mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУmkgtu-120Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕНЫХ ПРОДУКТОВСравнительная оценка влияния натуральных антимикробных веществ и обработки ультразвуком на поверхностную микрофлору мясных полуфабрикатов при храненииComparative assessment of the influence of natural antimicrobial substances and ultrasound treatment on the surface microflora of meat semi-finished products upon storageМаульД.MaulD.noemail@neicon.ruКрасниковаЛ. В.KrasnikovaL. V.noemail@neicon.ruДемченкоВ. А.DemchenkoV. A.noemail@neicon.ruУниверситет ИТМОРоссияITMO UniversityRussian Federation201830062018024148Copyright © Мауль Д., Красникова Л.В., Демченко В.А., 20182018Мауль Д., Красникова Л.В., Демченко В.А.Maul D., Krasnikova L.V., Demchenko V.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/120

В статье представлены результаты изучения влияния обработки мясных полуфабрикатов натуральными антимикробными веществами и ультразвуком на изменение микробной обсемененности их поверхности в процессе хранения. Определена динамика численности микроорганизмов на поверхности образцов в процессе хранения. Проведена органолептическая оценка кулинарно обработанных опытных образцов.

The article presents the results of studying the effect of treatment of meat semi-finished products with natural antimicrobial substances and ultrasound on changing microbial contamination of their surface during storage. The dynamics of the number of microorganisms on the surface of samples during storage has been determined. An organoleptic evaluation of the culinary-processed samples has been carried out.

мясные полуфабрикатымикробиологическая стабильностьультразвукмолочнокислые бактерииорганолептикаmeat semi-finished productsmicrobiological stabilityultrasoundlactic acid bacteriaorganolepticReferencesМоисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. Москва: Агропромиздат, 1988. 222 с.Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. Москва: Агропромиздат, 1988. 222 с.Красникова Л.В. Микробиология: учебное пособие. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2012. 296 с.Красникова Л.В. Микробиология: учебное пособие. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2012. 296 с.Arshad M.S., Batool S.A. Natural Antimicrobials, their Sources and Food Safety. Ch 4. Food Additives, InTech, 2017. P. 87-102.Arshad M.S., Batool S.A. Natural Antimicrobials, their Sources and Food Safety. Ch 4. Food Additives, InTech, 2017. P. 87-102.Gyawali R., Ibrahim S. A. Natural products as antimicrobial agents // Food Control. 2014. Vol. 46. P. 412-429.Gyawali R., Ibrahim S. A. Natural products as antimicrobial agents // Food Control. 2014. Vol. 46. P. 412-429.Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: a re-view / Awad T.S. [etc] // Food Research International. 2012. Vol. 48. P. 410-427.Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: a re-view / Awad T.S. [etc] // Food Research International. 2012. Vol. 48. P. 410-427.Ercan S., Soysal Ç. Use of ultrasound in food preservation // Natural Science. 2013. №5. P. 5-13.Ercan S., Soysal Ç. Use of ultrasound in food preservation // Natural Science. 2013. №5. P. 5-13.Подходы нечеткой логики в исследованиях биотехнологий для рационального использования пищевых ресурсов / Алексеев Г.В. [и др.] // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. №4. С. 244-255.Подходы нечеткой логики в исследованиях биотехнологий для рационального использования пищевых ресурсов / Алексеев Г.В. [и др.] // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. №4. С. 244-255.Антимикробная активность лекарственных растений в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов / Н.Н. Гаврилова [и др.] // Биотехнология. Теория и практика. 2010. №4. С. 44-47.Антимикробная активность лекарственных растений в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов / Н.Н. Гаврилова [и др.] // Биотехнология. Теория и практика. 2010. №4. С. 44-47.Negi P.S. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application // International Journal of Food Microbiology. 2012. Vol. 156, №1. P. 7-17.Negi P.S. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application // International Journal of Food Microbiology. 2012. Vol. 156, №1. P. 7-17.Китаевская С.В., Пономарев В.Я. Роль молочнокислых бактерий в обеспечении биобезопасности ферментированных мясопродуктов // Вестник Казанского технологического университета. 2014. №21(17). С. 248-250.Китаевская С.В., Пономарев В.Я. Роль молочнокислых бактерий в обеспечении биобезопасности ферментированных мясопродуктов // Вестник Казанского технологического университета. 2014. №21(17). С. 248-250.Антушева Т.И. Некоторые особенности влияния ультразвука на микроорганизмы // Живые и биокосные системы. 2013. №4.Антушева Т.И. Некоторые особенности влияния ультразвука на микроорганизмы // Живые и биокосные системы. 2013. №4.Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности / Хмелев В.Н. [и др.]. Бийск, 2010. 203 c.Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности / Хмелев В.Н. [и др.]. Бийск, 2010. 203 c.Мауль Д., Красникова Л.В., Громцев А.С. Исследование влияния ультразвуковой обработки в жидких средах различного состава на поверхностную микрофлору мясных полуфабрикатов // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79, №3. С. 19-25.Мауль Д., Красникова Л.В., Громцев А.С. Исследование влияния ультразвуковой обработки в жидких средах различного состава на поверхностную микрофлору мясных полуфабрикатов // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79, №3. С. 19-25.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.