В ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» проводятся исследования по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий остается актуальной задачей. Одним из способов ее решения является использование натуральных пищевых обогатителей. Яблочный сок для жителей России благодаря его невысокой цене и популярному фрукту - яблоко, является одним из самых доступных. Он имеет большое преимущество перед другими, так как содержит богатый набор минералов и витаминов, ферментов, органических кислот. От количества внесения добавки зависят качество, структурно-механические и реологические свойства хлебобулочных изделий. В представленной работе изучено влияние дозировки яблочного сока сорта яблок «Симиренко» на качество пшеничных полуфабрикатов и готовых изделий. Для определения оптимальной дозировки яблочного сока полуфабрикаты и готовые изделия анализировали по следующим показателям: эффективная вязкость теста, влажность, пористость, твердость, цвет готовых хлебобулочных изделий. Для интегрированной оценки возможностей сравниваемых показателей применялся математический аппарат на основе обобщенной функции желательности Харрингтона, позволяющий получить относительно точную оценку эффективности в виде конкретного числа, которую можно использовать в дальнейшем анализе технологических процессов. Было установлено, что оптимальной дозировкой для хлебобулочных изделий с добавлением яблочного сока является 30% яблочного сока, к массе жидкости.
Research on the development of bakery products of high nutritional value are conducted in FSBEI HE «Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov». Improving the nutritional and biological value of bakery products remains an urgent task. One way to solve it is to use natural food fortifiers. Apple juice is one of the most affordable for the residents of Russia due to its low price and popularity of apples. It has a great advantage over others, as it contains a rich set of minerals and vitamins, enzymes, organic acids. The quality, structural, mechanical and rheological properties of bakery products depend on the amount of the additive. In the presented work the effect of the dosage of apple juice of the «Simirenko» apple variety on the quality of wheat semi-finished products and finished products has been studied. To determine the optimal dosage of apple juice, semi-finished products and finished products have been analyzed according to the following indicators: effective dough viscosity, humidity, porosity, hardness, color of finished bakery products. For the integrated assessment of the capabilities of the compared indicators, a mathematical apparatus has been used based on the basis of generalized desirability function of Harrington, which allows to obtain a relatively accurate assessment of the effectiveness in the form of a specific number that can be used in further analysis of technological processes. It’s been found that the optimal dosage for baked goods with the addition of apple juice is 30% apple juice to the weight of the liquid.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.