mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.24411/2072-0920-2019-10103mkgtu-231Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВлияние рас дрожжей на состав высокомолекулярной фракции и физико-химические свойства игристых винThe effect of yeast race on the composition of a high-molecular fraction and physical and chemical properties of sparkling winesГнетькоЛ. В.GnetkoL. V.noemail@neicon.ruЗолотаревИ. О.ZolotarevI. O.noemail@neicon.ruАрутюноваГ. Ю.ArutyunovaG. Y.noemail@neicon.ruХачатуровВ. Н.KhachaturovV. N.noemail@neicon.ruФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI HE «Maikop State Technological University»Russian Federation201930032019012937Copyright © Гнетько Л.В., Золотарев И.О., Арутюнова Г.Ю., Хачатуров В.Н., 20192019Гнетько Л.В., Золотарев И.О., Арутюнова Г.Ю., Хачатуров В.Н.Gnetko L.V., Zolotarev I.O., Arutyunova G.Y., Khachaturov V.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/231

Целью исследований стала технологическая оценка и подбор высокоэффективных препаратов активных сухих дрожжей для производства белых игристых вин, на основе изучения их влияния на физико-химические показатели, формирующие типичные свойства вин данной группы. В качестве объектов исследований были выбраны препараты активных сухих дрожжей (АСД), рекомендованные для производства игристых вин, производства Франции. Исследовано влияние новых рас АСД на содержание веществ высокомолекулярного комплекса: липидов, белков и фенольных соединений, выполняющих роль поверхностно-активных веществ, ответственных за формирование игристых и пенистых свойств. Определены величина суммы ПАВ и такие физико-химические показатели типичных свойств игристых вин, как коэффициент сопротивления выделению углекислоты (К), пенообразующая способность (F) и давление СО2. Установлены более высокие технологические свойства одной из исследованных рас дрожжей, обеспечивающей лучшее формирование игристых и пенистых свойств данной группы вин.

The aim of the research is the technological assessment and selection of highly effective preparations of active dry yeast for the production of white sparkling wines, based on a study of their influence on the physical and chemical indicators that form typical properties of this group of wines. Active dry yeast (ADY) preparations recommended for the production of sparkling wines, produced in France have been selected as the objects of the research. The effect of new ADY races on the content of the substances of a high-molecular complex: lipids, proteins and phenolic compounds that act as surface-active substances responsible for the formation of sparkling and foamy properties have been studied. The amount of SAA and such physical and chemical indicators of typical properties of sparkling wines, such as the coefficient of resistance to carbon dioxide (K), foaming ability (F), and pressure of CO2 have been determined. Higher technological properties of one of the studied yeast races have been established, providing the best formation of sparkling and foaming properties of this group of wines.

активные сухие дрожжиигристые и пенистые свойствавысокомолекулярный комплексповерхностно-активные веществапенообразующая способностькоэффициент сопротивления выделению углекислотыдавление СО2.active dry yeastsparkling and foamy propertieshigh molecular complexsurface active agentsfoaming abilityresistance factor to carbon dioxide releaseCO2 pressureReferences

The authors declare that there are no conflicts of interest present.