine materials obtained by different methods for pulp extraction. The smallest number of phenolic acids has been found at extracting pulp by heating;
Processing the pulp with an enzyme preparation increases the content of phenolic compounds in the wine material, including anthocyanins, which determine the completeness of the taste, aroma and color of the wine.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.