mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУmkgtu-11Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYИсследование влияния пищевых добавок на структурно-механические характеристики жировой начинкиStudy of food additives influence on structural-mechanical characteristics of fatty fillingsТамазоваС. Ю.TamazovaS. Y.noemail@neicon.ruПершаковаТ. В.PershakovaT. V.noemail@neicon.ruКупинГ. А.KupinG. A.noemail@neicon.ruВиктороваЕ. П.ViktorovaE. P.noemail@neicon.ruФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»РоссияFSBSI “Krasnodar Scientific Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products”Russian Federation201730032017015963Copyright © Тамазова С.Ю., Першакова Т.В., Купин Г.А., Викторова Е.П., 20172017Тамазова С.Ю., Першакова Т.В., Купин Г.А., Викторова Е.П.Tamazova S.Y., Pershakova T.V., Kupin G.A., Viktorova E.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/11

Исследовано влияние пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура», «Порошок из плодов шиповника» и обезжиренного подсолнечного лецитина на структурно-механические характеристики жировой начинки для вафельных изделий. Установлено, что оптимальные структурно-механические характеристики жировой начинки обеспечиваются при дозировке комплекса пищевых добавок 10% взамен сахарной пудры и замене жидкого соевого лецитина на обезжиренный подсолнечный лецитин.

The influence of food additives of “Jerusalem artichoke tubers powder”, “Hedge-rose fruit powder” and nonfat sunflower lecithin on structural and mechanical characteristics of fat filling for waffle products was studied. It was found that optimal structural and mechanical characteristics of the fat filling were provided with the dosage of a complex of food additives of 10% instead of powdered sugar and replacement of liquid soya lecithin with nonfat sunflower lecithin.

пищевые добавкилецитинвафли с начинкойжировая начинкаструктурно-механические характеристикиорганолептические показатели качестваfood additiveslecithinwaffles with fillingfat fillingstructural and mechanical characteristicsorganoleptic quality indicatorsReferencesПершакова Т.В., Яковлева Т.В., Петренко Н.Н. Разработка рецептуры жировой начинки для вафельных изделий с применением порошка из плодов шиповника // Новые технологии. 2010. Вып. 4. С. 41-45.Першакова Т.В., Яковлева Т.В., Петренко Н.Н. Разработка рецептуры жировой начинки для вафельных изделий с применением порошка из плодов шиповника // Новые технологии. 2010. Вып. 4. С. 41-45.Першакова Т.В., Кудинов П.И., Криштафович В.И. Технологические свойства растительного препарата из плодов шиповника // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. №5/6. С. 16-18.Першакова Т.В., Кудинов П.И., Криштафович В.И. Технологические свойства растительного препарата из плодов шиповника // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. №5/6. С. 16-18.Андреев А.Н., Иванова О.О. Влияние фосфолипидов и ферментных препаратов на реологические свойства теста и качество вафель функционального назначения [Электронный ресурс] // Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. №1. Режим доступа: http://processes.open-mechanics.com/articles/670.pdf (дата обращения 22.02.17).Андреев А.Н., Иванова О.О. Влияние фосфолипидов и ферментных препаратов на реологические свойства теста и качество вафель функционального назначения [Электронный ресурс] // Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. №1. Режим доступа: http://processes.open-mechanics.com/articles/670.pdf (дата обращения 22.02.17).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.