Использование в технологии хлеба растительных масел способствует улучшению показателей качества хлебобулочных изделий, при этом использование масла кукурузных зародышей может иметь большие перспективы, так как пищевая ценность такого масла характеризуется высоким содержанием витамина Е - жирорастворимого антиоксиданта (75 мг/100 г), а также линолевой кислоты, обладающей биологической активностью. Целью исследования стала разработка способа приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта с использованием кукурузного масла и 5 % яблочного и тыквенного порошков из выжимок производства соков прямого отжима, являющихся источниками водорастворимых антиоксидантов. Качество хлебобулочных изделий оценивали по удельному объему, который измеряли с помощью измерителя размеров VolScan от производителя StableMicroSystems, твердости - на приборе анализатор текстуры ТА-ХТ2. В результате исследований установлена оптимальная дозировка кукурузного масла 8 %, при которой обеспечиваются наилучшие показатели качества по органолептическим и структурно-механическим показателям. Так, у хлеба с яблочным, тыквенным порошком и кукурузным маслом в количестве 8 % по сравнению с контролем без масла значение удельного объема увеличивается соответственно на 22,1 и 22,9 %. По истечению 72 ч хранения хлеба с яблочным, тыквенным порошком и кукурузным маслом в дозировке 8% показатель твердости мякиша уменьшается в среднем в 2 раза. Результаты дегустационной оценки опытных образцов хлеба по 100-бальной шкале показали, что все изделия с добавлением яблочного, тыквенного порошков и кукурузного масла в определенных дозировках характеризуются высокими органолептическими показателями качества. Определен оптимальный способ приготовления теста c добавлением на стадии замеса теста кукурузного масла, яблочного или тыквенного порошка в количестве 90 % от общего содержания по рецептуре в виде водной суспензии.